Le 26 octobre prochain, Philippe Bailbé se rendra à l’Institut LYFE à Lyon pour la demi-finale des Trophées du maître d’hôtel. Bien que déjà "honoré" d’être sélectionné, le Perpignanais vise le titre d’or. Au total, plusieurs épreuves sont prévues : culture professionnelle, service, sommellerie et réalisation d’un cocktail à base de café. "Il faut aussi réviser toutes les connaissances sur les restaurants étoilés, qui les détient, le lieu etc." Un copieux entraînement pour le jeune papa qui jongle entre vie de famille et couverts sur la table.

Un métier méconnu

Dès son plus jeune âge, il avait déjà l’art de la table. Issu d’une fratrie de dix enfants, il s’entraînait à dresser les couverts au centimètre près le long des six mètres de la table familiale. "Je préparais même des bouquets de fleurs pour le centre de table", se remémore le Catalan.

Mais aujourd’hui, le jeune maître d’hôtel alerte ne se contente plus de "préparer une belle table". Coordonner les équipes, informer les clients, les conseiller comme un "ambassadeur de la région" et surtout s’assurer du bon déroulé du repas… Le terme "maître d’hôtel" provient de l’appellation "maître d’hôte" et se doit donc d’être "centré sur le client". "On doit s’adapter à ses humeurs, vérifier qu’il n’ait pas d’allergies ou de régimes particuliers. Il faut toujours être vigilant et se soucier du client pour créer un lien personnalisé", assure le vingtenaire.

Une attache particulière aux Pyrénées-Orientales

Au-delà de sa ville natale, Perpignan est aussi le berceau de sa passion. Lorsque son oncle vigneron revenait avec les cartons remplis de vins dans les bras, Philippe Bailbé était ravi. "J’étais content de pouvoir l’aider, il m’expliquait comment conserver le vin. J’écoutais avec la plus grande attention", précise-t-il. "Adolescent, je faisais les vendanges dans ses vignes. Aujourd’hui quand je sers du Banyuls j’ai toujours une pensée pour la région", avoue-t-il fièrement.

Post-covid, le jeune homme s’engage dans l’armée mais très vite sa volonté s’estompe : "Ce que j’aimais vraiment, c’était la restauration." Il rejoint ainsi un BTS en management, hôtellerie et restauration avant de poursuivre ses études en œnotourisme. Il suit alors la hiérarchie des postes : serveur, chef de rang et sommelier avant de devenir maître d’hôtel dans le restaurant étoilé Saisons, au cœur de la capitale de la gastronomie à Lyon.

Pour les dix ans du concours des Trophées du maître d’hôtel, Philippe Bailbé a ainsi rejoint l’aventure. Pour sa première participation, le Catalan dépoussière ses livres culinaires, s’informe sur toutes les actualités gastronomiques et révise bien son anglais… Car oui, même son niveau de langue sera jugé.