16/03/2026 Actualizado 17/03/2026 - 10:31h.

Cuando cierra la escuela, el centro de salud o la oficina del banco, la última luz que queda encendida en muchos pueblos es la del bar o el restaurante. Además de levantar el negocio, a los hosteleros rurales les toca asumir, casi sin proponérselo, una suerte de servicio público que ayuda a fijar población y hacer comunidad.

Lo saben bien cocineros como Luis Lera, Edorta Lamo, Xune Andrade, Chus Manzano o David Ronquillo, que han convertido sus mesas en motor socioeconómico de ecosistemas donde la especie en peligro de extinción es el homo sapiens. Más de cincuenta profesionales de distintos países se reúnen este lunes en Gran Canaria para reflexionar sobre los problemas -y también las fortalezas- que el medio rural aporta a sus proyectos en la cuarta edición del Encuentro Internacional de Gastronomía Rural Terrae.

El foro reúne durante tres días -desde el domingo hasta este martes- a hosteleros que han decidido levantar sus restaurantes lejos de las capitales, en territorios donde a veces faltan manos, proveedores o clientes. A cambio gozan de una conexión con el paisaje que seguro envidian sus colegas urbanitas.

El programa -que comenzó con una degustación popular que repartió más de 6000 raciones- alterna ponencias, conversaciones y visitas a explotaciones agrícolas en diversos puntos de la isla, además de un homenaje a una leyenda de los fogones que ha trabajado durante más de cincuenta años en el mismo caserío donde nació: Hilario Arbelaitz. El chef del mítico Zuberoa recibió, ante un auditorio puesto en pie, un premio Terrae que en años anteriores ha distinguido a figuras de escala internacional como Leonor Espinosa o Gastón Acurio. «La cocina tradicional es la verdadera riqueza de un pueblo», decía emocionado un cocinero que supo «evolucionar a partir del legado de la madre» hasta convertir su casa en una mesa de culto.

Esa capacidad que tuvo Zuberoa de atraer hasta el pueblo guipuzcoano de Oiartzun a gastrónomos de todo el mundo es la aspiración de muchos cocineros que encienden el fuego en calles de pueblo por donde no pasa nadie. El éxito a veces pasa por ser autosuficientes en lugares donde la mano de obra escasea. Dos ejemplos extremos los ofrecen el catalán Martín Comamala y la vasca Beatriz Pascual, cocineros-orquesta de restaurantes unipersonales.

Comamala regenta 539 Plats Forts, en Puigcerdà, una pequeña barra inspirada en el modelo japonés donde atiende a entre ocho y doce comensales por servicio. Todo está pensado para sostener el proyecto en solitario: conduce cada semana más de 300 kilómetros para elegir el pescado en la lonja, visita los huertos y trata directamente con el ganadero. Abre de jueves a domingo, ocho servicios que le permiten vivir dignamente sin depender de nadie.

Algo parecido ocurre en Salinas de Añana con Almazen, el pequeño comedor que Beatriz Pascual ha instalado en un antiguo almacén de la histórica explotación salinera del valle alavés. Quince plazas bastan para desplegar una cocina profundamente vinculada al entorno: verduras de las huertas cercanas, carne de los ganaderos de la zona y la sal de Añana -ese «oro blanco» que ha movido la economía del lugar desde tiempos de los romanos- como hilo conductor de las elaboraciones. Son proyectos donde la expresión «cocina de autor» adquiere un sentido literal: los mismos que cocinan reciben al cliente, gestionan la despensa, llevan las cuentas y recomiendan el vino. Una fragilidad aparente que, con el tiempo, termina convirtiéndose en su principal fortaleza.

Ambos han logrado una integración con el paisaje que también demostraron Rafel Muria -que presentó su trabajo en torno a los productos de las colmenas que rodean su restaurante Quatre Molins, en las faldas del Montsant- o los hermanos Herrera, de Camino al Jamonal, donde reinterpretan el recetario tradicional de Gran Canaria.

Más allá de los fogones, resultó reveladora la intervención de la bióloga Mara Zamora, de la Fundación Española de Renaturalización (Rewilding Spain), dedicada a recuperar más de un millón de hectáreas de ecosistemas en el Alto Tajo y la Serranía de Cuenca. Recuperan cauces de ríos, gestionan bosques autóctonos para asegurar su supervivencia o reintroducen grandes herbívoros -caballos, vacas, bisontes- que actúan como ingenieros del paisaje.

«Se trata de darle a la naturaleza los ingredientes para que siga su curso», explicaba Sabora. Su presencia en un congreso de cocina está más que justificada: «El alma de la gastronomía rural está en sus paisajes».