Outre les moules appréciées des touristes, ou les palourdes utilisées dans les pâtes "vongole", un autre fleuron du patrimoine gastronomique italien est menacé par le réchauffement climatique : le parmesan. Le "Parmigiano Reggiano", fromage à pâte pressée cuite produit à partir de lait de vache et fabriqué dans une zone limitée de l'Émilie-Romagne, génère 4,5 milliards d'euros par an et remonterait au Moyen Âge. Sa particularité ? Son affinage dure d'un an à trois ans, voire davantage.

Ce processus a lieu dans des "banques de parmesan" où les meules sont soumises à des contrôles qualité rigoureux, y compris des radiographies. Chaque semaine, des experts tapotent les fromages avec de petits marteaux, à l'écoute des signes d'imperfections. Plus de 500 000 meules de Parmigiano Reggiano, d'une valeur totale de plus de 300 millions d'euros, sont ainsi entreposées dans deux entrepôts climatisés. Des structures, qui, avec le réchauffement climatique, coûtent de plus en plus cher.

"Lors des pics de chaleur de cette année, notre consommation énergétique quotidienne a augmenté d'environ 30 %", s'inquiète Giancarlo Ravanetti, l'exploitant de ces entrepôts. Nous avons pourtant amélioré nos systèmes de refroidissement et nos chaudières, renforcé l'isolation des bâtiments et accru notre production d'énergie renouvelable."

Ces deux entrepôts sont la propriété de la banque locale Credem, qui accepte les jeunes meules de Parmigiano Reggiano comme garantie pour les prêts aux exploitations laitières locales depuis 1953. "Si les événements extrêmes se prolongent et s'intensifient, ils entraîneront une augmentation des coûts", renchérit Paolo Ganzerli, directeur dans le groupe agroalimentaire GranTerre. Et ils auront aussi certainement un impact sur la quantité et la qualité du lait."

Avec des températures dépassant les 40 degrés Celsius, les vaches passent plus de temps couchées, mangent moins et produisent jusqu'à 10 % de lait en moins, l'un des trois seuls ingrédients du Parmigiano, avec le sel et la présure. De plus, les vaches fournissant ce lait doivent être nourries exclusivement d'herbe et de foin produits localement. Mais sans pluie, pas de pousse… Pour rafraîchir leurs vaches, des éleveurs ont également installé des ventilateurs et des systèmes de brumisation. Avec à la clé, des coûts énergétiques à la hausse. "Le Parmigiano Reggiano existe depuis plus de 800 ans. Nous ne voulons pas être la dernière génération à en déguster."

Cinquante pour cent des ventes du Parmigiano Reggiano se font à l'étranger. Dans l'Union européenne, c'est la France qui est le meilleur client (14 779 tonnes par an) devant l'Allemagne (10 319 tonnes), la Belgique (2 626 tonnes) les Pays-Bas (2 467 tonnes), et l'Espagne (1 608 tonnes).