Если вы когда-нибудь заказывали на обед сэндвич с ветчиной или индейкой, то, скорее всего, имели дело с нарезным мясом. К этой категории относятся мясные продукты, которые предварительно готовят, консервируют и нарезают тонкими ломтиками. Их используют для сэндвичей, лавашей, салатов и других блюд.

Об особенностях производства такого мяса рассказывает профессор мясной науки Анна Дилгер в материале для The Conversation.

Технология зависит от вида продукта. Например, для изготовления ветчины используют заднюю часть свиной туши. Мясо обваливают, разделяют на крупные куски, а затем формируют из них характерную округлую или овальную заготовку.

Индейку и ростбиф обычно изготавливают из целых или отдельных кусков мяса. Их приправляют, подвергают термической обработке, охлаждают и после этого нарезают. В других продуктах, например в некоторых видах колбасы, мясо сначала измельчают и формуют, поэтому готовые ломтики имеют более однородную структуру.

Производство ветчины проходит несколько этапов.

Сначала мясо обваливают и делят на крупные части. Затем с помощью тонких игл в него вводят рассол, чтобы соль и другие компоненты равномерно распределились внутри.

После этого куски оставляют для выдержки, чтобы они впитали рассол. Далее мясо помещают в сетку или специальную пищевую оболочку, которая помогает сохранить форму во время приготовления.

Следующий этап — термическая обработка в специальной камере. При необходимости продукт дополнительно ароматизируют натуральным или жидким дымом. После охлаждения ветчину нарезают на производстве или уже непосредственно в магазине.

Характерный розовый оттенок ветчины в значительной степени связан с использованием нитрита. Он взаимодействует с миоглобином — белком мышечной ткани — и во время термической обработки помогает сохранить розовый цвет мяса. Без него готовый продукт имел бы более серовато-коричневый оттенок.

Нитрит используют не только для сохранения цвета. Он также помогает сдерживать развитие опасных микроорганизмов, в частности бактерий, способных вызывать ботулизм.

В то же время нитриты при определенных условиях могут участвовать в образовании соединений, которые исследуют из-за их потенциальной связи с развитием рака. Однако это не означает, что употребление отдельной порции ветчины автоматически представляет доказанную опасность.

Состав рассола зависит от конкретного производителя и рецептуры. Чаще всего его компоненты выполняют сразу несколько функций.

Соль придает мясу вкус и помогает замедлять развитие микроорганизмов. Сахар, мёд, кленовый сироп и специи могут смягчать соленый вкус и формировать аромат продукта.

В состав также могут входить фосфаты. Они помогают мясу удерживать влагу во время термической обработки, благодаря чему готовый продукт остается более сочным.

Нарезное мясо является источником белка и железа. В то же время отдельные продукты, в частности болонья и салями, могут содержать много насыщенных жиров, а различные виды нарезки — значительное количество соли. Поэтому состав и пищевую ценность конкретного продукта следует проверять по этикетке.

Срок хранения зависит от вида продукта, упаковки и условий хранения. Согласно ориентирам, приведенным Анной Дилгер, неоткрытую упаковку обычно можно хранить в холодильнике около двух недель, а после вскрытия продукт желательно употребить в течение трех-пяти дней.

В то же время в первую очередь следует соблюдать срок годности, температурный режим и рекомендации производителя, указанные на упаковке.

Если мясо имеет необычный запах, скользкую поверхность или другие заметные признаки порчи, его не стоит употреблять.

Ранее «ФАКТЫ» рассказывали, как выбрать настоящий сыр. Сегодня же многие сырные продукты содержат минимум пользы и максимум заменителей, включая пальмовое масло. Употребление таких продуктов может быть бессмысленным и даже опасным.

334

Читайте нас в Facebook