85 лет назад, осенью 1941 года, из советских магазинов исчез рыбий жир — люди запасались тем, что, как считалось, поможет выжить. После Великой Отечественной войны рыбий жир в обязательном порядке употребляли несколько поколений детей в СССР. Потом был запрет, следом — его отмена. Сегодня рекомендации не так строги, хотя с тех пор наука узнала об омега-3 гораздо больше. Для чего людям полиненасыщенные жирные кислоты, что содержат аптечные капсулы омега-3 и где искать арктического гольца из озера Собачье, рассказывает Михаил Гладышев, член-корреспондент РАН, доктор биологических наук, профессор, заведующий лабораторией Института биофизики Красноярского научного центра Сибирского отделения Российской академии наук (КНЦ СО РАН).

Беседовала Наталия Лескова

— Мы с вами сейчас будем говорить про рыбу. Но вы ведь не ихтиолог?

— Мы будем говорить про полиненасыщенные жирные кислоты, ПНЖК, семейства омега-3, а именно про предмет моих исследований — эйкозапентаеновую кислоту, ЭПК, и докозагексаеновую кислоту, ДГК.

— И про то, насколько они нам необходимы?

— Да, человеку они абсолютно необходимы. Эти кислоты являются биохимическими предшественниками целого ряда эндогормонов, регулирующих функционирование сердечно-сосудистой, нервной системы, в том числе — головного мозга, а также органов зрения и мышечной ткани. В организме человека, особенно европеоидной расы, они почти не синтезируются, поэтому нам должны поступать с пищей. Есть и другие эндогормоны, которые получаются из омега-6 кислот. Это в основном наземная пища, тогда как длинноцепочечные омега-3 кислоты, ЭПК и ДГК, синтезируются в большом количестве лишь некоторыми водорослями и поступают к нам из водных экосистем. Основной их источник — рыба.

Для нормального функционирования организма необходим баланс омега-6 и омега-3 кислот. В процессе эволюции человек находил такой баланс, питаясь как зелеными растениями и мясом, так и рыбой. Но сейчас этот баланс нарушился. Индустриализация сельского хозяйства в 1950-е привела к тому, что мы стали питаться продуктами стойлового животноводства, то есть мясом, выращиваемым на кормах, богатых зерном. В результате мы получили жуткий дисбаланс между омега-6 и омега-3 кислотами и все сопутствующие заболевания.

— Важен именно баланс?

— Да. Мясо и зерно сами по себе полезны. Мы ими наедаемся. Но нарушение баланса очень опасно, потому что наш генотип настроен на соотношение «один к одному» омега-6 и омега-3 кислот. Причем речь идет о так называемых длинноцепочечных кислотах, которые содержатся именно в мясе и в рыбе. Короткоцепочечные содержатся в масле и в зеленых частях растений, но мы из них почти ничего не можем синтезировать. Это так называемая диета западного типа, где преобладают мясные продукты.

В южноазиатских и африканских странах преобладают зеленые растения, это вегетарианская диета, поэтому у них генотип в ходе эволюции был настроен на более высокий процент синтеза необходимых ЭПК и ДГК.

— Чем опасен такой дисбаланс?

— Всем спектром сердечно-сосудистых, нервных и опорно-двигательных нарушений. Баланс необходим для здорового функционирования организма, чтобы воспаление и боль нас не убивали, а излечивали, чтобы у нас было нормальное давление, чтобы сердце, мозг и мышцы работали. Для этого, наряду с потребляемыми в избытке омега-6 кислотами, нужны омега-3 длинноцепочечные кислоты, конкретно ЭПК и ДГК. Но люди мало едят рыбу, и последствия не заставили себя ждать.

Мы наблюдаем эпидемию сердечно-сосудистых заболеваний, и одна из главных причин — дефицит омега-3.

Питающиеся рыбой эскимосы Гренландии не знали сердечно-сосудистых заболеваний, но, как только переезжали в Данию и начинали есть гамбургеры в местном «Макдональдсе», получали их точно так же, как европейцы.

После обнаружения этого факта были проведены исследования — эпидемиологические и клинические, на сотнях тысяч пациентов в США и Западной Европе, и ученые выяснили причины и механизмы, почему именно ЭПК и ДГК для нас критически важны. Всемирная организация здравоохранения и большое количество национальных медицинских фондов рекомендуют для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний употреблять около 1 грамма ЭПК и ДГК в сутки.

— И они свободно продаются в капсулированном виде в аптеках…

— Вот тут мы переходим к разговору о рыбе. Капсулы — хорошая пищевая добавка. Может ею быть. Но может и не быть. Недавно мы провели исследование доступных в аптеках капсул и выяснили: большинство БАДов с омега-3 содержат значительно меньше полезных жирных кислот, чем указывает производитель на упаковке. Это влияет на их эффективность, ведь потребитель недополучает необходимые вещества.

Результаты исследования опубликованы в «Журнале Сибирского федерального университета. Биология». Мы проанализировали 15 пищевых добавок в капсулах от различных российских и зарубежных производителей и сопоставили реальное содержание эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот с информацией на упаковках. Результаты показали несоответствие между заявленным на этикетке и реальным содержанием ЭПК и ДГК в препаратах. Практически во всех образцах фактическое количество ценных веществ было ниже заявленного. Капсулы содержали от 16% до 85% от обещанной дозы. Иначе говоря, за немалые деньги вы получаете пустышку — в основном альфа-линоленовую короткоцепочную кислоту, которая нашему организму особо и не нужна.

— Как понять, что покупаешь? Смотреть состав?

— Смотреть состав надо обязательно. Должно быть указано содержание именно ЭПК и ДГК, а не просто написано: «Омега». Но вообще, для того чтобы получить этот 1 грамм ЭПК и ДГК, надо просто есть рыбу.

— Недавно я брала интервью у главного научного сотрудника Института биологии внутренних вод РАН, ИБВВ, Виктора Комова, который говорил, что в рыбе содержится большое количество ртути и других тяжелых металлов. Соответственно, есть ее небезопасно…

— ИБВВ — наши очень хорошие коллеги, а Виктор Комов — ведущий в России и в мире специалист по данной тематике. Но все равно я повторяю: рыбу надо есть. Следует сказать, что Виктор Комов изучал в основном пресноводных рыб. У нас совместно с американскими коллегами вышел обзор по морским рыбам, и там все не так страшно. Хотя проблема существует: в рыбе помимо ртути могут накапливаться медь, никель, свинец и радионуклиды. Так что нужен постоянный мониторинг.

Мы в Институте биофизики КНЦ СО РАН изобрели специальную формулу для расчета соотношения риск—польза от потребления рыбы. Когда мы потребляем рыбу, которая содержит и ЭПК и ДГК, и тяжелые металлы, мы должны понимать, сколько ее безопасно потребить, чтобы не нанести себе вред. Наша формула, отвечающая на этот вопрос, опубликована в журнале по пищевой химии Food Chemistry, ею уже пользуются ученые в десятках стран.

— Обычный человек может этой формулой пользоваться?

— Нет, потому что для этого нужны данные по содержанию тяжелых металлов в рыбе и масс-спектрометр. Но ею пользуются специалисты, которые мониторят рыбу, вылавливаемую для потребителей, относят ее в лабораторию на анализ. У нас недавно вышла статья, где мы проверили на тяжелые металлы и полиненасыщенные жирные кислоты консервы сайры из магазина. Также мы проверяли нашего сибирского хариуса, которого красноярские рыбаки ловят в Енисее. Хариус — основная промысловая рыба в среднем Енисее, ею многие питаются. Мы ее ловили в селе Овсянка, на родине Виктора Астафьева. Так вот, теперь мы знаем порог безопасности.

Чтобы получить необходимый 1 грамм ЭПК и ДГК и не подвергать себя опасности, нужно потребить около 250–300 граммов хариуса в день.

В ходе ежемесячного трехлетнего мониторинга мы выяснили, что эта порция абсолютно безопасна в отношении тяжелых металлов, за исключением лишь четырех случаев, когда были зафиксированы превышения по хрому,— и объяснить их не удалось.

— Допустим, человек съел не 300, а 350 граммов. Это же прямо на грани!

— Вот такие цифры. И мы их публикуем, в том числе в популярном виде. А в сайре вообще все замечательно, хотя она в консервных банках. Мы боялись, что из-за этого будет какой-то вред, но нет. Проверили десять видов консервов. Съедайте хоть по четыре банки в день — вреда не будет. То же самое касается сельди.

— Сколько сайры или сельди надо съесть, чтобы получить заветный 1 грамм ПНЖК?

— Это очень важный вопрос. Содержание ЭПК и ДГК в рыбах разного вида сильно различается — порой в 300 раз, а в аквакультурных — в 500. То есть, для того чтобы получить 1 грамм ЭПК и ДГК, вы должны знать, какой рыбы сколько есть. Сайра и сельдь здесь чемпионы. Нужно съесть 40 граммов сайры или 50 граммов сельди — и вот ваш 1 грамм кислот. Для сравнения: тилапии нужно съесть 12 килограммов!

— И вот тут пора говорить про гольца…

— Да, когда в начале 1990-х появились данные, что полиненасыщенные жирные кислоты влияют на сердечно-сосудистые заболевания, их взялись всерьез изучать. С тех пор во всей научной литературе распространилось представление о том, что морская рыба полезная, в ней много ПНЖК, а пресноводная — нет. Сельдь или сайра — это морская рыба. Но основная часть российского населения живет вокруг пресноводных водоемов.

И мы в институте задумались: так ли верны эти представления? Вдруг можно найти такую пресноводную рыбу, которая бы по содержанию полиненасыщенными жирными кислотами не уступала морской?

Каких-то биологических или экологических запретов для этого мы не видели и решили: давайте поищем пресноводную рыбу, которая может быть богата ЭПК и ДГК. Причем искать ее нужно не в средней полосе, не в центре России, а где-нибудь в малоисследованных районах, например в высоких широтах, в арктических озерах. В 2017 году мы обнаружили в озере Собачье на территории Таймырского заповедника нашего замечательного арктического гольца.

— Чем же он замечателен?

— Это одна из особых форм арктического гольца Salvelinus alpinus. Мы его называем «голец из озера Собачье». Возможно, это зарождающийся новый вид. Там, в высоких широтах, в арктических озерах среди лососевых, а голец — это лососевая рыба, продолжается видообразование, причем особо интенсивное. Так вот, гольцов мы посмотрели по всей России. Наш из Собачьего самый богатый: в нем оказалось 32 миллиграмма ЭПК+ДГК на 1 грамм. Своими показателями он превосходит и форель, и семгу, перегоняет сельдь и почти догоняет сайру. Наш голец — настоящий чемпион по ЭПК и ДГК среди пресноводных рыб.

— Почему так вышло?

— Мы до конца еще не уверены, но есть гипотеза, которую мы опубликовали. Дело в том, что этот голец нерестится при очень низкой температуре, около двух градусов, а чем ниже температура, тем мельче икра и тем больше необходимо запасти ДГК для клеточных мембран, причем у лососевых рыб эти запасы создаются именно в мышцах. Вероятно, у гольца из озера Собачье есть генетическая предрасположенность к этим процессам.

— Но на всех же гольца не хватит?

— Конечно. Даже в этом озере его мало, да и вообще это территория заповедника. Поэтому у нас родилась идея: при содействии несколько научных организаций, Сибирского федерального университета, Красноярского государственного аграрного университета, Енисейского филиала «Главрыбвода» «вытащить» гольца в аквакультуру. При поддержке Проектного офиса развития Арктики (ПОРА) мы начали осуществлять этот проект четыре года назад. На озере Собачье было проведено искусственное оплодотворение, получена и инкубирована на Норильском рыбзаводе «Главрыбвода» икра, выведены и вывезены мальки. Это достаточно сложный процесс, настоящая спецоперация.

— Где вы их сейчас разводите?

— Сейчас основной партнер — ООО «Малтат» в поселке Приморск под Красноярском, крупнейшее рыборазводное предприятие в Красноярском крае. В их водоеме содержатся уже четыре поколения гольцов, обеспечивается необходимая для них низкая температура — не выше 12 градусов. Когда наш голец вырастет и перейдет на самовоспроизводство, его не нужно будет возить из Собачьего озера, где его и так мало. Растет он девять лет. Так что ждать надо еще пять лет.

— Чтобы он появился в магазинах?

— В том числе. А сейчас мой аспирант Владимир Карпов, который начал работать на озере Собачьем еще студентом, готовит диссертацию на эту тему, старается понять, какую роль тут играет генетика, какую — внешняя среда. Ведь мало того, что есть генетический потенциал, важно, как он будет реализован. Сможем ли мы в аквакультуре вырастить гольца с таким же содержанием ЭПК и ДГК, как в озере Собачьем, покажет время. Но уже сейчас мы видим обнадеживающие результаты.

— Известно, что при кулинарной обработке и тем более при консервировании часть полезных ингредиентов из продуктов улетучивается. Не случается ли так с вашим гольцом?

— Исследуя это вопрос, мы сделали сразу несколько важных открытий. Мы четко показали, что при варке, жарке, припускании, солении, копчении и даже консервировании содержание ЭПК и ДГК в рыбе не уменьшается. До наших исследований во всей литературе было написано, что ЭПК и ДГК с большим числом связей деградируют при нагревании. При этом сырую рыбу едят далеко не все — большинство потребителей ее термически обрабатывают.

Так вот, если взять химически чистую ЭПК или ДГК и ее нагреть, она действительно деградирует, теряет свои полезные свойства. Но полиненасыщенные жирные кислоты, ЭПК и ДГК — это не тот жир, который из рыбы вытекает. Это структурные кислоты. Они содержатся в рыбе не в чистом виде, а в фосфолипидах, в клеточных мембранах. Они плотно упакованы в бинарные слои и окружены белками. Поэтому рыбу можно жарить, парить, солить, консервировать — ничего из нее никуда не уйдет. Мы это проверили многократно и опубликовали результаты исследований в ведущих научных журналах мира, например в Food Chemistry. Более того: при консервировании из рыбы уходит вода, а кислоты остаются, то есть их содержание в продукте повышается. Иными словами, чтобы получить одну и ту же дозу ЭПК и ДГК, консервированной сельди или сайры нужно съесть меньше, чем сырой. Нет сомнений, что то же можно сказать и про нашего гольца.

Материал подготовлен при поддержке проектного офиса «Десятилетие науки и технологий» АНО «Национальные приоритеты».