Särskilt gäller detta unga eller strama röda viner, som ofta beskrivs som slutna, tanninrika eller i behov av tid. Karaffen har därmed blivit mer än ett redskap. Den signalerar omsorg, kunskap och förväntan.

Men vad händer egentligen när vi dekanterar ett vin? Och hur mycket av effekten sitter i vinet, och hur mycket sitter i oss?

Som forskare inom gastronomi, och med ett särskilt intresse för vin, tilltalas jag av praktiker som både är tekniska och kulturella på samma gång. Dekantering är ett exempel. Den framställs ofta som en självklar väg till bättre vinupplevelser, men samtidigt är den förvånansvärt lite prövad under kontrollerade vetenskapliga former.

I en studie som jag genomförde tillsammans med kollegor undersökte vi vad som händer när ett rött vin luftas på olika sätt. Vi kombinerade kemisk analys med sensoriska tester och studier av konsumenters upplevelser. Vi kunde se att luftningen faktiskt ökade mängden löst syre i vinet.

Men när konsumenter fick prova vinet i ett trianguleringstest kunde de inte på ett tillförlitligt sätt skilja ett luftat vin från ett icke-luftat. Däremot såg vi något annat: när människor fick se att vinet hälldes upp via karaff uppfattades det som mer exklusivt och mer värdefullt.

Dekantering tycks alltså inte bara vara en fråga om kemi. Den är också en fråga om kontext, förväntan och inramning. Karaffen förändrar inte bara vinet, den förändrar situationen. Den signalerar att något särskilt sker. Den får gästen eller konsumenten att rikta sin uppmärksamhet mot vinet på ett annat sätt. På så sätt blir dekantering en del av måltidens dramaturgi.

I en annan studie har vi undersökt lång dekantering av ett vin där det ofta rekommenderas: Barolo. Här prövade vi ett vin som är själva sinnebilden för att ”behöva luft”. Vi lät både konsumenter och vinexperter försöka avgöra om de kunde skilja det dekanterade vinet från ett nyöppnat vin.

Även här blev bilden mer nyanserad än vad vi trodde. I den sensoriska delen var skillnaderna svaga även om deltagarna på gruppnivå kunde identifiera det dekanterade vinet. Resultaten indikerar också att ju äldre man var desto starkare blev resultatens signifikans.

Ironisk nog förbättrade inte lång dekantering det övergripande gillandet utan snarare tvärtom. Det kan exempelvis bero på att man inte är van vid den mer oxiderade smaken eller att vinet helt enkelt dekanterats för länge. Och med fler studier på gång lovar jag att återkomma i frågan.

Här tror jag att forskningen behöver vara ödmjuk inför vinets kulturella dimensioner. För en sommelier handlar kvalitet inte enbart om molekyler eller analytiska skillnader. Det handlar också om tolkning, timing, kroppslighet, närvaro och kommunikation. Att föra över ett vin till karaff kan vara en del av hur värde skapas i stunden. Det kan förstärka uppmärksamheten, skapa ett lugn runt serveringen och bidra till att gästen upplever vinet som mer betydelsefullt.

I den meningen kan dekantering vara verksam även när dess rent sensoriska effekter är begränsade. Det finns därför en poäng i att tala om dekantering som något som befinner sig mellan myt och mätbarhet. Myten består i den ofta okritiska föreställningen att luft alltid gör vin bättre. Mätbarheten består i att vissa förändringar faktiskt går att registrera kemiskt.

Men mellan dessa poler finns den mänskliga upplevelsen, och här blir det riktigt intressant. För upplevelsen formas inte bara av vinets innehåll, utan också av hur vinet presenteras, förstås och delas.

Som forskare tycker jag att detta är en viktig påminnelse om varför måltidsforskning behövs. Om vi enbart intresserar oss för kemin missar vi en central del av det som gör vin meningsfullt. Om vi enbart intresserar oss för traditionen riskerar vi att upprepa antaganden som aldrig prövas. Forskningens uppgift är inte att förstöra ritualer, utan att hjälpa oss förstå dem bättre. I fallet med dekantering innebär det kanske inte att vi ska sluta använda karaff. Men det innebär att vi kan bli mer nyanserade när vi talar om varför vi gör det.

Kanske är det just där dekanteringens verkliga värde ligger. Den förvandlar inte alltid vinet på det sätt vi tror, utan synliggör samspelet mellan materialitet, perception och kultur.

Och det, menar jag, är långt mer spännande än ännu en förenklad sanning om att vin måste “andas”.