La tartelette aux champignons et oseille. ESTHER GHEZZO

Pour aller plus loin

Aux nostalgiques des fruits et légumes d’été gorgés de soleil, on a envie d’offrir une petite consolation de rentrée en leur montrant que les trésors de l’automne (champignons, courges, figues, coings, noix, châtaignes…) inspirent de nombreuses recettes très réconfortantes. Des soupes de courge, des tourtes feuilletées au foie gras, des gougères au comté, des streusel au sarrasin et aux pommes.

Esther Ghezzo et Morgan Malka, auteurs stylistes et photographes, partagent leur passion pour la gastronomie, le terroir et les savoir-faire artisanaux et paysans dans un livre intitulé « Automne » (Editions de La Martinière) avec, par exemple, la recette de cette tartelette aux champignons et à l’oseille, aussi belle que savoureuse :

« Ce qu’on aime dans cette jolie tartelette, c’est la possibilité de lui apporter des variations tout au long de la saison : comme ici champignons de Paris et oseille, cèpes et nepeta ou encore girolles et sauge (dans le cas de cèpes et de girolles, mieux vaut les manger cuits). Pour une version royale, on peut garnir le fond d’un tartare de veau et le masquer de lamelles d’oronges ». A vous de jouer !

Ingrédients pour 4 tartelettes

• Pour la pâte

250 g de farine T55
120 g de beurre à température ambiante
90 g d’eau froide
1 jaune d’œuf
5 g de sel

• Pour la duxelles

10 champignons de Paris bruns
4 échalotes
1 botte d’oseille fraîche ou d’estragon
Graisse de canard (optionnel)
Sel et poivre

• Pour la garniture

8 champignons de Paris bruns
Huile de noisette (ou de noix, ou de café)
½ citron
Sel et poivre

PRÉPARATION

• Réaliser la duxelles

Hacher les champignons le plus finement possible sans trop les laver. Faire chauffer une noix de graisse et saisir les champignons à feu vif jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau de végétation.

Ajouter les échalotes finement ciselées et laisser suer. Saler, poivrer et laisser refroidir. Ciseler l’oseille le plus finement possible et l’incorporer à la préparation.

• Réaliser les fonds de tartelette

Placer la farine et le sel dans une jatte. Ajouter le beurre mou taillé en petits cubes et sabler la pâte aux deux tiers du bout des doigts. Ajouter l’eau et l’œuf et continuer de mélanger rapidement jusqu’à ce que le pâton soit homogène et le gluten peu développé. Abaisser la pâte. Beurrer et foncer des cercles à tartelette.

Préchauffer le four à 180 °C, piquer la pâte à la fourchette et faire cuire les tartelettes à blanc 10 minutes avec des billes d’argile ou des haricots secs. Retirer le poids et prolonger la cuisson de 10 minutes. A ce stade, il est possible de dorer la pâte avec un mélange de jaune d’œuf et de crème étalé au pinceau et de prolonger la cuisson de 5 minutes, ce qui permet d’éviter que la pâte se détrempe au contact de la duxelles.

• Montage

Garnir les tartelettes à ras bord avec la duxelles. Tailler les champignons restants avec une mandoline et réaliser le décor minutieusement. Assaisonner d’un mélange composé de jus de citron, d’huile de noisette, de sel et de poivre.

Servir immédiatement avec une belle salade d’automne.

◗ Cette recette est issue du livre « Automne » d’Esther Ghezzo et Morgan Malka, Editions de La Martinière, 27,90 euros.

Par  Christel Brion