Для харчо можно долго выбирать мясо, искать правильный ткемали и подходящие пряности, а рис взять тот, что оказался под рукой. Между тем от этой привычной крупы зависит немало: получится ли у вас густой, наваристый суп или каша с заправкой. Узнаем у шеф-повара Артема Мартиросова, какой рис выбрать для харчо и как он сам готовит этот суп.

Рис во многом определяет густоту харчо. Во время варки зерна размягчаются и выделяют крахмал, благодаря которому бульон становится плотнее. При этом в готовом супе должен ощущаться и сам рис: мягкий, проваренный, но не разварившийся.

При варке в харчо рис приобретает вкус бульона с мясными, ореховыми и пряными оттенками, кислинкой слив или томатов. Но с количеством крупы важно не переборщить: если риса много и он сильно разварен, суп будет напоминать кашу.

Выбирая, какой рис использовать для харчо, учитывайте, будете ли подавать суп сразу или оставите на следующий день. После приготовления он может заметно загустеть, поэтому для харчо с запасом особенно важно не переборщить с крупой.

При выборе стоит смотреть на форму зерна и способ обработки. Это определяет, как крупа поведет себя в кастрюле: сохранит упругость или легко разварится.

Круглозерный и длиннозерный — обозначения формы зерна, а не названия сортов. В рецептах харчо встречаются оба варианта. Но одной длины зерна недостаточно для выбора: нужно учитывать свойства конкретного риса и способ его обработки.

Сама по себе длина риса не определяет вкус готового блюда, ориентироваться лучше на желаемую консистенцию. Важно и то, какой именно рис перед вами: одной формы недостаточно, чтобы судить обо всех его свойствах.

Для густого харчо нужен рис, который при варке отдает крахмал в жидкость. Крупа, остающаяся рассыпчатой в гарнире, необязательно придаст супу желаемую плотность. Поэтому для такого харчо часто выбирают круглозерный рис. Ориентироваться стоит на результат: зерна уже проварились, а бульон загустел.

Такой рис обрабатывают паром еще на производстве. После приготовления он остается более упругим и лучше сохраняет отдельные зерна. Для рассыпчатого гарнира это удобно, но в харчо может помешать получить желаемую густоту. Если рис должен заметно загустить бульон, выбирайте крупу без пометки «пропаренный».

По мнению Артема Мартиросова, лучший рис для харчо — круглозерный.

Длиннозерный рис тоже используют в харчо. Если вам нравятся отдельные зерна в бульоне, можно выбрать сорт, который хорошо сохраняет форму при приготовлении.

Не стоит разваривать рис ради густоты: снимайте суп с огня, когда рис станет мягким. Иначе зерна потеряют форму, а желаемой консистенции добиться будет сложнее.

Пропаренный рис лучше оставить для блюд, в которых важна рассыпчатость: для загущения харчо он подходит хуже.

Дробленый рис сложнее сварить так, чтобы сохранить текстуру. Мелкие обломки быстро размягчаются и распадаются, особенно если их размер неодинаковый. Поэтому при покупке стоит обратить внимание, много ли в упаковке поврежденных зерен.

Быстроразваривающийся рис легко передержать. Если крупа быстро теряет форму, длительная варка и последующее настаивание могут превратить ее в вязкую массу. Особенно внимательно читайте инструкцию к рису быстрого приготовления: его нельзя закладывать в суп на то же время, что и обычную крупу.

Можно ли использовать бурый или дикий рис

Можно попробовать их в домашнем варианте харчо, но привычная консистенция изменится: зерна будут плотнее, а собственный вкус крупы станет заметнее. Бурый и дикий рис требуют другого времени приготовления, поэтому ориентируйтесь на инструкцию к выбранному продукту.

Сколько риса нужно добавлять на 3-литровую кастрюлю

Для кастрюли харчо объемом 3 литра можно взять за приблизительный ориентир 100–120 г сухого риса. Для более густого варианта — 150–180 г. Учитывайте, сколько места занимают мясо и заправка: объем кастрюли не равен количеству бульона. Если готовите на несколько дней, начните с меньшего количества крупы.

Как добиться кислинки ткемали, если под рукой нет соуса

«Если обратиться к истории, до XIX века томатов в Грузии не было — для кислинки использовали ткемали, то есть алычу. Сегодня нам привычнее соус ткемали на ее основе. Если ткемали нет, можно использовать томаты, аджику, купить маринованную сливу в банках или взять пастилу из сливы», — советует шеф.