En una ciudad donde buena parte de las nuevas cafeterías de especialidad han encontrado su espacio en el Centro, Jon Rojas decidió mirar hacia otro lado. Concretamente, hacia Pedregalejo, allí, en un pequeño local de barrio, abrió el pasado 10 de agosto M de Materia, un proyecto que parte del café, pero que aspira a desarrollar alrededor de él una forma diferente de entender una cafetería.

Rojas llega a este proyecto desde la coctelería, actualmente continúa como director de Trocadero, después de varios años vinculado a este ámbito, y reconoce que buena parte de la filosofía que ha trasladado a M de Materia procede precisamente de ahí, trabajar con pocos elementos, buscar la precisión y conseguir que cada elaboración tenga un sentido.

La idea empezó a tomar forma cuando vivía en la zona y comenzó a echar en falta una propuesta diferente a las cafeterías tradicionales de Pedregalejo y El Palo, también encontró inspiración en otros establecimientos que ya estaban trabajando el café y el desayuno desde una perspectiva más contemporánea, "veo que hay necesidad de algo diferente", explica.

El local tardó ocho meses en estar listo, la obra se fue alargando mientras Rojas compaginaba el proyecto con su trabajo en Trocadero, hasta que finalmente decidieron poner fecha a la apertura, M de Materia comenzó a funcionar el 10 de agosto, todavía con algunos elementos por desarrollar.

Una cafetería de especialidad sin querer parecerse a todas

M de Materia nace en un barrio con una identidad muy marcada y donde la oferta de cafeterías ha estado tradicionalmente más vinculada al desayuno de toda la vida, Rojas quería introducir una alternativa, pero sin plantear el negocio como una competición con las cafeterías de especialidad que ya funcionan en Málaga.

"No hemos montado esto para competir dentro de las cafeterías de especialidad", explica, su intención pasa más por crear un lugar en el que el café sea importante, pero también lo sean el espacio, la música, la iluminación y la posibilidad de quedarse un rato.

Interior de la cafeteria / M de Materia

El local responde a esa filosofía; acero inoxidable, líneas sencillas, una estética de inspiración minimalista y una cocina abierta forman parte de una propuesta en la que tampoco hay una gran fachada o una señalización especialmente llamativa. La marca, cuenta Rojas, quiere ser "silenciosa", que el cliente llegue, descubra el espacio y que el crecimiento se produzca principalmente a través del boca a boca. Es una decisión deliberada, "es fácil fracasar de éxito", resume, una campaña fuerte puede llenar un establecimiento durante las primeras semanas, pero el reto, en su opinión, está en conseguir mantener después esa actividad.

Por eso prefirieron comenzar con pocos clientes, detectar errores y corregirlos antes de intentar crecer. "es mejor afinar con 20 clientes que no con 200»", explica. La respuesta inicial, según cuenta, está siendo especialmente buena entre residentes extranjeros de la zona, que actualmente representan aproximadamente el 70% de la clientela, el objetivo, sin embargo, también pasa por acercarse al público malagueño.

Una carta pequeña para que todo salga igual

La filosofía de M de Materia se refleja también en su carta, el establecimiento trabaja con una propuesta reducida, basada principalmente en elaboraciones frías y con una pequeña plancha y un grill como apoyo, la comida se estructura alrededor de tres conceptos: origen, equilibrio y colección.

En la primera categoría se encuentra la interpretación más sencilla del producto, en el caso de una tosta, por ejemplo, puede ser simplemente pan con aceite y tomate. En equilibrio aparece una elaboración algo más trabajada, como la tosta con la salsa de la casa a base de quesos y yogur, aguacate, queso feta, semillas y lima.

La colección funciona de manera más cambiante y permite introducir productos de temporada, actualmente, por ejemplo, trabajan una tosta con higo. La intención es mantener algunos elementos reconocibles y, al mismo tiempo, introducir novedades de manera periódica. El café de la casa procede de Brasil y ocupa el molino principal, es una referencia pensada para resultar reconocible para un público amplio, con perfiles de sabor relacionados con chocolate, vainilla y avellana. En el segundo molino van rotando diferentes orígenes, actualmente trabajan con Etiopía y la idea es cambiarlo aproximadamente cada mes.

Alguna de las opciones de desayuno / M de Materia

La diferencia entre ambos también refleja una realidad que Rojas tiene presente, alrededor del 90% de las ventas corresponden actualmente al café de la casa, la cafetería de especialidad puede ofrecer nuevos perfiles y orígenes, pero M de Materia quiere hacerlo sin perder de vista a quienes simplemente quieren tomarse un buen café, "no quiero decirte: esto es un flat white, ¿qué quieres, un café con leche? Te ponemos un café con leche con muchísimo gusto", cuenta.

Del café al gimnasio: la idea de llevar las bebidas en lata

Pero probablemente uno de los proyectos más particulares que se están desarrollando en M de Materia está fuera de la carta convencional, Rojas está trabajando en un sistema propio para producir, conservar y servir bebidas como cold brew, matcha o limonadas directamente desde barriles presurizados, con la posibilidad de terminar el servicio en una lata de aluminio.

El funcionamiento parte de barriles tipo Cornelius de 16 litros, conservados en frío y presurizados con nitrógeno, el objetivo es reducir la presencia de oxígeno y evitar la oxidación de las bebidas. Además, algunas elaboraciones pasan por procesos de filtrado y clarificación para aumentar su estabilidad y conservación.

Una vez preparado el producto, el sistema permite servir una cantidad determinada directamente en un vaso o en una lata, la bebida puede consumirse en el propio establecimiento o llevarse fuera. Y ahí aparece una de las posibilidades que más interesa a Rojas, sacar las bebidas de la propia cafetería.

La idea pasa por poder llevar una línea de cold brew, matcha o determinadas bebidas a otros espacios, desde un gimnasio hasta un evento, incluso plantea desarrollar barras portátiles capaces de trabajar con este mismo sistema, el proyecto todavía está ya en marcha aunque con partes en desarrollo, pero la previsión es que durante los próximos meses pueda quedar completamente operativo. La tecnología también podría aplicarse a otros productos, como determinadas elaboraciones de coctelería.

Es, en cierto modo, una prolongación de la filosofía con la que Rojas ha construido M de Materia, controlar al máximo el producto y conseguir que pueda reproducirse con la misma precisión independientemente de quién lo prepare.

Una aplicación propia para controlar hasta el último gramo

Esa obsesión por la estandarización no termina en las bebidas, el establecimiento cuenta con una aplicación propia desarrollada por el propio Rojas para gestionar diferentes aspectos de la cafetería: inventario, costes, producción, caducidades, fichajes, temperaturas, incidencias y pedidos. El sistema permite introducir una receta con cantidades concretas y controlar su producción, una limonada, por ejemplo, queda registrada con sus ingredientes, cantidades y proceso. Una vez elaborada, genera una etiqueta con un código QR que permite consultar información como la fecha de caducidad, quién la produjo o cuándo se realizó.

También está conectado con el sistema de ventas utilizado en el establecimiento, a través de la información de Ágora, el programa puede conocer qué productos se han vendido y calcular cuánto producto debería quedar en el almacén.

Vista del local desde fuera / M de Materia

El objetivo es que el sistema llegue incluso a generar automáticamente las necesidades de compra, si se venden determinadas cantidades de un producto, calcula lo necesario para la siguiente jornada teniendo en cuenta también las posibles mermas. Por ahora, Rojas lo utiliza como herramienta interna, pero la intención es seguir desarrollándolo con la posibilidad de ofrecerlo en el futuro a otros restaurantes y cafeterías.

Pedregalejo como punto de partida

Todo este desarrollo tecnológico contrasta con una idea mucho más sencilla, hacer de M de Materia una cafetería de barrio, Rojas insiste en que la ubicación no fue casual. Vive en la zona y quería trabajar cerca de casa, pero también veía en Pedregalejo y El Palo un público que podía encontrar interesante una propuesta diferente sin necesidad de desplazarse hasta el Centro.

El precio también forma parte de esa decisión, los costes de un local fuera del Centro permiten plantear una oferta algo más accesible, según explica, y esa diferencia se ha querido trasladar al cliente. El proyecto todavía está en sus primeros meses y la cafetería abre actualmente de 8.00 a 16.00 horas, salvo los sábados, cuando comienza a las 9.00, pero la intención es que M de Materia vaya incorporando nuevas propuestas cuando la operativa principal esté completamente asentada.

Los jueves quieren dedicar las tardes a talleres relacionados con disciplinas como cerámica, costura, pintura, café o coctelería, dando espacio también a artistas menos conocidos. Los viernes preparan 'El Secreto', un formato para unos 20 comensales en el que un chef y un bartender colaborarán en una experiencia más pequeña y experimental. Y los domingos aparece otra de las ideas, un brunch para unas 40 o 50 personas, con una pequeña línea de comida y, precisamente, las bebidas servidas en lata, todo ello todavía está aún por desarrollar.