De una ciudad marcada por la cerámica a hacerse un nombre en la gastronomía de Barcelona. Miquel Pardo, nacido en Onda hace 37 años, dirige actualmente Cruix y Melós, dos restaurantes con los que ha construido una cocina propia sin perder de vista los sabores de Castellón.

Su último proyecto, Melós, acaba de sumar además un importante reconocimiento al incorporarse como novedad a la selección de restaurantes recomendados de la Guía Michelin 2026, apenas nueve meses después de su apertura en Barcelona. Un espaldarazo para el proyecto más personal del cocinero ondense, en el que vuelca sus raíces mediterráneas y trabaja especialmente el territorio y la memoria.

La miel de la Serra d'Espadà no falta en las cocinas del Melós y del Cruix. / Mediterráneo

El camino hasta llegar hasta este punto, eso sí, no ha sido ni mucho menos lineal: «El azulejo no me llamaba mucho la atención. No sabía muy bien qué hacer. Mi madre me dijo que estudiara y, como me gustaba comer, probé en la cocina», recuerda.

Pardo comenzó a formarse en la Escuela de Hostelería del Grau de Castelló y fue durante sus prácticas en La Sucursal, en Valencia, cuando descubrió que aquello iba en serio. «Fue donde me enamoré de la cocina, del producto. Fue donde vi quiénes eran Ferran Adrià, Quique Dacosta o Aduriz. Me hice un friki de la cocina y ya no he parado hasta hoy».

Después completó sus estudios superiores en Bilbao y pasó por cocinas como Boroa, ABaC, Gresca, Canalla Bistro o Heart Ibiza antes de emprender su propio camino en Barcelona. En 2017 abrió Cruix, su primer restaurante, que actualmente cuenta con la distinción Bib Gourmand de Michelin.

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Si Cruix tiene una personalidad más viajera, Melós supone una vuelta al origen. «Trabajo mucho la alta cocina, pero desde el recetario popular y el producto valenciano y catalán. Los platos se basan en el paisaje, en el recuerdo y los productos», explica.

Y ahí Castellón ocupa un espacio destacado. «Desde la miel de Eslida al aceite de Viver, pasando por la chufa de Valencia o, por supuesto, el arroz, que no falta en Cruix ni en Melós». Pardo lo resume de manera sencilla: «Melós es más de territorio, de poner en valor estos productos de Castellón».

El arroz en paella es uno de los básicos de la cocina del Cruix en Barcelona. / Mediterráneo

Una filosofía que también se refleja en elaboraciones como ‘bou’, un plato en el que utiliza carne de toro de Carnicerías Ibáñez de Onda. El producto de su tierra entra así en una propuesta gastronómica más técnica y reflexiva que la de Cruix, pero que parte de sabores reconocibles.

El arroz es precisamente uno de los nexos entre sus dos restaurantes. «El arroz en la paella es el que aprendí a cocinar en Valencia y ha dado muy buen resultado», señala Pardo. Cuando abrió Cruix, recuerda, «no me conocía nadie», pero «a los cuatro meses se llenó y no ha parado».

Detrás de muchos de esos sabores también hay memoria familiar. «Mi madre es muy buena cocinera, pero con mi abuela tengo los mejores recuerdos en el paladar porque tenía una mano que era un espectáculo», reconoce.

Hay uno que continúa especialmente presente: el sofrito de tomate de su abuela, que ha tratado de reinterpretar para los arroces de Cruix y Melós. Una conexión entre la cocina de casa y la que ahora sirve en Barcelona.

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Hoy Pardo es cocinero y propietario de los dos establecimientos, que suman 22 trabajadores. Por Cruix han pasado nombres como Berto Romero, Xavi Hernández, Roberto Dueñas o Bad Gyal. Pero, después de años de recorrido y con Melós ya entre los recomendados por Michelin, buena parte de su cocina continúa mirando hacia el mismo sitio: Onda, Castellón y los sabores con los que creció.

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