Безопасная норма яиц для здоровых взрослых — 1–2 в день, однако при заболеваниях печени, поджелудочной железы или желчного пузыря ее рекомендуют сократить до 2–3 в неделю. Миф о том, что яйца повышают холестерин и вредны для сердца, современные исследования не подтверждают. Об этом 9 октября «Известиям» рассказали врач-гастроэнтеролог Скандинавского Центра Здоровья Татьяна Нечитайло и биохимик, нутрициолог, психолог РПП Анна Дивинская.

По словам Дивинской, для большинства здоровых взрослых безопасная норма — 1–2 яйца в день, а при активном образе жизни — до 3. Людям с заболеваниями печени, поджелудочной железы или желчного пузыря обычно рекомендуют ограничиться 2–3 яйцами в неделю. При диабете и выраженной гиперхолестеринемии — 1–2 яйцами в неделю или только белками, но лучше согласовать с врачом.

Нечитайло подчеркнула, что полный запрет нужен немногим. Она перечислила случаи, когда яйца противопоказаны или требуют осторожности: аллергия на белок куриного яйца, острый панкреатит и обострение желчнокаменной болезни, семейная гиперхолестеринемия, атеросклероз и диабет ll типа. Сырые и недоваренные яйца нельзя маленьким детям, беременным, пожилым и людям со сниженным иммунитетом из-за риска сальмонеллеза.

«У детей аллергия на белок куриного яйца встречается часто и с возрастом нередко проходит, у взрослых реже, но реакция бывает тяжелой, вплоть до отека и анафилаксии. Яйцо прячется в выпечке, майонезе, соусах, панировке и пасте, поэтому при аллергии состав продуктов приходится читать внимательно», — сказала гастроэнтеролог.

Дивинская назвала миф о том, что яйца повышают холестерин и вредны для сердца, одним из самых распространенных. По ее словам, современные исследования показывают, что холестерин из яиц не оказывает значимого влияния на риск сердечно-сосудистых заболеваний у большинства людей. Организм сам регулирует уровень холестерина, и пищевой холестерин для многих не является определяющим. Гораздо важнее насыщенные и трансжиры, а также образ жизни.

«Употребление яиц может даже повышать уровень «хорошего» холестерина — ЛПВП — и снижать окисленные формы «плохого» холестерина», — пояснила нутрициолог.

Нечитайло согласна: в желтке много холестерина, но у большинства здоровых людей печень работает по принципу весов — чем больше приходит с едой, тем меньше синтезируется собственного. Она отметила, что на «плохой» холестерин в крови сильнее влияют насыщенные жиры, трансжиры, лишний вес, малоподвижность и наследственность.

Куда важнее, с чем яйца едят: яичница на сале с беконом и вареное яйцо с овощами — совсем разные завтраки. Людям с повышенным холестерином, атеросклерозом или диабетом норму желтков подбирают по анализам.

Нечитайло объяснила, что для здорового ЖКТ яйцо — удобный и сытный продукт. Белок вареного яйца усваивается хорошо, клетчатки и бродящих углеводов нет, поэтому оно редко вызывает газы и вздутие.

Белок быстро проходит через желудок, жирный желток задерживается дольше. В желтке много холина, который помогает выводить жир из печени. Жир желтка заставляет желчный пузырь сокращаться, а поджелудочной железе приходится выделять ферменты для расщепления жира.

При гастрите и язве яйца всмятку и паровой омлет входят в лечебные диеты даже при обострении. Яичницу с корочкой и крутые яйца лучше убрать. При панкреатите питание расширяют постепенно, начиная с белкового омлета. При холецистите и желчнокаменной болезни осторожнее с желтком: он может спровоцировать приступ.

«При камнях в желчном пузыре пузырь сжимается, и камень может сместиться и перекрыть проток. Поэтому прежде чем «разгонять желчь» яйцами, нужно сделать УЗИ и убедиться, что камней нет», — предупредила Нечитайло.

Дивинская напомнила, что яйца — это природный витаминно-минеральный комплекс. В желтке содержится около 12 витаминов, включая A, D, E, K и группы B, а также более 50 микроэлементов: фосфор, кальций, железо, селен, цинк.

Особенно ценны холин, необходимый для работы мозга и нервной системы, лецитин, помогающий регулировать жировой обмен, и антиоксиданты лютеин и зеаксантин, важные для здоровья глаз. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты и усваивается на 95–98%.

По ее словам, яйца могут быть хорошей альтернативой мясу по содержанию белка: примерно 1,5 куриных яйца сопоставимы со 100 г мяса. Яичный белок усваивается легче и быстрее мясного. Однако полностью заменять мясо яйцами не стоит, потому что мясо — важный источник железа, цинка и витамина B12 в легкоусвояемой форме.

Нутрициолог отметила, что самый полезный способ приготовления — варка. При варке белок усваивается на 91%, тогда как сырой — только на 51%. Длительная варка разрушает часть витаминов. Жарка — наименее полезный способ. Сырые яйца есть не рекомендуется из-за риска сальмонеллеза и плохого усвоения белка.

«При запекании потери витамина D могут достигать 61%. Жарка — наименее полезный способ, особенно с большим количеством масла: высокие температуры могут приводить к окислению холестерина и образованию вредных соединений», — подчеркнула нутрициолог.

Нечитайло также отметили, что самые щадящие варианты — всмятку, в мешочек, пашот и паровой омлет. Крутое яйцо плотнее, при обострении гастрита его лучше заменить. Жареная яичница тяжелее всех.