26/01/2026 a las 12:50h.

Las ovejas y las cabras llevan siglos en los montes de Cantabria, pero su presencia se ha ido apagando con los años, casi hasta volverse anecdótica. Y, sin embargo, en ese aparente «ganado menor» puede esconderse una de las llaves para afrontar algunos de los grandes retos del medio rural: la prevención de incendios, el cuidado del paisaje, el relevo generacional… y también la recuperación de sabores que hoy apenas se encuentran en las carnicerías y restaurantes de la región.

Con ese hilo conductor –y con una pregunta directa como título–, el Instituto de Estudios Agropecuarios, que dirige Ana Arroyo, celebró el pasado lunes su reunión mensual con una conferencia a cargo de un equipo del Centro de Investigación y Formación Agraria de Cantabria (CIFA) formado Juan Busqué, Susana Gutiérrez y Emma Serrano –no pudo asistir Manuel Garrido–. «¿Por qué ovejas y cabras en Cantabria?», fue el titulo de la charla. La respuesta, a lo largo de la tarde, fue tomando forma en torno a dos ideas que Busqué repitió como columna vertebral del proyecto: el territorio y el alimento. «Ninguno de los dos tiene más importancia que el otro», subrayó.

El escenario práctico de esa investigación está en la Finca de La Jerrizuela, una explotación experimental del Gobierno de Cantabria donde el CIFA maneja desde 2018 un rebaño mixto de ovejas y cabras en monte abierto, en colaboración con los comunales de Coo y el entorno de Los Corrales de Buelna. Hoy, el rebaño ronda el centenar de cabezas. No es un gran número –ni pretende serlo–, pero sí suficiente para medir, comparar y aprender. Porque, como reconocieron, trabajar con animales es «costoso» y exige un compromiso que va mucho más allá del laboratorio.

De hecho, Busqué lo explicó sin romanticismos: «Ser responsables de ganado es trabajar de lunes a domingo». Y esa experiencia «de campo» no solo les ha obligado a ordenar horarios y turnos o a lidiar con parideras y partos múltiples; también les ha empujado a aprender sobre normativa laboral, manejo sanitario o convivencia con otros usos del monte. En ese punto, la realidad se impone: el pastoreo no ocurre en un paisaje ideal, sino en uno compartido con senderistas, ciclistas, fauna silvestre y, cada vez más, con un enemigo pequeño y persistente: las garrapatas.

Una de las grandes apuestas del proyecto es el pastoreo dirigido: no animales «por libre», sino guiados por un pastor. «Pastoreo dirigido significa que hay un pastor llevando el ganado», insistió Busqué, defendiendo la figura del pastor a tiempo completo, casi desaparecida en Cantabria. Su metáfora fue muy gráfica: el pastor debe diseñar un «menú» para el rebaño, moverlo, estimular el apetito y repartir el aprovechamiento para que la comida dure todo el año. En paralelo, los pastores del proyecto toman datos de comportamiento y alimentación cada poco tiempo, creando una base de información que relaciona lo que comen con cómo crecen y se reproducen los animales.

La parte ambiental del mensaje se entiende rápido: ovejas y cabras ramonean, comen brotes y matorral con una eficacia que no tienen vacas y yeguas. En una región donde gran parte de los pastos comunales acaban «matorralizándose», su papel puede ser decisivo. El equipo puso un ejemplo muy concreto: en una zona comparada durante un año, la vegetación creció una media de 17 centímetros sin pastoreo de ovino-caprino, frente a unos 7-8 centímetros con pastoreo intenso. Traducido a la práctica, esa diferencia podría significar alargar el ciclo que favorece incendios recurrentes. La idea no es «no quemar», sino hacerlo con cabeza: quemas prescritas, mosaicos, y después el ganado aprovechando los rebrotes tiernos.

La otra mitad del proyecto mira a la mesa. Serrano y Gutiérrez detallaron el trabajo con dos razas –la oveja carranzana de cara roja y la cabra del Asón (en proceso de reconocimiento)– y la caracterización de canales y carne. Su enfoque es claro: si el monte necesita cabras y ovejas, alguien tiene que comer lo que producen. Y ahí aparece un problema cultural: en Cantabria el ovino-caprino «prácticamente no existe» para el consumidor, alertaron.

Aun así, los datos invitan a mirar el producto con otros ojos. La carne de animales criados en pasto suele ser más roja y con una grasa más amarilla por la presencia de antioxidantes naturales. Pero eso, advirtieron, choca con prejuicios. «Muchas veces el consumidor no lo sabe y rechaza la carne muy roja y luego se toma un suplemento de hierro», se escuchó en la sala. En la parte nutricional, destacaron un perfil de ácidos grasos más favorable en animales de pasto, con una relación omega 6/omega 3 por debajo de valores recomendados, frente a sistemas intensivos.

La transferencia, en cualquier caso, no se queda en gráficos: el equipo ha colaborado con fiestas locales, donando canales para concursos y jornadas y con centros de formación en hostelería. La idea es simple: que cocineros y futuros cocineros se familiaricen con corderos y cabritos que no son «lechazos», y que el recetario vaya más allá del horno.

En el coloquio final, surgió la pregunta que resume todas las demás: ¿se puede vivir de esto? La respuesta fue prudente, pero directa: si el sistema no cuadra económicamente, no vale. Y ahí entra un concepto que, bien explicado, deja de sonar técnico: pagar no por «subvencionar», sino por el servicio que el rebaño presta al territorio. O, como resumió Busqué, si el pastoreo reduce costes de incendios, «ese dinero tiene que pasar al que está haciendo ese servicio».

Entre el monte y el plato, la charla dejó una sensación nítida: el futuro de ovejas y cabras en Cantabria no se sostiene solo con nostalgia. Necesita datos, pastores, sanidad, organización del sector… y también una narrativa gastronómica que haga apetecible lo cercano. Porque, al final, el proyecto de La Jerrizuela busca demostrar que en un mismo paso pueden ir la prevención de incendios, la vida rural y un bocado con identidad.