Сейчас полно зелени даже на 6 сотках. Мы не успеваем её съесть, она идет в цвет, становясь несъедобной. А зимой мы будем платить за неё больше, чем втридорога. Не проще ли заготовить ее впрок сейчас? Что лучше, заморозка или сушка?

Какой способ обеспечивает большую сохранность полезных веществ, и как её лучше заготавливать по науке?

— С точки зрения сохранения полезных веществ зелени, заморозка является абсолютным лидером, — объясняет кандидат технических наук, специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков. — Низкая температура в хорошей морозилке минус 18˚ С, и этого хватает, чтобы достаточно быстро заморозить зелень и остановить разрушение витаминов. Производилось немало научных исследований таких заготовок, и было показано, что сохраняется до 80–90% витамина C и практически все витамины группы B, а также эфирные масла, отвечающие за аромат и вкус (см. таблицу). Важная деталь, чтобы заморозка была быстрее, зелень лучше упаковать в пластиковые пакеты тонким слоем — не больше 1,5-2 см, чтобы она промерзала быстро.

При сушке под воздействием тепла, даже при 40-50˚ С, витамины существенно разрушаются, их количество падает на 40–80%. Добавьте действие кислорода: процесс сушки занимает часы или дни, в течение которых происходит окисление многих биоактивных веществ, и особенно, антиоксидантов. При заморозке доступ кислорода к внутренним слоям зелени прекращается сразу после превращения воды в лед.

Макро-и микроэлементы (калий, магний, кальций и т.д.) обычно сохраняются при обоих методах заготовки. Но вот вкус и цвет остаются только при заморозке. Так как при сушке эфирные масла улетучиваются. А за вкус и запах отвечают именно они.

Конечно, лучший способ заготовки зелени, а также и других даров природы, это сублимационная сушка (Freeze-drying). При таком способе зелень сначала почти мгновенно замораживают при температуре от -40 °C до -50 °C, чтобы клеточная структура не разрушилась, а потом проводят вакуумную сушку — лед сразу переходит в пар (сублимируется) минуя образование жидкой воды. Но это возможно при промышленном производстве, так как оборудование для этого очень дорогое.

Есть еще один хороший способ продления хранения зелени — вакуумирование. Для этого нужны специальные пластиковые пакеты и вакууматор — насос для удаления практически всего воздуха из пакета с зеленью. Потом такой пакет можно положить в морозилку, и он будет храниться много месяцев. Оборудование для этого вполне доступно.

Секреты идеальной заморозки:

Во-первых, зелень надо тщательно промыть под проточной водой, чтобы удалить пыль и насекомых. Во-вторых, необходимо просушить её бумажным или вафельным полотенцем. Чем меньше лишней воды останется на листьях, тем лучше они сохранят структуру.

Подготовленную зелень можно мелко нарезать и разложить порционно. Идеально заполнить ею тонким слоем зип-пакеты. Подойдут и нетолстые пластиковые контейнеры. Ещё хороший способ — формочки для льда. Наполните ячейки зеленью и залейте небольшим количеством чистой воды или оливкового масла. Такие кубики потом сложите в пакеты, их очень удобно добавлять прямо в супы, рагу или соусы без предварительной разморозки.

У заморозки зелени есть существенный недостаток — требуется много места в морозильной камере. Если его катастрофически не хватает, подойдет и дедовский метод — сушка. Такие заготовки очень компактны, плюс, сухие травы могут храниться при комнатной температуре в темноте и сухой атмосфере до 1-2 лет.

Этот метод лучше подходит для пряных трав с плотными листьями и низким содержанием влаги: розмарин, тимьян, базилик, орегано, майоран. Также отлично сушатся белые коренья (петрушка, сельдерей).

Главный враги сушки — свет и высокая температура. Избегайте солнца. Прямые солнечные лучи разрушат хлорофилл, и зелень потеряет цвет, приобретя бурую окраску. Идеально сушить её пучками в хорошо проветриваемом и затененном месте. Так всегда поступали наши предки, не знавшие о морозильных камерах.

Можно ещё сушить в духовке. Оптимальный температурный режим при этом — 40–50°C с приоткрытой дверцей.

Таблица. Сохранение полезных веществ при сушке и заморозке зелени*

Примечание: * составлено по данным научных исследований