Si hay una propuesta gastronómica que se ha abierto camino con fuerza en la oferta culinaria de Madrid, esa es la cocina peruana. Ceviches, causa limeña o tiradito, tradicional, chifa o nikkei, en la variedad está el gusto y si algo ha hecho la cocina llegada del otro lado del Atlántico en estos últimos tiempos es conquistar paladares madrileños y foráneos. Como la cevichería que en menos de un año se ha convertido en uno de los restaurantes de moda en la capital y este verano estrena una edición limitada imprescindible.

Hablamos de La Mar Madrid, el proyecto del reconocido chef peruano Gastón Acurio que abrió en General Pardiñas hace poco más de un año y que desde entonces es un referente gastronómico junto al Bernabéu y el Paseo de la Castellana. Su carta, eminentemente marítima, es un derroche de buena cocina en torno al mar que sin duda hay que conocer. Pero es que además, hasta el 2 de agosto, rinde homenaje al Chifa, la influencia de la inmigración china en la cocina peruana, a través de una carta de dim sum repleta de encantos.

Así que si todavía no conoces La Mar Madrid, este espacioso restaurante en el que técnica y producto se dan la mano es ideal para viajar a Perú sin salir de Madrid. Y si ya has tenido el placer de degustarlo, su nueva, y limitada, carta de dim sums es una razón excelente para regresar.

Innovación y tradición se dan la mano en la carta «El Dim Sum y el Mar», en la que los seis bocados que nos proponen se elaboran a mano, desde cero, mediante técnicas chinas que se aplican a las masas, los rellenos, la forma de hacer los pliegues o el tipo de cocción con el que se elaboran, ya sea al vapor o fritas, así como las salsas que les acompañan. Una reinterpretación de grandes clásicos en la que, como no podía ser de otra manera, los ingredientes marinos son los protagonistas de los sabores peruanos inconfundibles.

Seis elaboraciones que celebran un festivo encuentro con la cultura china que van desde las Uñitas Kaypi, con langostino, calamar y salsa de maracuyá pachikai, al suilonpao de pariguela, en el que el langostino convive con el txangurro para crear un sabor que nos evoca a un delicioso caldo de pescado. El bao del mar, elaborado con la pesca del día, los hakaos de langostinos, el siu mai de conchitas e ikura, elaborado con vieiras del pacífico, o los suikaos de cangrejo y cerdo completan una carta con identidad propia en la que el restaurante de Acurio combina sus dos personalidades, la eminentemente peruana y la sofisticadamente marítima.

Y es que el motor creativo de esta nueva propuesta es el mar y los ingredientes que llegan desde el mismo se unen con sabores y elementos tan identitarios como los ajíes, el huacatay o el maracuyá. El resultado es una muestra más de que la identidad de La Mar está clara, es peruana y con el producto del mar como eje central, pero lejos de acomodarse en la tradición está dispuesta a poner sobre la mesa las diferentes vertientes de la gastronomía del país para celebrar su diversidad y su capacidad para reinventarse.

Más allá de este nuevo concepto, que sin duda añade opciones a la hora de arrancar una comida o una cena, y nos complica la difícil tarea de elegir, La Mar de Gastón Acurio es un lugar imprescindible para aquellos que disfrutan con la cocina peruana. O los que, simplemente, aman la buena la gastronomía, sin importarles su nacionalidad. Porque si algo ha demostrado La Mar en poco más de quince meses es que Acurio es uno de los mejores representantes de la cocina de su país y su propuesta merece considerarse entre las imprescindibles de la escena culinaria de la capital.

Nigiris y ostras abren una carta en la que encontramos hasta ocho elaboraciones diferentes en torno a uno de los platos más representativos de la cocina peruana, el ceviche. Del clásico limeño al nikkei, con atún rojo, aquí el pescado se disfruta con toques ácidos, choclos y chifles. Un placer que se puede continuar con los tiraditos, también para todos los gustos, pero entre los que resulta especialmente exquisito el sureño, con atún rojo, quinoa crujiente y chips de plátano sobre salsa de rocoto ahumado.

No faltan las causas, los piqueos clásicos como el anticucho de corazón, platos a la brasa como el pulpo o el calamar, y carnes como la chuleta de cerdo ibérico o la entraña. Pero si de verdad queremos salir de La Mar habiendo disfrutado en cada bocado del Perú más tradicional y delicioso, tal vez es necesario dejarse conquistar por sus arroces, sus fideos udon o sus woks. O buscar, como nosotras, un hueco en la agenda para regresar y seguir degustando la diversidad culinaria de Perú a través de esta deliciosa propuesta gastronómica.