К настоящей Италии через Дальний Восток На кадре: Ресторатор Антонио ...

Дата публикации: 23-07-2026 09:00:42

К настоящей Италии через Дальний Восток
На кадре: Ресторатор Антонио Фреза и шеф-повар Роман Котовский Фото: Роман Реморенко. Текст: ИА "PrimaMedia". PrimaMedia, 23 июля. Два года назад во Владивостоке открылся ресторан Tiama, строивший концепцию на сочетании двух мощнейших гастрономических культур — итальянской и японской. Необычное меню, совершенно медитативный интерьер, идеальная локация — историческое здание в сердце города, бывший "Холодильникъ Унионъ" (тот, что с головой быка на фасаде). За проектом стоит известный ресторатор Антонио Фреза — небольшая ресторанная империя итальянца в России объединяет семь проектов в Санкт-Петербурге, Москве и Милане. Tiama стал первым выходом Антонио за пределы двух столиц — хотя, шутит он, "во Владивостоке бывал так часто, что уже стал местным дальневосточным итальянцем".
В июле прилетел снова. Во-первых, провести шеф-ужин 16 июля. Во-вторых, пересмотреть концепцию Tiama — да, все так, ресторан станет другим. Воспользовались случаем и поговорили с Антонио Фреза — о меняющемся городе, любви россиян к итальянской кухне и ее точках соприкосновения с "корневым" Дальним Востоком.
Ресторатор Антонио Фреза. Фото: Роман Реморенко
— Впервые я побывал во Владивостоке порядка 10 лет назад, делал шеф-ужин в Zuma. Другой был город, конечно. Вижу, что бурно растете — стало гораздо чище, появились новые отели, развивается инфраструктура. Надо наращивать и ресторанную сферу, перспективы отличные. Это было понятно и на тот момент, когда мы придумали концепцию Tiama. Для понимания — к примеру, наш Sea, Signora в Милане мы запускали в 2025. То есть, годом позже владивостокского проекта.
Интересно, что сначала Tiama обсуждался в классическом ключе, говорит Антонио: "Мы шутили, что давайте открываться во Владивостоке — там как раз не хватает классического итальянского ресторана". Но когда нашлось крутое помещение — в самом центре, просторное, с высокими потолками и панорамными окнами "в пол" — появилась идея "встречи Италии и Японии".
— Сейчас уже отошли от этой идеи. Направление интересное, но реализовать на уровне оказалось очень непросто — и, если честно, подход не поняло достаточное количество гостей. А у нас 140 посадочных мест. Если не заполнить хотя бы 70% ресторана — пропадет та самая атмосфера, тот фоновый гул людей, которым ты пришел себя показать. С прежними ценами добиться этого было слишком тяжело, а снижать их за счет качества — не мой подход.
Круто, что Антонио не стесняется называть вещи своими именами — мол, промах на старте был "факапом", так и сказал. Ошибки, замечает он, случаются — но если ты готов на них учиться и слышать объективное мнение гостей, то в конечном итоге придешь к рабочему и востребованному проекту. Судя по всему, Tiama так и делает.
Ресторатор Антонио Фреза. Фото: Роман Реморенко
— Каждый сезон мы меняли примерно треть всех позиций меню. Поскольку постоянно отслеживаем отзывы гостей и мнения коллег, то в каждое очередное обновление попадало все больше Италии и все меньше итало-японского микса. Соответственно менялись и цены — мы до сих пор привозим многие аутентичные продукты, но от излишне дорогих позиций постепенно отказались. За два года такая эволюция привела нас к более понятному и более casual-формату, мы медленно превратились в чистокровный итальянский ресторан. Да и сами уже поняли, что наша сильная сторона — настоящая итальянская кухня. Которую здесь любят, но не могут найти. Хороший ресторан ведь всегда концепция, меняющаяся со временем — буквально вырастающая из умения ресторатора слышать желания гостей. Надеюсь, что мы это умеем.
Так что Tiama сейчас уже официально переформатируется, возвращается к той самой "истинно итальянской" первой задумке. Впрочем, меню все же не станет "100% классикой".
— Объективно на Дальнем Востоке нет соответствующих продуктов. Или есть — но тогда цены улетают в космос; требуемый уровень даже на западе России весьма дорог, а для Владивостока добавятся еще не менее 30%. Итальянский же вкус строится вокруг продукта — ты не вмешиваешься в саму еду, ты просто соединяешь компоненты. Но компоненты… Скажем так. Итальянцы очень любят делать что-то одно очень хорошо — о "масштабировании бизнеса" речи обычно не идет. Ты делаешь 50 кило моцареллы в день, тратишь все свое время на создание небольшого количества по-настоящему хорошего продукта. Ресторан покупает у тебя твой сыр, у других — помидоры и оливковое масло. Соединяет все в "Капрезе" — и он получается превосходным, конечно. Ведь все идет от молока, от земли, от сердца. При этом вкус очень простой.
Еще, добавляет Антонио, любые великие гастрономии — включая и итальянскую — всегда оказываются достаточно гибкими, чтобы подстраиваться под локальные вкусы.
— За время работы в России я и сам перестроил свой вкус ближе к русскому — а вы любите соленость, насыщенность, сладость где-то. Например, карбонара. В своем питерском ресторане "Марсо Поло" я проиграл личную маленькую войну вокруг этого блюда. Долго упирался, готовил традиционно — яичный желток, без бекона, без сливок… но гость ведь прав по определению. Постоянно отправлял на кухню, добавлял всего ожидаемого — и сдался, в итоге. Ешьте только то, что вам нравится. Это нормально. А во Владивостоке этот "азиатский вкусовой вектор" еще более выражен — город именно что паназиатский. Конечно, мы это учитываем.
За вкусы отвечает новый шеф Tiama Роман Котовский. У местного гостя это имя действительно ассоциируется прежде всего с паназией — раньше Роман занимался проектом Zuma, а до того ставил кухню в Sibumi, также весьма известном и уважаемом ресторане. Но вообще-то, замечает Роман, больше всего опыта наработано именно в европейских ресторанах.
Шеф-повар Роман Котовский. Фото: Роман Реморенко
— Более семи лет, если точно, посвятил этим направлениям — прежде всего, французской базе; паназиатский этап был у меня позже… сейчас, получается, вернулся к Европе. В общем, карьера пошла на второй виток. Безусловно, накопленный за это время опыт повлияет на предложения Tiama. Если захотят гости — так у меня есть мысли, как это реализовать.
Шеф говорит, что привнесет в ресторан больше "дальневосточности". Прежде всего, морских гадов — трубача и осьминога, краба и гребешка. Туристы едут за этим во Владивосток, да — но не стоит забывать, что и в итальянский ресторан часто заходят за тем же самым; морепродукты — одна из основ средиземноморской кухни как таковой, поэтому обновленная концепция выглядит вполне себе гармонично.
— Мне кажется, что даже самая глубинная итальянская кухня прекрасно сочетается с местными продуктами. Будем брать их и готовить по-итальянски. У нас превосходный осьминог, который кратно дешевле марокканского. Трубача во Владивостоке любят? Любят. Почему бы не сделать… не знаю, ньокки с трубачом и трюфелем. Или представьте — взять анадару, подать с лимонным конфитюром. Это дальневосточное или итальянское? Оба ответа верны. Кстати, мы считаем, что Владивосток — не только про морепродукты, местный гость любит мясо. Будем делать сильнее и этот блок меню.
Шеф-повар Роман Котовский. Фото: Роман Реморенко
Тот самый шеф-ужин 16 июля — отличная иллюстрация и нового подхода Tiama, и личного взгляда Антонио Фреза, и озвученный стиль Романа Котовского. Удон алла вонголе, впервые прозвучавший на недавнем шефском ужине в питерском азиатском ресторане Koi, который также входит во Fresa`s Restaurant Group — почти классические спагетти с вонголе, только удон, с имбирем, на воке. Гребешок с соусом юдзу-косе и маринованной вишней Fabbri. Томаты с фермерской сметаной, черным трюфелем и соусом Лао Гань Ма — такой соус делается на основе ферментированных соевых бобов и чили, он умеет собирать вокруг себя очень мощный вкус. Бистекка алла Фиорентина — карпаччо из отличной говядины (акцент тут обеспечивает вагю, Антонио привез его с собой) с тайским соусом на основе жареного риса, рыбного соуса, тамаринда и лайма. И вариация на тему итальянского "Торта делла Нонна", которую не без юмора назвали "Торта делла Гейша" — классическое сочетание песочного теста, кедровых орешков и заварного крема, только с добавлением матча.
Я, говорит Антонио Фреза, получил прекрасную возможность — провести такой ужин во Владивостоке, в рамках собственного проекта.
— И наконец-то могу сделать все ровно так, как хочется. Работаю в зале как официант — приношу тарелки, рассказываю про блюда, общаюсь с гостями. В домашней и почти семейной атмосфере, так сказать. Той, что мы и создаем в Tiama — вместе с Романом, вместе со всей командой… и вместе с каждым гостем, конечно.
Ресторатор Антонио Фреза и шеф-повар Роман Котовский. Фото: Роман Реморенко
Дополнительная информация:
Сайт: tiama.rest
Источник: https://primamedia.ru/news/2567164/

Схожие новости

#	Наименование новости	Тональность	Информативность	Дата публикации
1	Итальянский шеф-повар рассказал, как приготовить идеальный тирамису дома	5	7	04-07-2026
2	Во Владивостоке пришвартовался лайнер Costa NeoRomantica, на котором поселятся гости ВЭФ	0	0	09-09-2018
3	Архитекторы предложили «собрать» центр Владивостока заново Конкурс на разработку концепции ...	5	7	16-07-2026
4	Японские инвесторы стали партнерами резидента игорной зоны "Приморье"	0	0	18-02-2019
5	Фестиваль таежной кухни начался в ресторанах Дальнего Востока	0	0	17-09-2020
6	Владивосток и Приморье ✈ из Екатеринбурга 31 июля – 05 ...	0	5	17-07-2026
7	Названы пять ключевых блоков деловой программы ВЭФ-2026	0	7	13-07-2026
8	Захарова указала на ложь в словах главы МИД Италии о высылке дипломатов	-3	6	20-07-2026
9	Более 300 ресторанов из РФ и Казахстана примут участие в гастрофестивале	0	0	27-07-2025

Классификация: . Схожих патентов: 0. Схожих новостей: 9. Тональность: 0. Информативность: 8.54. Источник: vk.com.