Примерное время чтения: 2 минуты

25

Казалось бы, что может быть естественнее, чем отправить купленные помидоры в холодильник? Для большинства продуктов это гарантия свежести. Но с томатами всё ровно наоборот: холодильник — худшее место для их хранения. И дело не в мифах или гастрономических причудах. Научные исследования последних лет доказывают, что низкие температуры запускают в помидорах необратимые процессы, которые делают их безвкусными, водянистыми и лишёнными того самого насыщенного аромата, ради которого мы их и покупаем.

Вкус помидора — это сложный букет из сахаров, кислот и более сотни летучих ароматических соединений. Именно они отвечают за тот самый «томатный» запах и послевкусие. При температуре ниже +10°C в плодах происходят разрушения на клеточном уровне. Холод повреждает мембраны клеток, из-за чего помидоры становятся водянистыми и теряют свою структуру. Но главное — он резко замедляет, а затем и вовсе останавливает синтез летучих веществ. Исследования показывают, что уже через 3–5 часов после помещения в холодильник количество большинства ароматических соединений в томатах значительно снижается.

Холод действует не только на химический состав, но и на генетику плода. В 2016 году биологи установили, что охлаждение меняет метилирование ДНК — по сути, «выключает» гены, отвечающие за синтез ароматических веществ. Этот эффект необратим: даже после возвращения в тепло вкус уже не восстанавливается. Кроме того, холод подавляет выработку этилена — гормона созревания, без которого помидор «засыпает». Исследование в PNAS подтвердило, что после недели в холодильнике томаты теряют значительную долю летучих соединений и оцениваются дегустаторами как менее вкусные. По данным USDA, из 42 ароматических компонентов уровень 25 падает, а общий объём летучих веществ сокращается на 68% — и негативный эффект проявляется даже после непродолжительного охлаждения.

Помидоры не становятся вредными после холодильника — в этом смысле они безопасны. Однако страдает не только вкус. По данным токсикологов, в холодильнике томаты быстрее чернеют, в них начинаются нежелательные химические реакции. Кроме того, холод полностью останавливает процесс дозревания. Если вы купили слегка зелёный помидор в надежде, что он дойдёт в холодильнике, — этого не случится. Созревание прекращается, и плод так и останется твёрдым и безвкусным.

Краткосрочное хранение допустимо, но с оговорками. Полностью спелый томат можно положить в холодильник на день-два, и он ещё сохранит остатки вкуса. Однако перед употреблением его обязательно нужно достать заранее и дать прогреться до комнатной температуры — это хотя бы частично вернёт ощущение аромата. Но идеальные условия для томатов — это температура от +12 до +22°C в защищённом от солнца месте с хорошей вентиляцией.

Источники:
pubmed.ncbi.nlm.nih.gov
www.ars.usda.gov
journals.ashs.org