Примерное время чтения: 3 минуты

16

Грибы легко испортить: они получаются либо водянистыми, либо сухими, либо безвкусными. Шеф-повара и кулинарные авторы сходятся в одном: главное — понимать, что грибы почти на 90% состоят из воды, и управлять этим.

Для Шантель Николсон, шеф-повара и владелицы лондонского ресторана, усиление умами (пятый вкус — насыщенный, бульонно-мясной, пикантный) в грибах сводится к трём вещам: теплу, жиру и соли.

«В грибах много воды, и её нужно выпарить, поэтому жар имеет огромное значение», — рассказала она изданию The Guаrdian. Шеф-повар Томас Гормли добавлил, что почти гарантированно вы используете недостаточно соли. «Как правило, я беру 1,5% от веса продукта, который солю. С грибами особенно важно солить заранее, до того как они попадут на сковороду, чтобы вытянуть влагу. Образовавшаяся грибная вода затем готовит грибы, пока уваривается и концентрирует вкус».

Разные виды грибов ведут себя по-разному. «Если вы делаете суп, пюре или паштет, полевые, портобелло или белые шампиньоны подойдут, — объяснила Николсон. — Но если вам нужны вкусные обжаренные грибы, идеально брать что-то с меньшим содержанием воды — коричневые шампиньоны, шиитаке или сине-серые вешенки». Для жарки лучше выбирать именно такие, потому что они быстрее отдают влагу и приобретают золотистую корочку, а не тушатся в собственном соку.

Николсон советует разогреть масло на сковороде, добавить нарезанные или нашинкованные грибы и сразу посолить мелкой солью. Она также любит бросить лавровый лист, немного тимьяна или шалфея и, возможно, раздавленный зубчик чеснока. «Готовьте на довольно сильном огне до лёгкой золотистости, затем добавьте немного сливочного масла и продолжайте готовить до золотистого цвета. Если хотите усилить вкус ещё больше, отлично работает капля сухого хереса».

Баттонс Мира, грибной фермер и автор книги о выращивании грибов в домашних условиях и кулинарии, бросает грибы на сухую сковороду: «Да, без масла и жира! Я накрываю крышкой и даю им выпарить тот насыщенный вкус умами». Алиса Заславски, австралийский автор и кулинарный эксперт, тоже отошла от традиционной жарки в жире. «Приготовление грибов традиционным способом в жире может подавлять усиление умами и удерживать слишком много влаги, — объясняет она. — Поэтому я стала жарить грибы во влаге». Сначала она даёт им покипеть в небольшом количестве воды с соевым соусом и/или вустерским соусом, пока вся жидкость не испарится. «И только потом добавляю масло и/или сливочное масло, чтобы поднять вкус со дна сковороды и запустить карамелизацию для дополнительной глубины и сладости».

Запекание в духовке при сильном жаре тоже даёт отличный результат. «Это делает их суперореховыми и очень вкусными», — говорит Мира, которая затем использует такие грибы в пасте и ризотто. Николсон советует брать коричневые шампиньоны, разрезать их на четвертинки и использовать насыщенные травы — тимьян, лавр или розмарин. Соль и масло обязательны: они помогают грибам карамелизоваться и не высохнуть.

Источники:

https://www.theguardian.com/