Янтарный край сегодня занимает одну из ведущих позиций на "съедобной" карте России. По данным последнего исследования логистических операторов и сервисов для планирования путешествий, Калининград занял четвертое месте в рейтинге городов, завлекающих туристов вкусными путешествиями, уступив лишь Казани, Санкт-Петербургу и Владивостоку.

Сегодня на побережье Балтийского моря приезжают за копченым угрем, марципаном, килькой в разных ее вариациях, строганиной из пеламиды, клопсами и многим другим. Однако рестораторы отмечают, что сам по себе конкретный продукт не способен завлечь массового туриста - сегодня любую готовую продукцию можно легко приобрести на маркетплейсах. Куда важнее наполнить гастрономию смыслами и историями. С последними в регионе, к сожалению, возникают большие проблемы.

"Главными принципами бренда "Балтийская кухня" на момент его формирования были локальность, сезонность и достоверность. Но когда гостей погружают в прошлую эпоху, дают им возможность прочувствовать атмосферу минувших лет, они начинают совершенно иначе воспринимать еду. Поэтому условное сочетание музея и гастрономии является новым трендом", - подчеркнула историк региональной гастрономии Светлана Колбанева.

Сезонность, по ее словам, имеет особое значение для Калининградской области. Та же корюшка, например, особенно ценна в свежем виде, а не в замороженном. А марципан, казалось бы, можно есть круглый год. Однако наибольший пик его популярности приходится на новогодние и рождественские праздники. Многие заведения, специализирующиеся на локальной кухне, делают на это ставку, формируя сезонные меню на два-три месяца.

Отдельные заведения сегодня подменяют понятие, убежден совладелец ресторана балтийской кухни "Телеграф" Роман Ершов. Любой неудачный опыт моментально наносит урон всему гастрономическому бренду региона.

"Когда человек видит наклейку "Балтийская кухня" на входе в заведение, то он сразу ассоциирует его с Калининградской областью и местным продуктом. Поэтому первые впечатления крайне важны. Когда вся эта история только зарождалась, многие официанты сочиняли небылицы, чтобы ублажить туриста. Ничего общего с реальной историей блюда такие сказки не имели. Некоторые страдают этим до сих пор", - пояснил Роман Ершов.

Для того чтобы гастрономия эффективно развивалась, заведения балтийской кухни должны давать проверенную информацию и "упаковывать" ее в увлекательный 30-секундный рассказ. Так, тарелка становится стартовой точкой нового туристического маршрута.

Проще всего это сделать через историю конкретного продукта: в каком муниципалитете и хозяйстве произвели условную говядину, из какого района Балтийского моря выловили кильку, где изготовили представленный в дегустационном сете сыр, почему озеро Виштынецкое, где добывают ряпушку, называют "калининградским Байкалом" и многое другое. Такие простые и понятные факты помогают гостю сформировать персональную туристическую карту Калининградской области. В результате развивается не только бренд "Балтийская кухня", но и индустрия гостеприимства в целом.

Эта история работает и в обратную сторону, когда уже существующие производства меняют рецептуру, в том числе под локальные гастрономические тренды. Так, в Калининградской области начали производить колбасу с марципаном.

"Мы начали постепенно раскрывать продукцию с точки зрения локальных вкусов. Теперь в нашей колбасе, помимо ярко выраженного копченого мясного вкуса, присутствуют "Амаретто" и вкрапленный миндаль", - рассказала коммерческий директор мясокомбината "Поречье" Елена Солоха.

Таким же образом появилась мясная продукция с грецким орехом и брусникой. Ягоды, к слову, собирали на болотах, расположенных в Правдинском районе. Что касается грецкого ореха, то он, как ни неожиданно, довольно популярен в Калининградской области. Растение культивировалось постепенно, однако особое распространение получило в советские годы. Традицию пронесли сквозь десятилетия, и сегодня эти деревья можно найти во многих садах региона.

Именно такие истории легли в основу современной балтийской кухни. По сути, она представляет собой живую историю Калининградской области, рассказанную через локальные продукты и сезонные блюда. Главное, чтобы рестораторы не перевирали факты и наполняли тарелки не только едой, но и смыслами. А еще, чтобы региональная гастрономия приносила доход и привлекала новых гостей, о ней необходимо говорить с точки зрения стратегии и маркетинга, убеждены эксперты. Но делать это нужно вдумчиво: если заманить гостя на "пустышку", то второй раз в кафе или ресторан он уже не придет.

Кстати

В Калининградской области составили каталог производителей пищевой продукции российского эксклава, который стал настольной книгой местных рестораторов. Его подготовили специалисты Балтийской высшей школы гастрономии совместно с министерством сельского хозяйства региона. Кроме того, с 2024 года издается гастрономический путеводитель "Компас балтийской кухни", в котором содержится вся необходимая информация об аутентичной кухне кафе и ресторанов.