03/07/2026 a las 12:55h.

Hay un momento en el año en el que los extremeños asumimos que nos puede el calor. Julio apenas acaba de empezar y en Badajoz los 40 grados ya forman parte del paisaje. El asfalto parece derretirse, las persianas se bajan antes de comer y el silencio de la siesta se estira más de la cuenta. Aquí el verano nunca llega de puntillas. Se instala con fuerza y, casi sin pedir permiso, nos acompaña hasta bien entrado septiembre, cuando no hasta octubre.

Con semejante panorama, el cuerpo deja de pedir cucharas humeantes y empieza a reclamar otra cosa: platos frescos, sencillos y capaces de apagar el calor desde la primera cucharada.

Y si hay una receta que lleva siglos haciéndolo, esa es el gazpacho extremeño.

O el ajoblanco (pero sin almendras). O el gazpacho de poleo. O, simplemente, el gazpacho de casa.

Porque en Extremadura pocas recetas tienen tantos nombres como esta. Basta recorrer unos cuantos kilómetros para descubrir una versión distinta. En unos pueblos lleva tomate y pepino; en otros, poleo recién cogido del campo, y no faltan quienes le añaden melón, lechuga, berros o verdolagas cuando la huerta está en su mejor momento. Cambia el nombre. Cambian algunos ingredientes. Pero la esencia permanece intacta.

Como explica la cuenta gastronómica 'El Aliento del Fogón', la historia de este plato comenzó mucho antes de que el tomate llegara a Europa. Muchísimo antes de que existiera el gazpacho rojo que hoy todos identifican con Andalucía.

Los historiadores sitúan el origen de esta familia de sopas frías en tiempos del Imperio romano. Los soldados preparaban una mezcla de agua, vinagre, aceite, ajo y pan que les permitía soportar largas jornadas. Aquella receta sencilla cruzó los siglos y encontró en Extremadura el terreno perfecto para quedarse.

Después llegaron nuevas influencias. La cocina andalusí perfeccionó la técnica del mortero, el majado y las emulsiones, mientras que América aportó siglos más tarde ingredientes como el tomate y el pimiento, hasta dar forma al gazpacho que hoy conocemos.

No era una receta para ocasiones especiales, sino el alimento cotidiano de quienes pasaban el día entero bajo el sol. Durante generaciones, pastores, agricultores y jornaleros encontraron en aquel cuenco una comida completa, refrescante y capaz de sostener el ritmo de las largas jornadas estivales. Era, en cierto modo, una bebida isotónica antes de que existiera ese concepto. El pan aportaba energía; el aceite daba fuerza para aguantar la faena; el agua combatía la deshidratación; la sal ayudaba a recuperar lo perdido con el sudor; el vinagre refrescaba y el ajo era considerado poco menos que una medicina.

Paco Castañares, habitual en HOY como experto en incendios, sonríe al recordar aquellos veranos. «El primer recuerdo que me viene a la cabeza es el gazpacho de poleo. Una de esas delicias de la gastronomía popular extremeña que no se pueden olvidar, aunque pasen muchos años. En cuenco de madera, claro».

En su casa se cenaba gazpacho prácticamente todos los días del año. En invierno con agua «destemplada»; en verano, bien fresca. «Siempre lo llamábamos gazpacho», cuenta. Solo cuando el campo regalaba poleo silvestre aparecía una de las versiones más aromáticas de nuestra gastronomía.

Su madre era quien lo preparaba. El mortero ocupaba el centro de la cocina. Allí se majaban los ajos con sal y las hojas de poleo hasta perfumar toda la casa. Después llegaban el aceite, el vinagre y el pan de pueblo, siempre roto con las manos. Nunca cortado. Los huevos fritos se rompían sobre la miga para que la yema impregnara cada pedazo antes de añadir el agua bien fría.

«La clave estaba en el pan candeal», explica. Aquel pan con mucha corteza y abundante miga que hoy apenas sobrevive en algunos hornos tradicionales. «Y en las hortalizas del huerto. Ir a coger el tomate, el pimiento o la lechuga justo antes de hacer el gazpacho era un lujo auténtico».

Ingredientes sencillos, pero nunca exactamente los mismos. Cada familia elaboraba la receta a su manera, con lo que daba la huerta y la despensa. En muchos hogares todavía se conserva la antigua «masilla» para ligar el conjunto. Otros prefieren mantener todos los ingredientes picados, sin llegar a triturar, para que cada cucharada conserve el sabor y la textura de la tierra. Pero si hay una receta que resume como pocas el carácter de esta tierra es el gazpacho de poleo.

Lo primero es romper el pan con las manos y colocarlo en un cuenco grande. Mientras tanto, se fríen los huevos en aceite de oliva y se reservan.

En un mortero se majan los ajos, las hojas de poleo y una pizca de sal hasta obtener una pasta muy fina. Poco a poco se incorpora el aceite de oliva y, finalmente, el vinagre, aprovechándolo para limpiar las paredes del mortero.

El contenido del mortero se vierte sobre el pan y, a continuación, se incorporan los huevos fritos, rompiendo las yemas para que empapen bien la miga. Solo queda añadir el agua muy fría, remover con cuidado y probar para rectificar de sal, aceite o vinagre.

Lo ideal es dejar reposar el gazpacho unas horas antes de servirlo para que todos los sabores se integren. Si se presenta en un cuenco de madera, como se hacía antiguamente, mejor.

Y como ocurre con todas las grandes recetas populares, el gazpacho también ha sabido encontrar su sitio fuera de casa. Cada verano son más los restaurantes extremeños que recuperan sopas frías, ajoblancos y distintas versiones de este plato en sus cartas, reivindicando un patrimonio gastronómico que nunca dejó de estar presente en los hogares.

Porque cuando el termómetro vuelve a dispararse y Extremadura entra de lleno en otra jornada de calor, pocas cosas saben tanto a nuestra tierra. Da igual cómo lo llame cada pueblo. Mientras conserve la memoria del campo, el pan compartido y el verano de toda una vida, seguirá teniendo la única denominación que realmente importa: la extremeña.