25.06.26.

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Photo: Hans-Peter Bachmann,
Agroscope

Les fromages emmorgés présentent souvent des problèmes de qualité, tels qu’une odeur désagréable et une surface collante, lorsqu’ils sont préemballés. Le nouveau procédé d’affinage utilisant une enveloppe textile biodégradable apporte une solution. C’est ce que démontrent des essais menés dans des fromageries.

Les fromages emmorgés représentent environ la moitié de la production fromagère suisse. Leur croûte typique, de couleur orange-brun, est le résultat d’un microbiote composé de levures et de bactéries qui contribue de manière significative au développement de l’arôme et de la texture, tout en protégeant le fromage contre les micro-organismes indésirables. Dans la pratique, ces fromages sont souvent conditionnés dans des emballages hermétiques. Le microbiote, qui a besoin d’oxygène, meurt alors, ce qui permet aux germes indésirables de se multiplier. Cela entraîne des odeurs désagréables et des surfaces collantes. Pour éviter cette perte de qualité, la morge est généralement retirée avant le conditionnement – une étape supplémentaire qui altère l’aspect caractéristique du fromage.

Ce nouveau procédé d’affinage permet d’optimiser les étapes de fabrication. Immédiatement après le bain de sel, les fromages sont enveloppés dans un tissu biodégradable. La flore microbienne présente à la surface du fromage se développe alors sur le textile, qui peut être retiré facilement à la fin de l’affinage. Une petite partie de ce microbiote reste sur le fromage, ce qui lui permet de conserver sa croûte typique de couleur orange-brun.

Lors du déballage, la majeure partie de la matière grasse reste collée au textile, mais les fromages conservent néanmoins leur couleur caractéristique (photo: Cécile Stäger, Agroscope) Emmorgement optimisé avec des avantages mesurables en termes de qualité

Ce nouveau procédé offre plusieurs avantages intéressants, car l’entretien des fromages est nettement moins fastidieux que dans le cas de l’emmorgement classique. Les fromages perdent moins d’eau pendant l’affinage, ce qui accélère le processus, donne une croûte plus fine, un arôme plus intense et une texture plus onctueuse. Une fois l’affinage terminé, la morge peut être retirée facilement avec le textile. Les fromages affinés selon ce procédé ne dégagent pas d’odeurs indésirables dans leur emballage et ne collent pas. Les fromages à raclette convainquent par leurs meilleures propriétés de fonte.

La procédure a été déposée auprès de l’Office européen des brevets et le brevet a été délivré début 2023.

De haut en bas: Fromages fraîchement emballés et affinés jusqu’à trois mois, selon la nouvelle méthode (photo: Cécile Stäger, Agroscope) Des exigences élevées en matière de savoir-faire dans l’affinage moderne du fromage

Le nouveau procédé d’affinage exige au moins autant de savoir-faire que l’emmorgement classique. Les moindres écarts doivent être détectés le plus tôt possible et des ajustements ciblés doivent être apportés au climat ou les soins. Les textiles doivent également répondre à des exigences spécifiques, notamment en matière d’élasticité, de sécurité sanitaire des aliments et de biodégradabilité. Les conflits d’objectifs – notamment entre les propriétés des matériaux et la migration de substances indésirables – ont été résolus sur le plan technique. Comme pour l’emmorgement classique, il n’existe pas, dans le nouveau procédé d’affinage, de recette miracle qui fonctionne pour tous les types de fromages et dans toutes les caves d’affinage.