Ученые Пермского Политеха создали новые рецептуры безглютенового хлеба, которые значительно превосходят существующие аналоги по пищевой ценности. В разработанных смесях содержание белка и жиров увеличено в 2-3 раза, а количество углеводов снижено на 30-50%. Это делает продукт подходящим не только для людей с непереносимостью глютена, но и для диабетиков, говорится на сайте Десятилетия науки и технологий в России.

Существующий на рынке безглютеновый хлеб часто изготавливается из очищенных крахмалов — рисового и кукурузного. Такой продукт безопасен, но практически лишен белка и клетчатки, быстро черствеет и вызывает резкий скачок сахара в крови. Кроме того, зарубежные рецептуры часто не подходят для России из-за разницы в доступном сырье. Чтобы решить эту проблему, пермские ученые придумали использовать многокомпонентные мучные композиции на основе местного сырья.

Вместо пшеничной муки основой для новых рецептур послужила смесь из гречки, нута, амаранта, льна и кунжута. Эти культуры богаты белком, полезными жирами и микроэлементами. Для улучшения свойств продукта ученые заменили сахар на сироп топинамбура и добавили псиллиум — клетчатку из семян подорожника. В состав также вошли меланж и сливочное масло для улучшения текстуры и вкуса.

«Лабораторные испытания готовых образцов показали, что по пищевой ценности они заметно превосходят существующий безглютеновый хлеб российского производства. По сравнению с промышленными аналогами содержание белка выросло в среднем в 2−3 раза, а уровень углеводов сократился на 30-50%. Также в 2 раза увеличилось количество полезных жиров, необходимых для усвоения витаминов A, D и E. Помимо этого, у разработанных образцов в среднем на 20-30% ниже гликемический индекс, что исключает резкие скачки сахара в крови при его употреблении и делает такой хлеб подходящим для диабетиков», — отмечает Светлана Карманова, доцент кафедры «Охрана окружающей среды» ПНИПУ, кандидат технических наук.

Разработанные смеси могут использоваться в пекарнях для выпуска массового хлеба, который по вкусу будет близок к привычному пшеничному, но при этом будет обладать высокой питательной ценностью. Все используемые ингредиенты доступны в России, что делает технологию легко внедряемой.