Юлия Самсоненко и Максим Коробов — семейная пара рестораторов из Ярославля. 13 лет они владели самым знаковым проектом города — «Дудки», который превратился в мини-сеть из трех ресторанов в Костроме, Иваново и Ярославле. В 2019 супруги придумали формат «Бармузей Васи Ложкина», франшиза которого была куплена без прототипа. С запуска в 2021 году уже открыто 18 точек по всей стране, еще две готовятся к запуску. «Инку» они рассказали, как чебурек стал частью бизнес-модели, почему они отказывают инвесторам без ресторанного опыта и что произойдет с бизнесом, если художник, имя которого на вывеске, однажды решит уйти из проекта.

Юлия Самсоненко и Максим Коробов — семейная пара рестораторов из Ярославля. 13 лет они владели самым знаковым проектом города — «Дудки», который превратился в мини-сеть из трех ресторанов в Костроме, Иваново и Ярославле. В 2019 супруги придумали формат «Бармузей Васи Ложкина», франшиза которого была куплена без прототипа. С запуска в 2021 году уже открыто 18 точек по всей стране, еще две готовятся к запуску. «Инку» они рассказали, как чебурек стал частью бизнес-модели, почему они отказывают инвесторам без ресторанного опыта и что произойдет с бизнесом, если художник, имя которого на вывеске, однажды решит уйти из проекта.

Виктория:

 — Как вам пришла идея проекта?

Юлия:

— Рестораторы и предприниматели мы с 2003 года: сначала был ночной клуб с обширной барной картой, думаю, мы в Кострому принесли коктейльную культуру. Из него вырос проект Dudki, который с 2008 по 2018 год мы развивали на свои деньги. К нам всегда обращались с просьбой продать франшизу, но сначала ничего не вышло, потому что это был сложный, многосоставный формат: и еда, и напитки, и вечеринки, и мероприятия.

Максим:

— Второй город, где были открыты «Дудки» после Костромы, — Ярославль. Наши будущие партнеры приехали, посмотрели, как все работает, попали на вечеринку и сразу сказали: «В Ярославле в баре никто танцевать не будет». И как они были не правы! Спустя время запустили Dudki в Иваново.

Виктория:

 — А когда возник Вася Ложкин (российский художник и дизайнер, музыкант, лидер и основатель музыкальных коллективов «Эбонитовый колотун», «Вася Ложкин и какие-то люди» и «ЭРГФУ им. Васи Ложкина». — Прим. ред)?

— Мы шумно и масштабно праздновали день рождения бара. Продавали билеты, а на вырученные деньги покупали многодетной семье корову.

Юлия Самсоненко

Юлия:

Частью праздника всегда был розыгрыш для гостей, мы брали у партнеров сертификаты. В 2014 году я в соцсетях увидела, что в Ярославль переехал известный художник Вася Ложкин, и я ему написала с просьбой поучаствовать в празднике и подарить гостям картину. Мы встретились в его мастерской, и он мне подарил не одну, а три, у нас тогда столько баров было. С тех пор он участвовал каждый год, писал для нас картины специально. Параллельно в 2018 году было принято решение продать проекты партнерам и возник логичный вопрос, что дальше. Мой муж сказал: «Давай делать бар с Ложкиным!»

Максим:

— На стенах в ресторане были репродукции в стиле наивного искусства одного колумбийского художника, нам это нравилось и хотелось развить что-то ресторанно-артовое. Ложкин был не против, но ждал от нас концепцию, и на ее разработку как раз был год, потому что по договоренностям с покупателями «Дудки» мы не могли делать проектов в общепите в течении 365 дней. Структурировали идею и сначала организовали выставку в Ярославском музее-заповеднике, которая стала невероятно популярной. Увидев цифры выручки, мы добавили в потенциальный концепт сувенирную продукцию, а осенью 2019 года окончательно определили, что это будет бар-музей с настойками и чебуреками.

Виктория:

 — Почему именно чебуреки и настойки?

— Настойки сразу были в ДНК будущего бренда, а в качестве еды хотелось тесто с начинкой, чтобы не было большой кухни. Продукт должен быть в ассортименте, но готовиться технологически просто. Рассматривали бутерброды, пиццу и бургеры, но все это не подходило генеральной идее.

Максим Коробов

Юлия:

— Чебурек возник случайно, как у Ньютона с яблоком. Мы сидели в одном ресторане, кому-то в зале вынесли огромный чебурек, в тот момент мы посмотрели друг на друга и поняли: вот оно. Художник поддержал, остроумно заметив: «Мне близка эстетика чебурека».

Максим:

— В конце 2019 года мы даже нашли помещение на набережной в Ярославле. Под название подстроился дизайн — получилась, по сути, картинная галерея, в которой можно выпить. Хотели открываться к началу сезона, в мае 2020 года.

Юлия:

— В этот же самый момент в Казани шла выставка Васи Ложкина, ее посетил директор по маркетингу местной ресторанной сети и предложил художнику сотрудничать по мерчу. Ложкин ответил, что не хочет. Короче говоря, мы договорились запускаться в формате бар-музей, подписали договор и это была первая купленная франшиза без запущенного проекта и даже без прототипа. У покупателей было одно условие — первый «Бармузей» будет в Казани.

Максим:

— Классическая модель франчайзинга предполагает, что у тебя есть собственный построенный проект, поэтому мы продолжили заниматься начатым в Ярославле. Дальше случился и ковид, и наш партнер сказал, что передумал открываться. Но 5 марта 2021 года первый бар-музей все же открылся в столице Татарстана — ровно таким, как мы его видели. И популярность, и любовь случилась сразу.

Виктория:

 — Вы оба давно в ресторанном бизнесе. Какие ошибки учли?

— Я больше не открываю большие проекты. «Дудки» в Костроме начались со 180 кв. м, а после ремонта стали 600. На пике с большой площади зарабатываешь много, но только что-то пошло не так, они начинают съедать прибыль, падает рентабельность. Это первое. А второе — отказ от сложной, технологичной кухни с обилием оборудования.

Максим Коробов

Виктория:

 — Что вы на самом деле продаете: еду, алкоголь, искусство или атмосферу?

Максим:

— Атмосферу и эмоции, и они не должны разрушаться едой и напитками, во главе у нас Ложкин и то, как все гармонично собрано в единый концепт.

Виктория:

 — Были ли франчайзи, которым вы отказали? По каким причинам?

Максим:

— Был потенциальный покупатель из Костромы — и не ресторатор. Мы решили не продавать: я считаю, если проект больше 5 млн руб., то человек, его открывающий, должен быть профи.

Виктория:

 — Суть франшизы — стандарты. Вы распространяете еще и культурный код. Что было сложнее донести?

Максим:

— Несмотря на то что проект творческий, мы стандартизируем все: от экспонирования картин и использования определенной водки для настоек до плейлиста, который я лично собираю раз в сезон.

— Все наши партнеры — действующие рестораторы, хоть мы и пытались продавать другим людям, ничего не вышло. Это сектор b2b, на мой взгляд. Нас передают из уст в уста. Первый «Бармузей» в Казани окупился за 1,5 года.

Юлия Самсоненко

Виктория:

 — Какая часть успеха проекта связана с именем художника Васи Ложкина, а какая — с ресторанной экспертизой команды?

Юлия:

— Имя Ложкина люди не особо знают, в отличие от его творчества. Он как мем в Рунете. Именно поэтому в названии мы хотели обозначить фамилию художника.

Виктория:

 — Если Ложкин решит уйти из проекта, бизнес останется жизнеспособным?

Максим:

— У нас договор до 2040 года, мы исполняем свои обязательства, и для всех сторон это серьезный источник дохода, от которого странно отказываться.

Виктория:

 — Как вы защищаетесь от копирования концепции? Ведь формально любой может открыть бар с настойками и котами?

Максим:

— Нас копируют с времени «Дудок», и мы никак не защищаемся — все могут открыть арт-чебуречную. В Воронеже было забавно: в 50 метрах от нашего будущего проекта была настоечная с танцами, и, пока мы открылись, они закрылись. У нас нечто большее, чем просто бар, — еще и творчество художника, которое нельзя скопировать.

Юлия:

— По законодательству об интеллектуальной собственности концепция не является предметом охраны и защиты. Люди могут собрать картины на стойках, наливать настойки и подавать чебуреки. В основе — товарный знак и название, их копировать нельзя.

Виктория:

 — Сейчас филиалы открыты в разных городах и регионах страны. Какой город удивил вас больше всего по спросу?

Максим:

— Сейчас у нас 18 действующих проектов, а всего подписано двадцать, Москва и Краснодар войдут в двадцатку последними. Спрос был довольно однородный, пожалуй, кроме Оренбурга, там было сразу два запроса. Есть принцип: один город — один «Бармузей», но иногда с теми же партнерами мы можем запустить поп-ап, сезонный проект.

Виктория:

 — Где концепция не «полетела»?

Виктория:

 — Что важнее для открытия новой точки: туристический поток или сильное локальное сообщество?

Юлия:

— Проект можно раскачать в любом месте, просто требуется больше времени, чтобы выйти на хорошие цифры. Есть лидеры — это Самара, Казань, Ярославль, Воронеж, Владивосток. Есть середнячки, и они как раз работают для местных, и есть проекты, которые еще не показали себя, но они догонят, мы уверены. Связь с туристической привлекательностью региона нельзя отрицать, май — сентябрь и в Новый год — потрясающие цифры, а остальное время грустно.

Максим:

— Мы иногда говорим, зачем вам нужен проект в этом городе, на что будущие владельцы выдвигают железные аргументы. В Ростове огромный комплекс, и в нем наша концепция была и нужна, и уместна, но в городе 30 тыс. жителей, и мы открывались не для них, а для туристов.

Виктория:

 — Что важнее для открытия новой точки: туристический поток или сильное локальное сообщество?

— Если мы не считаем интеллектуальный вклад, а только про деньги, то 1,5 млн — это дизайн, оформление документов, а также поездки и отработки еды. Был непредвиденный расход — заплатили аванс агентству, которое готовит документы для франшиз, хотели сделать быстрее и более профессионально. В результате переплатили и переделали все сами.

Максим Коробов

Виктория:

 — Какой годовой оборот у всех «Бармузеев» по стране?

Юлия:

— Мы закончили 2025 год с 14 работающими заведениями (из которых восемь новые) и оборотом в 600 млн руб. По итогам 2026 года, наверное, ждем удвоения этой цифры.

Виктория:

 — Что бы вы выбрали: открыть еще 100 точек или сохранить культовый статус проекта?

Максим:

— Мы не гонимся за количеством, потому что опасаемся, что потеряется душа и придется строить бюрократическую структуру, которая будет есть сама себя. Идем как идем, это «бутиковая франшиза», но с огромным оборотом. Сейчас у нас шесть партнеров.

Юлия:

— Мы на длительную дистанцию, я не считаю нормой, когда люди открывают 100–200 франшиз, а потом 30% закрывают.