04/05/2026 a las 10:00h.

Gipuzkoa y su gastronomía han vivido el último medio siglo bajo ese enorme foco que la Nueva Cocina Vasca ha proyectado sobre el territorio y sus fogones. Con unos miembros del movimiento definidos y unos continuadores que pronto se sumaron a esa iniciativa, debemos entender también que han sido muchos los otros cocineros que en generaciones posteriores han contribuido a engrandecer a Gipuzkoa con sus restaurantes y bares, con sus recetas, con su saber hacer. Si el territorio es hoy un referente mundial en este ámbito lo es, sin duda, por aquellos precursores, pero también por un sinfín de grandes cocineros y cocineras de muy diferentes filosofías que ha sabido dar siempre un valor añadido a cada producto que llegaba a sus manos.

Es imposible elaborar una lista de todos esos profesionales de la restauración que han brillado en Gipuzkoa en este último medio siglo y no dejarse a nadie: el territorio ha brindado y sigue bridando una espectacular gastronomía que abarca desde la alta cocina a los pintxos, pasando, por supuesto, por la parrilla. Podemos decir que varias generaciones han brillado al cobijo de esa sombra que proyectaba la Nueva Cocina Vasca, aunque no coincidiesen en algunos casos con sus ejes principales y también podemos decir que en Gipuzkoa tenemos por delante muchos años asegurados de buena gastronomía, porque la cantera de profesionales es inagotable.

Si utilizásemos el kilómetro cero de la gastronomía guipuzcoana, la Parte Vieja, como punto de partida, podríamos ver que el Kokotxa de Dani López ostenta una estrella Michelin desde hace 19 años o que Pablo Loureiro es en su Casa Urola un firme defensor de la evolución de la tradición. Cerca de ellos, Ander González (hijo de Alfonso González, personaje clave en la hostelería donostiarra) comanda con acierto la propuesta gastronómica del Astelena 1997 y Paul Arrillaga se ha asentado en su Zazpi STM, donde bar y restaurante ofrecen una gastronomía con un sello muy definido.

Salimos de la Parte Vieja pero no de Donostia para hablar de Iñigo Peña, uno de los máximos estandartes de la generación de los cocineros nacidos en los 80 con su Narru; de un Rubén Trincado que, con estrella o sin ella, sigue haciendo magia en su Mirador de Ulia; de Juan Carlos Caro, con un Zelai Txiki que mira por el producto y la sostenibilidad y que es rincón predilecto de estrellas del firmamento mundial; de los hermanos Zabaleta, Xabier e Iker, quienes en el Aratz actualizan la tradición; de Gorka Arcelus, quien lleva un cuarto de siglo sorprendiendo a comensales en un coqueto restaurante en Igara; o de un Rekondo en el que de la mano de Lourdes Rekondo e Iñaki Arrieta la sala y cocina están a un nivel tan superlativo como el de la bodega. A Igeldo ha llegado Iñigo Lavado con su ya 'estrellado' Itzuli, un proyecto con el que uno de los mayores genios de los fogones de Gipuzkoa sigue asombrando. Sergio Humada, por su parte, también emprendió su viaje de regreso hace algunos años, dejando el Via Veneto barcelonés para emprender una aventura en el Txitxardin de Lasarte-Oria.

Viajemos hasta el Bidasoa, una comarca en auge y con muchos y muy diversos reclamos en los fogones. Los hermanos Ayala, Ion y Arantxa, han elevado la categoría de la parrilla a la más alta cocina y su Laia ha sido elegido mejor asador de Europa y tercero del mundo; los Txapartegi, con Gorka como cara más reconocida, llevan ostentando una estrella Michelin en el Alameda desde hace casi 30 años; Jon Couso busca actualizar la cocina vasca tradicional de una manera sincera en su Arraunlari Berri; y Félix Manso Ibarla, el 'Druida', sigue haciendo de las suyas en los fogones del restaurante que lleva su nombre. Cerca de él, Asier Alcalde da un giro de tuerca a la propuesta gastronómica del Ana Mari (el segundo asador, junto al emblemático Portuetxe, de la familia Bereciartua). Y si hablamos de Bidasoa y de parrilla, es obligatorio mencionar a Natxo Gracia, donde lleva ya 30 años.

Tolosa siempre ha sido otro punto neurálgico del territorio. Allí, los Gorrotxategi, en Casa Julián; y los Ruiz, en Asador Nicolás, celebran el éxito del relevo en la parrilla, pero también en una oferta gastronómica cada vez más completa y actualizada: ambos 'Xabieres' dirigen hoy con éxito ambos templos de la txuleta. En Tolosa hizo historia, en su Frontón, Roberto Ruiz, con sus alubias. Firme defensor del producto del territorio y uno de los mayores estandartes hoy de nuestra cocina, en HIKA despliega esa filosofía en cada receta. Otro templo gastronómico del interior de Gipuzkoa es el Landa de Mendaro, lugar de peregrinaje para los amantes de la mejor cocina y comandado por los hermanos Juan Mari y Asier Landa. En Berrobi, Félix Belaunzaran ha convertido su Iriarte en un lugar de peregrinaje para quien quiera comer cochinillo.

En la comarca de Urola Kosta conviven tradición y modernidad en un escenario en el que carreras ya consolidadas se dan la mano con jóvenes valores de los que todos hablan. Los primos Aitor (Elkano) e Igor (Kaia) Arregi siguen el ejemplo de lo que siempre han visto en casa, pero han elevado sus respectivos restaurantes a un nivel que pocos pueden alcanzar, algo similar a lo que ha hecho Iñaki Zendoia en su Katxiña. Pili Manterola, por su parte, es la tercera generación al frente del Iribar, santo y seña de la parrilla getariarra.

Puede ser esa comarca un buen punto en el que comenzar a repasar los jóvenes valores que están llamados a marcar el paso en el futuro de nuestras cocinas, aunque muchos ya lo estén haciendo hoy. El premio a cocineros revelación que se llevaron en enero Gari Arruabarrena y Javier Ochoa en Madrid Fusión por su labor al frente de Masta, en Zarautz, es una gran tarjeta de presentación. También en Zarautz Rebeka Barainka vuelve a sorprender en unos fogones, en este caso los del Aiten Etxe. Ander Rodríguez y Rocío Maeso lideran el equipo de Muina Taberna, en Zumaia; mientras que el oriotarra Iñaki Azkue lleva años dando que hablar con El Vaskito como buque insignia de otros negocios hosteleros que tiene en la capital guipuzcoana.

Dos de los máximos representantes de esta nueva generación de cocineros guipuzcoanos son Javier Rivero y Gorka Rico, en cuyo AMA luce una estrella Michelin. Reivindican una cocina de territorio y miran las raíces sin olvidar la técnica. En Ormaiztegi, por su parte, Iñaki Telleria hace una cocina de mercado y producto en el Kuko; una filosofía muy similar a la que despliegan Diego Sorarrain en su Zartagi de Baliarrain o Santiago Vázquez y Beñat San Sebastián en el Errioguarda-Enea de Hernani.

En Donostia, son especialmente interesantes las propuestas gastronómicas de Unai Paulis en el MAUN del Mercado de San Martín y de Aitor Santamaria en su Sukaldean, un restaurante en el que la cocina vasca convive con otros fogones internacionales en un espacio interactivo y sorprendente.

Aitor es hijo de Jesús Santamaria, uno de los revolucionarios del mundo del pintxo en el Oñatz, junto con su hermano Mikel. Y es que pocos años después de que la Nueva Cocina Vasca viviera su eclosión, en Donostia la cocina en miniatura comenzaba a crecer hasta el punto de convertir a la ciudad, primero; y al territorio, después, en un referente en este ámbito de la gastronomía. En aquella primera revolución, también tuvieron un papel protagonista el Bergara, con Patxi Bergara y Blanca Ameztoy (hoy son Esteban Ortega y Monty Puig-Pey, sus sobrinos, quienes llevan el timón de su barra y mesas); y el Aloña Berri, con el recordado José Ramón Elizondo y Kontxi Bereziartua.

Aquellos pioneros también tuvieron su continuación a lo largo del tiempo. En la Parte Vieja, Amaia Ortuzar hizo del Ganbara todo un referente, y hoy comparte la responsabilidad de liderar el proyecto con sus hijos Amaiur y Nagore Martínez. El Antonio Bar (con su 'hermano' del Boulevard) es un ejemplo de excelencia impulsado por Ramón Elizalde y Humberto Segura. Hablando de barras, el añorado Josean Calvo fue, ya en este siglo, un verdadero revolucionario del mundo del pintxo en Donostia con su Zeruko, mientras que hoy es el segoviano Diego Postigo (MuxuMartin) quien, por su creatividad, marca el paso en este ámbito. En Hondarribia, el Gran Sol acumula premios por sus innovadoras propuestas en miniatura, estando Iñigo Tizón detrás de muchas de ellas.

A lo largo de estas páginas se han nombrado algunos chefs que, pese a haber nacido fuera, son guipuzcoanos de adopción al haber desarrollado una parte importante de su carrera aquí. Gipuzkoa es una tierra que ha recibido con los brazos abiertos a esos profesionales que han venido a aportar un valor añadido a nuestra gastronomía, sea cual sea su concepción de la misma. Pero, curiosamente, los dos mayores referentes lo han hecho desde el convencimiento de que el respeto a la cocina tradicional vasca es el mejor punto de partida.

El argentino Paulo Airaudo acumula tres estrellas Michelin en Donostia (dos en Amelia y una en Ibai), donde no para de abrir negocios hosteleros de diferentes perfiles; mientras que el mexicano Enrique Fleischmann tiene en Getaria su Txoko y su Maruka Gastro, mientras que también dirige los fogones del Bailara en Bidania-Goiatz. Moha Arab, por su parte, ha convertido su Itxaropena de la Parte Vieja donostiarra en un espacio donde el producto es el gran protagonista tanto en la barra como en el comedor.

Más joven que ellos, el brasileño Antonio Carlos Fountoura 'Belotti' (Casa 887) es otro valor a tener en cuenta cuando hablamos del presente y futuro de la cocina de Gipuzkoa, lo mismo que el chileno Sebastián Pincheira, con su Kai Sushi Bar, un estilo muy diferente que engrandece la oferta gastronómica del territorio.

Probablemente, no son todos los que están, pero en este recorrido de 50 años a través de otros tantos nombres propios (o familias o, en algunos casos, equipos) sí están algunos de esos profesionales que, desde su particular concepción de la cocina, han elevado la gastronomía de nuestro territorio en este último medio siglo.