"À la base, je faisais des études en sciences économiques et sociales." Rien ne prédestinait Steeve Parriche à devenir chef sushi. Lorsqu'il avait 24 ans, il travaillait comme coach sportif et a fait des nuits dans une station-service. Puis, lors d’un voyage en République dominicaine, il rencontre un sushiman cubain. De retour en France, il décide d’apprendre le sushi. "Il m’a donné envie, en rentrant en France, d’apprendre le sushi."

À l’époque, il se forme seul, notamment grâce à Internet. "Je me suis formé sur des vidéos en ligne. C’était le début de YouTube." Il ouvre ensuite plusieurs restaurants en Gironde, avant de vendre ses établissements pour ralentir et se consacrer à sa famille. Après un passage par le food-truck, il revient finalement à la restauration. Depuis sept ans, il travaille à Marmande avec sa compagne, au sein d’OMAKAZE.

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Au fil des années, l’autodidacte se professionnalise. En 2018, il obtient une certification Sushi Proficiency Certificate, obtenue au Japon auprès du Sushi Skills Institute / All Japan Sushi Association. Il participe ensuite à quatre finales du championnat de France, sans décrocher le titre. En 2023, il réussit toutefois à se qualifier pour la Coupe du monde de sushi sans passer par l’équipe de France. Pour lui, la maîtrise du métier passe notamment par le travail du poisson entier et les techniques japonaises de découpe.

"Le problème aujourd’hui dans beaucoup de restaurants de sushi, c’est que le poisson arrive en filet, dégraissé, désarêté", estime le chef. Lui défend un travail plus complet du produit. Après avoir été formé auprès de plusieurs maîtres, il dit notamment goûter régulièrement ses poissons avant de les servir. "C’est fondamental quand on est restaurateur japonais."

Quand le Japon rencontre le Lot-et-Garonne : Steeve Parriche a intégré le Pruneau d’Agen à un Kaisen Donburi, un plat japonais à base de riz et de poisson cru. OMAKAZE

Son parcours l’amène aussi à sortir des codes du sushi. En 2024, Steeve Parriche remporte le Challenge Végétal du Sandwich & Snack Show à Paris, après avoir travaillé une pizza et un burger végétaux qu’il décide de "japoniser". En 2025, c’est en Lot-et-Garonne qu’il se distingue. Lors des Fêtes d’Agen, il remporte le concours du Meilleur Plat au Pruneau d’Agen avec un Kaisen Donburi revisité.

Dans cette création, le bol de riz japonais est accompagné de dorade royale marinée notamment avec du pruneau, du dashi, de la sauce soja, du mirin et du saké. Le riz est travaillé avec du safran et du vin blanc moelleux. Une manière, pour le chef marmandais, d’associer des techniques japonaises à un produit emblématique du Lot-et-Garonne.

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Steeve Parriche prépare désormais un nouveau défi : le championnat du monde de tapas, en Espagne, le 21 septembre. Sa recette est prête, mais il doit encore franchir l’étape de la sélection. "On s’est dit que la tapas espagnole, c’est quelque chose qu’on peut aborder. On peut la japoniser." Une nouvelle occasion de sortir de son domaine de prédilection.

À partir de décembre, le chef prévoit aussi de lancer une plateforme de formation professionnelle consacrée au sushi. Les modules doivent aborder le riz, la découpe du poisson, les nigiri, maki et autres fondamentaux de la cuisine japonaise. Une certification pourra être proposée après une partie théorique en ligne et une mise en pratique au restaurant.

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Autre projet : "Sushi Score", une chaîne YouTube consacrée à l’univers du sushi. Steeve Parriche souhaite y visiter différents restaurants, des établissements réputés à ceux qui le sont moins, avec l’ambition de donner un avis "toujours dans la bienveillance". Il imagine aussi des formats plus ludiques autour de la cuisine japonaise.
Après quinze ans dans la restauration japonaise, le chef veut donc continuer à cuisiner, mais aussi transmettre. Et lorsqu’il évoque les fondamentaux du sushi, il revient toujours au même point : "Le riz, c’est 80 % de l’expérience."