Habón sanabrés, pulpo, ciervo y lechazo. Tres cocineros zamoranos han llevado este lunes hasta León algunos de los productos y paisajes más reconocibles de la provincia para competir en el II Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León, donde Zamora cuenta con cuatro representantes. Tres de ellos han presentado ya sus elaboraciones ante el jurado profesional, mientras que este martes será el turno del Restaurante España de Fermoselle.

Juan Rodríguez Bolardo, de la Posada Real La Pascasia, en Puebla de Sanabria; Adrián Asensio, del Restaurante Cuzeo, en Zamora capital; y Santiago Vicente, chef del Hotel Rey Don Sancho, han convertido sus tapas en pequeños homenajes al territorio, recurriendo a productos de proximidad, recetas tradicionales y referencias a la historia y el paisaje de la provincia.

Juan Rodríguez Bolardo cocinando en el concurso. / A. B.

Desde Puebla de Sanabria, Juan Rodríguez Bolardo ha llevado al certamen tres de los pilares de la gastronomía sanabresa reunidos en una única elaboración: el habón, el pulpo y el ciervo. Su propuesta lleva por nombre "Senapria", en recuerdo de la denominación que los godos dieron a la comarca durante la Alta Edad Media y como símbolo de esa conexión entre gastronomía, territorio y pasado.

Juan Rodríguez, de La Pascasia, cocinando en el concurso / A. B.

El protagonista principal es el habón sanabrés, que Rodríguez Bolardo presentó ante el jurado como un producto "muy fino y mantecoso, a pesar de lo cual es muy poco conocido fuera de nuestra tierra". A él se suma el pulpo, profundamente arraigado en una comarca sin mar pero históricamente vinculada a Galicia y convertido desde hace generaciones en un imprescindible de las fiestas y ferias de los pueblos sanabreses.

Tapa "Senapria", presentada por Posada Real La Pascasia al concurso. / A. B.

El cocinero de La Pascasia lo incorpora en forma de crujiente de pulpo, mientras que el tercer elemento de la tapa es el ciervo, "un animal silvestre con el que convivimos cada día en nuestros pueblos", que aparece convertido en una reducción que baña el habón y el crujiente.

Rodríguez Bolardo tuvo que elaborar siete platos de "Senapria" en tiempo récord para que fueran degustados por los siete miembros del jurado profesional, encargado de decidir este martes 29 de septiembre cuál de las 27 elaboraciones presentadas merece el reconocimiento a la mejor tapa de Castilla y León.

De Sanabria, el recorrido gastronómico zamorano ha viajado hasta la Sierra de la Culebra de la mano de Adrián Asensio, chef del Restaurante Cuzeo, situado en la Rúa de los Francos, en pleno casco antiguo de Zamora.

Su creación se llama "Berrea", un nombre estrechamente ligado a estas fechas, cuando los ciervos están en celo y protagonizan uno de los espectáculos naturales más característicos de los montes de la Culebra.

Adrián Asensio, de Restaurante Cuzeo, en un momento del concurso. / A. B.

Asensio ha metido un guiso de carne de ciervo dentro de una caña zamorana, transformando uno de los postres más reconocibles de la provincia en una elaboración salada. En lugar de la tradicional crema pastelera, el interior contiene un guiso cocinado lentamente con cuello de venado, una pieza poco utilizada pero especialmente sabrosa debido a su mayor contenido graso frente a cortes más habituales como el lomo.

La puesta en escena refuerza todavía más el vínculo con el territorio. La caña se sirve sobre un plato con forma de cornamenta de ciervo y descansa sobre hojas de higuera y hierbas que evocan los montes de la Sierra de la Culebra.

Adrián Asensio, de Restaurante Cuzeo, y Jonatan Garrote, chef zamorano y conductor del certamen. / A. B.

Sobre ellas aparece además un elemento cargado de simbolismo: ceniza en recuerdo de los incendios forestales que golpearon la Sierra de la Culebra en los veranos de 2022 y 2025. Se trata de una ceniza comestible elaborada a partir de verduras quemadas y un poco de cacao, que aporta un matiz amargo al conjunto.

La elaboración se completa con mayonesa de lima para introducir frescor y contraste. Los siete integrantes del jurado profesional ya han probado esta particular reinterpretación de la caña zamorana con la que Cuzeo busca situarse entre las mejores tapas de Castilla y León.

El tercer representante zamorano de la jornada, Santiago Vicente, chef del Hotel Rey Don Sancho, ha convertido el lechazo en un homenaje a los ganaderos de la provincia, a quienes ha querido reconocer por el trabajo que realizan para mantener vivo uno de los productos más ligados al territorio.

Para ello ha utilizado cordero de la IGP Lechazo de Castilla y León procedente de la Tierra de Tábara y, concretamente, del ganadero Pascualín.

Santiago Vicente, de Hotel Restaurante Rey Don Sancho, explica su tapa al jurado. / A. B.

Vicente define su propuesta como "cocina de proximidad" y "de raíz tradicional", una filosofía en la que, asegura, existe además un ingrediente fundamental: "el cariño".

"No venimos con técnicas nuevas, venimos con la cocina de toda la vida y un producto de la mejor calidad", explicó el cocinero ante el jurado. Su tapa parte de un confitado de lechazo relleno con una caldereta del mismo producto, acompañado por una teja crujiente elaborada con manitas y pieles liofilizadas en el horno.

Santiago Vicente durante la elaboración de su tapa. / A. B.

La base es una reducción de la salsa del lechazo asado y el conjunto incorpora también un alioli de pimentón. El resultado está pensado para comerse en apenas dos o tres bocados y ha sido bautizado como "Lechados texturas".

La presentación de Vicente dejó además una de las imágenes más representativas del ambiente que se vive entre los participantes. Las flores con las que decoró sus tapas se las había prestado Adrián Asensio, del Cuzeo, compañero y a la vez rival en el concurso.

"Es lo bonito de estos concursos, el compañerismo", destacó Vicente, que poco antes había ejercido él mismo como pinche para ayudar a un cocinero de otra provincia durante una ronda anterior.

Tres elaboraciones diferentes pero con un denominador común: contar Zamora a través de la gastronomía. Sanabria se presenta mediante su habón, el pulpo y el ciervo; la Sierra de la Culebra aparece entre venado, hierbas y ceniza; y la Tierra de Tábara llega al plato a través del lechazo y del trabajo de sus ganaderos.

La representación provincial, sin embargo, todavía no ha terminado. Este martes será el turno del Restaurante España de Fermoselle, cuarto representante zamorano en el II Concurso Oficial de Pinchos y Tapas de Castilla y León, antes de que el jurado dé a conocer cuál de las 27 propuestas participantes se convierte en la mejor tapa de la Comunidad.