Ресторанное блюдо

Фото: 123RF/legion-media.ru

Замена №1: Козий сыр —коровья брынза
Козий сыр позиционируется как статусный продукт, однако его специфический кисловатый привкус с животными нюансами нравится не всем. Более доступная альтернатива — брынза из коровьего молока, которая имеет сливочную, нежную текстуру и солоноватый вкус. При термической обработке оба продукта ведут себя идентично: плавятся и дают кремовую структуру. Для имитации характерной «козьей» кислинки достаточно добавить лимонный сок и сушеный тимьян. Ценовая разница — до 3,5 раз. Рекомендуется использовать в салатах, запеканках и теплых тостах, корректируя количество соли в рецепте.

Замена №2: Трюфельное масло — сливочное масло с белыми грибами
В большинстве случаев трюфельное масло представляет собой оливковое масло с синтетическим ароматизатором, имитирующим запах черного трюфеля, что делает его продуктом с плоским, однослойным вкусом. Альтернатива: растопленное сливочное масло с добавлением молотых сушеных белых грибов или капли соевого соуса для усиления эффекта умами. Полученный состав обладает глубоким землистым ароматом, лишен химических нот и обходится значительно дешевле. Подходит для пасты, ризотто, пюре и брускетт.

Замена №3: Прошутто — сыровяленая грудинка
Прошутто — тонкая нарезка сыровяленой ветчины с высокой ценой и быстрым расходом. В качестве функционального аналога выступает сыровяленая свиная грудинка, которая отличается насыщенным мясным вкусом и жировыми прослойками. В сочетании с фруктами (дыня, инжир) или в пасте карбонара она дает тот же баланс соленого и сладкого, а при обжарке добавляет хрустящую текстуру. Стоимость альтернативы в 3–4 раза ниже.

Замена №5: Ванильный экстракт — натуральный ванильный сахар
Ванильный экстракт — спиртовая настойка на стручках, обладает высокой ценой и малым объемом. Более рациональное решение — использование сахара с натуральной ванилью или самостоятельное приготовление ароматизированного сахара путем помещения стручка ванили в банку с сахарным песком. Через неделю получается продукт, пригодный для выпечки, кремов и каш. Для кремовой текстуры рекомендуется настаивать стручок в теплом молоке. Экономический эффект достигает 2–3-кратной разницы при сравнимом качестве аромата.