Sin saber una palabra de inglés y sin haber cocinado nunca de forma profesional. Así llegó Mateo Zielonka (Polonia, 1991) a Londres. «Hace unos 20 años, mi mejor amigo, Miki, vivía en Reino Unido y me invitó a visitarle. Por aquel entonces, después de haber trabajado en la construcción, entre otras cosas, era asistente personal de empresarios. Pero cuando ya estaba aquí —relata desde la capital inglesa— me dijo que había una vacante en su restaurante como lavaplatos, que si me interesaba. Y dije que sí, porque a mí me ilusionaba cocinar. Llamé a mi trabajo en Polonia y les dije que no volvía. Esa semana trabajé 80 horas, la siguiente 90, era durísimo. Pero la adrenalina en la cocina te deja exhausto, así que estás feliz. Es raro», reconoce.

Y mientras aprendía inglés en la cocina, «cogía una cuchara y le preguntaba al chef cómo se llamaba eso», se preparaba para ponerse al frente de los fogones con lo que asimilaba en cada servicio. Luego, llegó la pasta. «Las escenas de comida de Los Soprano —la serie protagonizada por James Gandolfini—me cautivaban, tanto que mi hermano me regaló el recetario de la serie. Pero, por aquel entonces, vivía en Polonia y no era fácil encontrar los ingredientes necesarios para cocinar esos platos. Cuando ya estaba trabajando en restaurantes de Reino Unido decidí dedicarme a la pasta. Porque, cuando la elaboro, algo cambia», comparte con una sonrisa.

«Me llevó años de práctica. Cuando veía fotos en Internet intentaba recrear esas elaboraciones, pero mis primeros platos de pasta eran, simplemente, horribles. A base de repetir, lo cual era muy relajante, conseguí mejorar y perfeccionar mi técnica». Tanto que, una década después de empezar a especializarse, cuenta con un millón de seguidores en Instagram y es jefe de cocina de 180 Studios, una red de espacios que apoya el talento emergente situada en el edificio brutalista 180 The Strand, en el corazón de Londres. Conocido en redes como The Pasta Man (El hombre de la pasta) acaba de publicar en España su tercer recetario, donde propone elaboraciones sencillas y sabrosas que nos animan a adentrarnos en la cocina.

En Pasta, pronto (Cinco Tintas), Zielonka reconoce que, tras dos manuales centrados en la pasta fresca, ha apostado por «dar otras opciones a la gente, porque algunos nunca han elaborado pasta fresca y les intimida. No importa, si al menos puedes preparar la salsa a tu manera es más saludable porque evitas los conservantes». Y, consciente de los tiempos que corren, ha estructurado el recetario en tres apartados: para los que apenas disponen de veinte minutos para cocinar, quienes pueden invertir media hora y las «recetas para los días tranquilos».

«El problema que tenemos en nuestra sociedad —comenta— es que trabajamos mucho y la gente no tiene tiempo para cocinar. Pero con unas sencillas verduras se puede crear un plato increíble y saludable». Unos ingredientes que hacen que Zielonka recuerde su viaje, hace un par de años, a Barcelona, donde visitó un mercado y vio «algunas verduras que me parecieron preciosas. Es agradable saber de dónde viene la comida», señala antes de comentar el coste ambiental que supone la abundancia de supermercados. «Se pueden comprar buenos productos en los mercados locales», subraya.

A pesar de que las raíces culinarias de Zielonka puedan parecer alejadas de la gastronomía italiana que elabora, para el chef «la pasta está presente en todas las culturas del mundo de una forma u otra, es una comida muy reconfortante». Su primer recuerdo relacionado con este alimento le lleva a su infancia, cuando «todos los domingos mi abuelo hacía pasta para acompañar con un caldo y repollo». Ahora, su plato favorito es «muy básico, con pesto de albahaca o con chile, ajo y anchoas». Pero, más allá de los ingredientes con los que se acompaña, hay dos claves fundamentales, según el experto, a la hora de elaborar platos de pasta perfectos.

En primer lugar, la cocción. «Mucha gente sazona el agua antes de que hierva y así tarda más en hacerla. Algunos le ponen aceite de oliva, pero eso no aporta nada e, incluso, empeora el resultado. A la hora de sacar la pasta del agua, hay que hacerlo dos minutos antes de lo que indica el paquete, y reservar un poco de agua de la cocción para que, al añadirla a la salsa, tenga una consistencia deliciosa», apunta. La segunda clave está en elaborar pasta fresca en casa, por muy laborioso que pueda parecer, porque «sabe muy diferente a la seca».

«Si haces algo con las manos y sientes la masa, y la amasas, te relaja muchísimo y desconectas, porque tus dedos sienten su humedad. Es una experiencia muy bonita que puedes acompañar con música de fondo o con una copa de vino. Y, después, la gente piensa que sabes cocinar», sentencia entre risas. Además, la pasta fresca se puede preparar con uno o dos días de antelación y conservarla en el frigorífico, como señala en Pasta, pronto entre consejos para cocinar un buen plato por mucho que se te haya complicado el día, y recomendaciones sobre los ingredientes y utensilios necesarios.

Durante su proceso de aprendizaje y perfeccionamiento, Zielonka decidió publicar en redes vídeos sobre sus elaboraciones para «conectar con otras personas que compartieran mi pasión. Fue una manera fantástica de seguir aprendiendo porque las respuestas que recibía me animaban a explorar nuevas técnicas y recetas». Pero no hay más que ver su perfil en Instagram para comprobar, después de ver pasta con forma de zapatos o de mini cazuelas, que su imaginación también ha jugado un papel muy importante en su éxito. «Soy disléxico, no soy bueno escribiendo, pero soy muy hábil con las manos y, cuando veo algo que puedo convertir en pasta, siento curiosidad por descubrir cómo puedo hacerlo, si va a funcionar después de hervirlo o no y, en este último caso, encontrar una solución», comenta.

Una ambición creativa que le ha llevado a elaborar raviolis de Lego para su sobrino y a colaborar con firmas como Burberry, para la que recreó su icónico estampado de cuadros en láminas de pasta, o Zara Home, con quien realizó una campaña en 2023. A pesar de su más que consolidado éxito, Zielonka no se considera un experto, «porque siempre hay mucho que aprender» y sigue creando contenido para las redes sociales como el primer día.

«Si logro que un 1% de las personas que me visualiza esté feliz al ver esa publicación, yo me siento bendecido. Ver a la gente sonreír es lo mejor del mundo», reconoce el chef polaco antes de añadir que «cuando compartes comida te comunicas con una sonrisa, es la representación de la amabilidad. La cocina conecta a la gente, sin importar de dónde seas».