Au Royaume-Uni, un poulet rôti peut changer de régime fiscal sans changer de recette, de poids ni même de magasin. Il lui suffit de conserver un peu trop bien sa chaleur. Déposé sur une étagère et laissé à refroidir, il peut échapper à la TVA. Maintenu chaud, celle-ci est appliquée.

Une taxe introduite sous David Cameron en 2012, pensée pour différencier les courses alimentaires d'un repas à emporter mais qui finit ainsi par peser sur le choix d'un sac, l'aménagement d'un rayon et la vitesse à laquelle un aliment perd ses degrés. De quoi créer la zizanie pour les boulangers, distributeurs et autres enseignes alimentaires.

Depuis l'introduction de la TVA au Royaume-Uni en 1973, le pays applique un taux nul à une grande partie des produits alimentaires. Les plats chauds à emporter ont, eux, un taux de 20 %, étant consédéré déjà comme de la restauration.

Sur le papier, on pourrait se dire que la distinction est simple à faire. Sauf que ce n'est pas aussi facile.

Une tourte tout juste sortie du four est-elle un plat chaud ou un simple produit alimentaire qui n'a pas encore eu le temps de refroidir ? À partir de quand un poulet rôti cesse-t-il d'être une denrée de supermarché pour devenir un repas à emporter ? Le gouvernement britannique a donc tenté de répondre à ces questions cette année 2012 avec une réforme, surnommée par la presse "pasty tax" (comprenez "taxe sur la pâtisserie" mais à l'anglaise, c'est-à-dire des produits feuilletés salés), qui devait mettre fin à cette ambiguïté.

La première solution imaginée par le gouvernement consistait alors à taxer tout aliment vendu à une température supérieure à celle de l'air ambiant. La température extérieure aurait donc en quelque sorte décidé du taux de TVA. De quoi provoquer la colère des principaux concernés.

"Il ne faut absolument pas sous-estimer la gravité de la situation à laquelle notre secteur est confronté", lance porte-voix à la main Ken McMeikan, ancien CEO de la chaîne de magasins Greggs, devant des centaines de boulangers venus manifester devant Downing Street, la demeure du premier ministre britannique.

Des centaines de manifestants, coiffés de toques de chef et vêtus de t-shirts blancs arborant le slogan "Sauvez nos pâtisseries salées", ont remis une pétition signée par un demi-million de personnes ©AFP PHOTO / JUSTIN TALLIS

Avec eux, 500 000 signataires d'une pétition contre ces propositions. "Il s'agit d'une taxe choc, d'une taxe radicale, mal conçue et mal présentée, et elle doit être modifiée", rapporte Mark Muncey, président de la Cornish Pasty Association à The Independant. "Il y aura assurément des pertes d'emplois. C'est une augmentation de 20 % et les gens ne peuvent pas se le permettre".

La pression monte pour le gouvernement et face à celle-ci, il n'a d'autre choix que de reculer, un peu. On abandonne la règle trop simple de la température ambiante. Un produit encore chaud peut rester à 0 % de TVA s'il sort juste du four et refroidit naturellement. En revanche, il passe à 20 % dès que le vendeur fait quelque chose pour le garder chaud : une lampe ou une vitrine chauffante, un emballage qui retient la chaleur, etc.

Les boulangers obtiennent un compromis. Le fisc, lui, hérite d'un casse-tête. Celui de décider, quasiment au cas par cas, si une tourte, un feuilleté ou un poulet est encore "trop chaud" au moment où il arrive dans le sac du client.

Et dans cette zone grise, certains supermarchés n'ont pas tardé à s'engouffrer.

Avec cette modification des règles, les enseignes veulent s'adapter. Comment ? Prenons le cas des magasins Morrisons, qui a fait énormément de bruit ces dernières années au Royaume-Uni. La chaîne cuit ses poulets en magasin, les glisse dans un sac puis les pose dans un rayon non chauffé. Officiellement, ils ne sont pas maintenus au chaud, ils refroidissent. L'enseigne crée alors une catégorie à part, les "cool-down rotisserie chickens" ("poulets rôtis en train de refroidir" en français), et leur applique une TVA de 0 %. Un contrôle mené en 2013 ne bloque pas le dispositif, ce que Morrisons interprétera comme un feu vert du fisc.

Morrisons possède actuellement un réseau d'environ 2 200 magasins à travers le Royaume-Uni. ©Copyright (c) 2018 Leeds Fotografica/Shutterstock. No use without permission.

Sauf qu'en 2017, le fisc rouvre le dossier sur cette pratique. Ses agents analysent alors l'ensemble du dispositif de vente. Leur attention se porte notamment sur le sac utilisé. Doublé de plastique et marqué "Attention : produit chaud", il est conçu pour conserver la chaleur plutôt que pour laisser le produit refroidir. Les inspecteurs observent aussi que les poulets sont retirés de la vente après deux heures seulement, alors qu'ils atteignent encore entre 42 et 45 °C, soit une température nettement supérieure à celle d'un produit réellement refroidi. Pour HMRC ("His Majesty's Revenue and Customs", le nom officiel du fisc), ces éléments montrent que Morrisons organise en pratique la vente d'un produit chaud à emporter. Conséquence, en 2021, l'autorité réclame 17,03 millions de livres de TVA. Morrisons décide alors de contester la décision du fisc devant le tribunal fiscal. L'enseigne soutient que ses poulets sont seulement "accidentellement chauds", rapporte The Independant, et que la plupart des clients les mangent froid ou les réchauffent chez eux. Elle affirme aussi avoir reçu l'accord implicite de HMRC.

Mais en décembre de l'année dernière, les juges rejettent tout. Ce qui compte n'est pas l'heure du repas, mais la manière dont le poulet est vendu. Le tribunal estime que Morrisons n'avait pas tout dit au fisc sur l'emballage. De plus, aucun accord "clair et sans ambiguïté" de HMRC ne pouvait protéger l'enseigne. Le tribunal a tranché, Morrisons doit payer. Cette dernière n'a jamais souhaité commenter sa défaite. L'enseigne n'a pas précisé si elle absorberait la facture, augmenterait le prix de ses poulets ou modifierait leur emballage.

Mais selon la presse britannique, ce jugement reste un cas d'école. Un avertissement même pour les enseignes. Un détail aussi banal qu'un sac isolant, une étiquette signalant un produit chaud ou le retrait anticipé des invendus peut suffire à faire basculer un aliment au taux de 20 %. Et un feu vert supposé du fisc ne protège plus grand monde lorsque toutes les pratiques n'ont pas été clairement exposées. Il est compliqué de savoir combien d'enseignes ont depuis revu leurs rayons ou leurs emballages. Mais la règle, elle, n'a pas disparu. Aujourd'hui encore, le fisc soumet à la TVA normale les aliments vendus chauds dans un emballage qui conserve leur température.

Quatorze ans après la bataille des tourtes, au Royaume-Uni, le taux de TVA peut donc toujours se jouer dans l'épaisseur d'un sac.

Fait intéressant (et récent), la Belgique a failli connaître sa propre "pasty tax".

Début 2026, le gouvernement voulait faire passer de 6 à 12 % la TVA sur les plats préparés à emporter, sauf sur ceux qui se conservaient plus de 48 heures. Une lasagne fraîche aurait donc été plus taxée qu'une lasagne surgelée.

Le Conseil d'État a alors pointé une différence de traitement difficile à défendre et une règle presque impossible à appliquer. Pour les commerçants, il aurait fallu classer chaque plat, contrôler sa durée de vie et déterminer, parfois à quelques heures près, le bon taux à appliquer. "C'est devenu un compromis typiquement belge. On pense à un pur-sang et on finit avec un chameau qui pue", a alors reconnu Bart de Wever. Le 13 février, le gouvernement a finalement retiré la hausse. La Belgique a donc évité de peu le même piège que les Britanniques, celui d'une taxe simple qui devient compliquée une fois arrivée dans les rayons.