Специи в подарок: репортаж с Гагрского рынка

В Абхазии есть поговорка: "Специи всему голова". И то правда. Как жить без хмели-сунели под палящем солнцем? А знаменитую аджику здесь называют абхазским маслом. Намазывают толстым слоем на горячий лаваш и отправляют с аппетитом в рот. И не морщатся. Даже слезы не текут! Посыплешь обыкновенную сосиску уцхо-сунели и вот тебе шашлык. Я не вру!

Отправился на Гагрский колхозный рынок. Он именно так называется с советских времен. Задумал я сварганить сациви. Соседка тетя Имеда (царствие ей небесное) когда-то открыла мне секрет вкуснотищи. С тех пор я его храню, удивляя коллег и друзей изысканностью кушанья.

Берешь курицу. Сойдет и мороженая. Жаришь как обычно, но под крышкой. Можно купить в супермаркете готовый гриль. А дальше начинается волшебство. Грецкие орехи надо или пропустить через мясорубку, что лучше. Или положить в блендер, что быстрее. И не абы какие, а жирные, крупные, естественно чищенные. На рынках в центральной России встречаются таджикские. Неплохие. Но лучше абхазские. Климат в республике мягкий, а орехи жирные. Наливаешь в кастрюлю охлажденную кипяченую воду. А то белок свернется. Размешиваешь. Орех набухает прямо на глазах. И вот тут нельзя упустить момент! Настало время уцхо-сунели. Зеленоватый порошок с секретным составом, который ни один уважающий себя продавец не раскроет и под страшными пытками. Еще полезно закинуть мелко нарезанный молодой чесночек. А вот кинзу можно положить перед подачей. А то блюдо прокиснет за сутки, которые просто необходимо выдерживать сациви в холодильнике.

Двадцать лет Сергей на рынке. Рынке специй. В уголке главного пандуса его прилавок. Точку можно найти с закрытыми глазами. По запаху. Тут же и его жена, и красавица дочь. Семейный подряд. В руках у него здоровенный блендер. Высший смак - это когда приправы прямо при тебе смолоты. Запах стоит такой, что знающие люди стоят лицом к пандусу и славят кудесника.

На моих глазах Сергей кладет по ложечке в обыкновенный целлофановый пакет что-то ярко желтое, что-то пепельно-серое, зеленое и красное. Я не успеваю запоминать. Потом крутит пакетик и приправа готова.

- Это я сейчас соорудил для плова, - сообщает мне Сергей. - А вот сейчас пойдет то самое уцхо-сунели. На шашлык мы берем из этого ряда.

- Что такого секретного в шашлыке? Мясо, черный перец, репчатый лук и уксус, - удивляюсь я.

- Дорогой, я вижу, что ты не разбираешься в симфонии настоящего абхазского шашлыка! Тут 14 ингредиентов. И каждый имеет свое значение.

- А поподробнее?

- Подробнее не могу. Могут же быть у простого парня с Гагрского рынка свои секреты? Ты же не спрашиваешь у Стива Джобса, из чего сделан айфон.

- Он давно умер.

- Жаль. Ты ведь пришел за уцхо-сунели? Получай! - и Сергей протягивает мне заветный пакетик граммов на 200.

- Сколько я должен?

- Ничего.

- Что за дело? Это потому что я журналист?

- А ты журналист? Давай еще насыплю…

Оказалось, что Сергей раздает свои специи туристам просто так. Коммунизм какой-то. Я не вру. Так бывает.

- Я так им говорю, - продолжает Сергей. - Если в Абхазии задумали готовить, то это мой подарок. А если домой, в Россию, то в кассу. И ведь возвращаются. И берут. А потому что надо любить и людей, и абхазскую кухню.

Я пришел домой и затеял сациви. По-абхазски это "акутеицарш". Язык сломаешь, конечно, если его не намазать аджикой. Кошки и собаки обступили меня и помахивали хвостами. Когда куриную мякоть отделяешь от кости, то неизбежно возникают отходы производства. Животные знали. А дух какой стоял по всей улице Чанба!

Пришли гости. Я нарушил традицию. Ведь первый тост всегда тут за мир. А я предложил выпить за Сергея. Кстати, фамилию он свою так и не сказал. Стесняется.

А назавтра я отправился опять на рынок. Буду готовить плов. Плов обещает быть душистым. Немудрено. Специи обязывают.