Исследователи истории мировой кулинарии выяснили, что пирог из пластов пасты с мясным фаршем под соусом бешамель, строго говоря, не была придуман именно в Италии. Об этом говорят сами корни слова «лазанья». В греческом языке есть понятия «лаган» и «лаганон»: первое обозначает плоский и тонкий пресный хлеб, второе — плоский лист теста, нарезанный полосками. Скорее всего, жители Древней Греции готовили такие тонкие лепешки в печах и смазывали овощным соусом. Древние римляне подсмотрели рецепт и усовершенствовали, а потомки – современные итальянцы – внесли необходимые коррективы с учетом появления новых продуктов. Так, сыр в блюде появился в XIII веке, а помидоры – в XVII веке.

Впрочем, греки на авторство лазаньи никогда не претендовали, а вот англичане – да. В одной из старейших кулинарных книг Европы The Forme of Cury, составленной по велению английского короля Ричарда II в XIV веке, обнаружили рецепт блюда Loseyn. Он имеет сходство с современной классической лазаньей как по структуре, так и по названию. Теперь британцы пытаются приписать достижение себе, на что итальянцы сильно обижаются.

Тем не менее, именно итальянцы знают все секреты приготовления лазаньи и готовы ими делиться. Не все знают, что по классическому рецепту повара предварительно отваривают листы пасты в воде с добавлением оливкового масла (до двух столовых ложек) – чтобы не прилипали друг к другу. Варить надо всего 15-20 секунд, а после обдать холодной водой и обсушить. В духовке паста дойдет до нужной кондиции. Варить пласты не надо в том случае, если они очень тонкие, но так бывает не у всех производителей.

Начинку для лазаньи тоже нужно приготовить заранее, потому что сырой фарш может недопечься, а овощи прожарятся неравномерно или выделят слишком много сока. Овощи желательно обжарить кусочками или хотя бы бланшировать.

Итальянцы советуют не пытаться сделать слишком много слоев лазаньи. От 5 до 8 – идеальное количество: блюдо остается сочным после запекания и его легко разрезать.

Выстилать дно формы фольгой или бумагой не надо – налейте несколько ложек соуса. А затем собирайте блюдо в таком порядке: паста – начинка – соус – паста – начинка – соус и так далее. Толщина слоя начинки не должна превышать 1 см.

Как приготовить лазанью дома рассказали эксперты Роскачества.

Ингредиенты: листы для лазаньи, тертый сыр, 400 г говяжьего фарша, 200 г свиного фарша, 1 луковица, 1 морковь, 1–2 стебля сельдерея, 100 мл сухого белого/красного вина, 400–500 г томатов в собственном соку, 100 мл молока, орегано, базилик, мускатный орех, соль, перец.
Для соуса бешамель: 500–700 мл молока, 50–70 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки муки, щепотка мускатного ореха, соль.

Мелко нарежьте овощи и обжарьте на оливковом масле. Добавьте фарш, жарьте до коричневого цвета. Влейте на сковороду вино и выпарите его. Добавьте томаты, тушите на медленном огне 1–2 часа (можно добавить бульон или воду), в самом конце влейте молоко для нежности.
Чтобы приготовить бешамель, растопите масло, добавьте муку, жарьте 1 минуту. Постепенно влейте молоко, помешивая венчиком, чтобы не было комков. Варите до загустения, добавьте соль и мускатный орех.

Теперь соберите лазанью по указанной выше схеме. Самый верхний слой обильно полейте соусом и посыпьте сыром. Запекайте при 180–200 °C около 25–35 минут до золотистой корочки.

Ингредиенты: листы лазаньи, цукини, баклажаны, болгарский перец, морковь, лук и шампиньоны (всего около 800–1000 г), томаты в собственном соку или свежие помидоры (500–700 г), сыр моцарелла (для плавления) , сыр пармезан (для корочки) .
Для соуса бешамель: 500 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г муки.

Нарежьте овощи мелкими кубиками. Обжарьте лук, затем добавьте остальные овощи и тушите до мягкости около 10 минут. Добавьте к овощам томаты, соль, перец, базилик или орегано. Тушите еще 5–7 минут до загустения.

Собирайте блюдо по той же схеме. Только каждый слой начинки посыпайте тертой моцареллой, а верхний лист лазаньи – тертым пармезаном. Запекайте в духовке при 180–200 °C около 30–40 минут. Чтобы сыр не сгорел, первые 20 минут можно держать блюдо под фольгой.

Ингредиенты: листы лазаньи, 400-500 г мясного фарша, 300 мл томатной пасты, 100-150 мл сливок 20-процентной жирности, лук, зелень, тертый сыр и специи.

Обжарьте фарш с луком и зеленью, добавьте томатную пасту, соль, специи и сливки (так блюдо получится более нежным, но можно просто использовать воду). Поломайте листы для лазаньи (5–6 шт.) и утопите их соусе с фаршем. Тушите под крышкой на медленном огне 15–20 минут. Посыпьте тертым сыром, закройте сковороду крышкой и тушите еще пять минут, пока сыр не расплавится.

Елена Шумовская.

Читайте также. Макароны по-новому: 7 необычных видов пасты. Все знают, что итальянцы изобрели бесчисленное множество макарон разных форм и размеров. Но в мировой кухне вариантов пасты столько, что вы не перестанете удивляться.