La quantité d’histamine produite dépend de la contamination bactérienne au moment de la capture, mais aussi de la prolifération des bactéries à chaque étape de la chaîne, de la conservation à la préparation en cuisine.

Les poissons les plus riches en histidine, ce qui peut favoriser une concentration plus élevée en histamine, sont les thons, maquereaux, thazards et bonites. Citons aussi, à de plus faibles quantités, la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon et le coryphène. Selon l’Anses, « entre 2012 et 2021, 85 % des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon et 7 % aux maquereaux et 3 % aux sardines ».

L’agence ajoute que dans de rares cas, d’autres aliments peuvent provoquer une intoxication à l’histamine. C’est le cas pour plusieurs plats composés comme les raviolis, la moussaka ou la salade composée, pour l’emmental également.

- urticaire ;

- rougeur transitoire de la peau ;

- maux de tête ;

- démangeaisons ;

- tachycardie ;

- nausées ;

- vomissements…

Ceux-ci apparaissent généralement 30 minutes après la consommation de l’aliment et évoquent une réaction allergique.

Pour limiter au maximum les risques de contamination, il est essentiel d’éviter toute prolifération bactérienne et ce, en respectant strictement la chaine du froid :

- mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;

- ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;

- en cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;

- ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.

Notez que l’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve.

En cas d’intoxication, appelez un centre antipoison ou consulter un médecin. Conservez les restes du repas pour permettre l’analyse et la recherche de la substance en cause. En cas d’urgence vitale (gonflement du visage ou de la gorge, difficulté à respirer, perte de connaissance…), contactez sans délai le 15 ou le 112 ou le 114 pour les sourds et malentendants.