Кофе считается одним из самых популярных напитков в мире, но далеко не всем его можно пить в классическом виде. Для тех, кто любит вкус, но вынужден ограничивать употребление кофеина, существует декофеинизированный кофе или декаф. В справке aif.ru разбираемся, что это за напиток, как его делают, кому он полезен, а кому противопоказан, и можно ли заменить его растительными аналогами.

Декофеинизированный кофе — это тот, из которого удалена большая часть кофеина. Напиток, практически свободный от природного стимулятора, маркируется на упаковке как decaf — это сокращение от английского слова «decaffeinated». Термины «декофеинизированный кофе» и «декаф» — синонимы, но слово «декаф» чаще используют как разговорный вариант, а в профессиональной среде закреплен термин «декофеинизированный». 

Тут важно понимать, что полностью удалить кофеин из зерен невозможно — в чашке декафа все равно остается от 2 до 15 мг вещества. Для сравнения: в обычном эспрессо его около 70–100 мг, так что количество кофеина минимальное, но оно, тем не менее, есть. По российскому ГОСТу в декофеинизированном кофе допускается не более 0,3% кофеина, а по европейским нормам — не более 0,1%.

Для декофеинизации берут зеленые необжаренные зерна. Существует несколько основных способов.

Самый экологичный и безопасный - т.н. швейцарский водный метод. Зерна замачивают в горячей воде, а затем помещают в раствор воды с экстрактом зеленого кофе, из которого уже извлекли кофеин. Он мигрирует из зерен в раствор, а затем воду пропускают через угольные фильтры, и используют снова. Процесс этот длительный и занимает 8–10 часов, но он позволяет удалить до 99,9% вещества без химических растворителей.

Также безопасен, хотя и более сложен, метод с диоксидом углерода (CO₂) - зерна замачивают в воде, а затем помещают в камеру, где на них воздействуют сверхкритическим CO₂. В таком состоянии вещество ведет себя и как газ, проникая в поры зерна, и как жидкость, растворяя кофеин. После окончания процесса диоксид легко удаляется, окончательно превращаясь в газ. Основной недостаток — очень высокая стоимость оборудования

Существует и прямой метод с использованием химпрепаратов: зерна обрабатывают горячим паром, затем около десяти часов выдерживают в растворителе — обычно этилацетате или метиленхлориде — а потом еще столько же в воде. Этилацетат получают из фруктов или тростникового сахара и считают относительно безопасным. А вот метиленхлорид вызывает больше споров, хотя его остатки в готовом продукте строго регламентированы.

Но если вы хотите свести риски к нулю, ищите на упаковке маркировку самых безопасных методов: Swiss Water Process или CO₂-процесс.

Он сохраняет многие полезные свойства обычного кофе. Но при этом не стимулирует сосуды и сердце, не вызывает скачков давления. Более того, есть данные, что декаф способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. А также помогает повысить чувствительность к инсулину, что является ключевым фактором в профилактике диабета 2 типа и метаболического синдрома.  Полифенолы и другие полезные соединения в значительной степени сохраняются даже после удаления кофеина, поэтому употребление декафа ассоциируется с улучшением настроения и памяти, снижением уровня стресса.

Но есть и свои минусы: декаф теряет некоторые полезные свойства, которые есть у кофе. Улучшение концентрации и внимания, снижение риска нейродегенеративных заболеваний (например, деменции) — декафу уже не свойственны. А при использовании химических растворителей часть реагентов может сохраняться и в готовом продукте несмотря на то, что их количество строго контролируется.

Декаф рекомендуют употреблять гипертоникам и людям с заболеваниями сердца, а также страдающим от повышенной тревожности и нарушения сна — он не вызывает подъемов давления и не содержит веществ, которые стимулируют нервную систему. Беременным и кормящим женщинам и детям после шести лет также можно пить декаф.

При этом даже небольшие дозы кофеина стимулируют сокращение желчного пузыря и могут вызывать боль при наличии камней, поэтому любые виды кофе людям с желчекаменной болезнью противопоказаны. Нельзя пить его и при индивидуальной непереносимости кофеина — даже если его совсем не много, последствия все равно могут быть серьезными. 

Людям с гастритом и язвой (особенно в стадии обострения) тоже стоит проявить осторожность: хоть кофеина мало, но органические кислоты в зерне все равно раздражают слизистую желудка сильнее, чем чай. Аллергикам и астматикам нужно учесть -  если декаф обработан химическим растворителем (этилацетатом или метиленхлоридом) это  может вызвать першение в горле или сыпь. Стоит избегать напитка и  тем, кто принимает антидепрессанты или антибиотики — декаф может усиливать тахикардию из-за остаточных алкалоидов, хотя это редкость.  И наконец, людям с железодефицитной анемией важно помнить — кофе (даже декаф) мешает усвоению железа на 30–40%. Не употребляйте препараты железа вместе с ним! 

Многие ищут альтернативу не только обычному, но и декофеинизированному кофе, и растительные заменители действительно есть. Напиток из обжаренного корня цикория — один из самых популярных вариантов. Имеет карамельно-горьковатый вкус, не содержит кофеина и богат инулином — природным пребиотиком, полезным для кишечной микрофлоры. Однако лучше ли он — вопрос индивидуальный, ведь цикорий имеет свой характерный вкус, который нравится не всем, тогда как декаф максимально похож на привычный кофе.

Еще одна альтернатива— желудевый кофе, который делается из порошка сушеных и обжаренных желудей. Терпкий, вяжущий горьковатый вкус этого напитка очень похож на кофейный. При этом желудевый кофе не содержит кофеина, но богат кверцетином — биофлавоноидом с антиоксидантным и противовоспалительным эффектом.

Существуют и другие аналоги: например, ячменный кофе из обжаренных зерен ячменя или кэроб — порошок из плодов рожкового дерева с шоколадным привкусом, но эти напитки не  распространены в нашей стране.

Декаф требует чуть более деликатного подхода, чем обычный кофе, поскольку полностью раскрыть его вкус довольно сложно. Самым удачным и по технологии, и по эффекту считается следующий способ. 

1. Сделайте помол мельче, чем для обычного кофе. Однако важно не перестараться: «пыль» может дать лишнюю горечь.

2. Засыпьте молотый порошок в турку. Рекомендуемый диапазон — от 6 до 18 граммов кофе на 150-180 мл воды. Есть хитрость: щепотка мелкой соли перед заливкой нейтрализует химический привкус, свойственный декафу.

3.Залейте его горячей водой примерно 80°C. Кипяток брать нельзя — он мгновенно «убьет» ароматические масла.

4. Поставьте на средний огонь, дождитесь, когда кофе начнет подниматься «шапкой» — это займет примерно 2-3 минуты. Дайте постоять около минуты - и можно разливать по чашкам.