Восхитительно нежная выпечка получается из заварного теста. Обычно из него готовят десерты с французскими корнями: эклеры, профитроли, шу… Но чем отличаются друг от друга эти кондитерские изделия? Натали Королева, шеф-повар ресторана французской кухни Jules Zang объяснила aif.ru разницу между эклерами, профитроли и шу.

“Все три десерта изготавливаются из заварного теста — это их главное сходство. И заварное тесто делается одинаково: нагревается мука с жидкостью и жиром, потом в смесь вбиваются яйца. Оно начинает тянуться. Даже начинки для всех трех пирожных могут быть одинаковыми. Но отличия есть и они не только в форме пирожных.

Шу

Шу (chou) — круглое пирожное с хрустящей корочкой — кракелин. Именно эта корочка отличает шу, она же послужила причиной названия. При отпекании корочка трескается, и пирожное становится похожим на кочан, слово chou — это капуста по-французски. Кракелин — это песочное тесто без яиц, его замешивают из муки, масла и сахара, тонко раскатывают и покрывают шу перед выпеканием. В духовке эта корочка становится хрустящей и покрывается сеткой трещин.

Обычно шу делают сладкими, используют для начинки заварной и другие виды сладкого крема.

Профитроли

Профитроли — это маленькие круглые пирожные из заварного теста. Главное отличие профитролей от шу в том, что они не имеют хрустящей корочки сверху. Тесто остается мягким, а форма — круглой. Часто профитроли делают меньше, чем шу. Но размер не имеет значения, они могут быть и большими, и маленькими.

Могут быть сладкими и нет — это зависит от начинки. 

Эклеры

Тесто — заварное, такое же как на профитроли или шу, но без кракелина. Эклеры мягкие. От профитроли отличаются формой, они длинные, вытянутые. Также можно наполнить сладким кремом, а можно взять паштет или лосось, взбитый с творожным сыром. 

Профитроли

Рецепт шеф-повара Юрия Манчука

Профитроли Фото: Кафе Charlie (г. Санкт-Петербург)

• 60 г муки
• 50 мл молока
• 50 мл воды
• соль
• 2 г сахара
• 40 г сливочного масла
• 2 яйца

Шаг 1. В кастрюле смешать воду, молоко, сахар, соль и сливочное масло. Когда вода закипит, масло уже должно растаять.

Шаг 2. Добавить в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесить тесто деревянной лопаточкой. Хорошо перемешивая, «заварить» тесто.

Шаг 3. Снять кастрюлю с огня и дать тесту немного остыть.

Шаг 4. Переложить заваренное тесто в дежу, поставить замешиваться с насадкой «лопатка».

Шаг 5. Добавить в тесто одно яйцо и замешать. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Шаг 6. Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто.

Шаг 7. С помощью кондитерского мешка, на смазанный маслом противень или пекарскую бумагу, отсадить на лист шарики по 20 г на большом расстоянии друг от друга.

Шаг 8. Выпекать профитроли в течение 40 минут в духовке, разогретой до 180°С, с выключенным обдувом.

Шаг 9. В момент выпекания профитролей не открывать дверцу духового шкафа.

Шаг 10. Оставьте их на полчаса-час для того, чтобы они остыли. По вашему желанию готовые профитроли можно начинять как сладкими, так и несладкими начинками.

Эклеры с лососем и фетой

Рецепт шеф-повара Дмитрия Куклева

Эклер с лососем и фетой Фото: Гастропаб «Крендель»

Для теста:

• 100 мл молока
• 130 г муки
• 4 яйца
• 80 мл воды
• 90 г сливочного масла
• соль
• 10 г сахара
• Несколько ломтиков слабосоленого лосося

Крем из феты:

• 250 г сыра фета
• 100 г сливок 33%
• 50 г укропа
• 20 г чеснока
• 30 мл оливкового масла
• соль

Шаг 1. Делаем эклеры: молоко, воду, масло, муку, соль и сахар смешиваем в сотейнике. Все составляющие хорошо перемешиваем, ставим на средний огонь и завариваем до однородной массы, постоянно помешивая на плите, пока тесто не станет эластичным, и не будет отлипать от дна сотейника.

Шаг 2. Затем эту массу помешаем в планетарный миксер, добавляем яйца и все вымешиваем.

Шаг 3. Помещаем тесто в кондитерский мешок и с помощью насадки отсекаем длинные полоски на силиконовый коврик.

Шаг 4. Выпекаем 22 минуты при 160 градусах, среднем вентиляторе, без влажности.

Шаг 5. Для крема мелко измельчаем укроп и чеснок ножом. Смешиваем все ингредиенты до однородной массы.

Шаг 6. Разрезаем эклер вдоль пополам, на нижнюю часть эклера намазываем крем из феты, выкладываем нарезанный соломкой салат айсберг и слайсы лосося.

Шаг 7. Украшаем блюдо долькой лимона, каперсами на ветке и салатом корн.