Осенью после последнего сбора нередко остаются килограммы помидоров, которые так и не успели покраснеть. Часть отправляют на дозаривание, но весь урожай хранить неделями получается не всегда. Агроном Денис Терентьев рассказывает, можно ли есть зеленые томаты.

У растений семейства пасленовых имеются естественные защитные соединения — гликоалкалоиды. У картофеля основными являются α-соланин и α-чаконин, а для томата наиболее характерен α-томатин. Он участвует в защите растения от некоторых насекомых и микроорганизмов.

Больше всего α-томатина содержат вегетативные части растения и незрелые плоды. Во время созревания плодов его количество резко уменьшается. Поэтому маленький темно-зеленый помидор с твердой мякотью и уже достигший сортового размера зрелый зеленый плод нельзя рассматривать одинаково.

При этом переносить данные о токсичности позеленевшего картофеля непосредственно на томаты неправильно. Набор гликоалкалоидов у этих культур различается, а для α-томатина не установлена простая бытовая граница вроде «столько-то зеленых помидоров уже опасно». Умеренное употребление сформировавшихся зеленых томатов давно является частью кулинарной практики.

Отдельный случай — сорта, у которых кожица и мякоть остаются зелеными даже при полной спелости. Зеленая окраска такого помидора вовсе не означает, что плод незрелый.

Поэтому для кулинарных нужд выбирают крупные, полностью сформировавшиеся томаты. Они должны приблизиться к обычному для данного сорта размеру. Хорошо подходят плоды, которые начали немного светлеть, приобрели белесый оттенок либо уже вступили в стадию молочной или бурой спелости.

Совсем маленькие завязи, особенно очень твердые и выраженно горькие, разумнее не использовать в пищу. Если они способны дозреть, лучше дать им полежать вместе с остальными помидорами.

Из полноразмерных зеленых плодов готовят горячие блюда, соусы, овощную икру, закуски. Однако превращать незрелые томаты в продукт ежедневного потребления большими порциями не стоит. Если после их употребления появляются тошнота, боли в животе или расстройство пищеварения, от нее следует отказаться.

Здесь распространен миф, якобы достаточно несколько минут проварить зеленый помидор, и содержащиеся в нем гликоалкалоиды исчезнут. Это слишком упрощенное объяснение.

α-томатин нельзя считать веществом, которое гарантированно полностью разрушается при обычной домашней тепловой обработке. Поэтому варку, тушение или жарение не следует использовать как способ превратить совсем молодую завязь в безопасное пищевое сырье.

Главная мера намного проще — изначально выбирать хорошо сформировавшиеся плоды, в которых содержание α-томатина уже значительно ниже, чем в молодых.

Вымачивание и бланширование могут изменить вкус зеленых помидоров и уменьшить горечь. Часть соединений при обработке действительно способна переходить в воду. Если томаты предварительно вымачивали или бланшировали именно с этой целью, использованную воду лучше вылить.

С засолкой и ферментацией также не следует употреблять выражение «полное обезвреживание». Состав продукта постепенно меняется, но гораздо надежнее изначально не закладывать в пищу совсем молодые горькие плоды.

У домашней консервации есть более серьезный вопрос, чем содержание томатина, — микробиологическая безопасность.

Нельзя взять произвольное количество томатов, перца и лука, добавить уксус «по вкусу», закатать банки и считать такую заготовку безопасной для хранения при комнатной температуре. Соотношение овощей и кислоты, концентрация уксуса и продолжительность тепловой обработки должны соответствовать проверенной технологии.

Специалисты по домашнему консервированию отдельно отмечают, что зеленые томаты обычно кислее спелых, однако это не повод самостоятельно менять количество кислоты в проверенном рецепте. Особенно опасно уменьшать предусмотренное количество уксуса или лимонной кислоты.

Поэтому приведенные ниже блюда, если отдельно не указано иное, предназначены для употребления после приготовления, краткого хранения в холодильнике либо замораживания, а не для самовольной закатки под крышку и хранения всю зиму.

На 1 кг крупных зеленых томатов понадобится 3–4 зубчика чеснока, небольшая луковица, укроп, 500 мл воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара и 80 мл 9-процентного уксуса.

Томаты нарезают крупными дольками и складывают в стеклянную емкость вместе с чесноком, луком и зеленью. Воду доводят до кипения, растворяют соль и сахар, снимают с огня и добавляют уксус. Горячим маринадом заливают овощи. После остывания ставят в холодильник. Это именно холодильная закуска, а не рецепт для длительного хранения герметично закрытых банок.

Жареные зеленые помидоры

Лучше всего подходят мясистые полноразмерные плоды, особенно начинающие светлеть.

Томаты режут поперек кружками толщиной около сантиметра, слегка солят и оставляют на несколько минут. Затем обваливают в муке, окунают во взбитое яйцо и панируют в сухарях либо кукурузной муке.

Обжаривают на растительном масле до румяной корочки. Подают горячими со сметанным или йогуртовым соусом с чесноком и зеленью.

Овощная икра

На 2 кг зеленых томатов берут примерно по 500 г моркови, репчатого лука и сладкого перца, 80–100 мл растительного масла, соль, немного сахара и специи.

Овощи измельчают, складывают в широкую кастрюлю и тушат на небольшом огне около 45–60 минут, периодически перемешивая. В конце регулируют соль, кислоту и сладость по вкусу.

Готовую икру можно есть сразу, несколько дней хранить в холодильнике или порционно заморозить. Для закатки на длительное хранение потребуется отдельный проверенный рецепт консервирования.

Теплый салат с луком

На 600–700 г зеленых томатов достаточно двух крупных луковиц, сладкого перца, 2–3 ст. ложек растительного масла, чеснока и зелени.

Лук слегка подрумянивают, добавляют нарезанный перец, а через несколько минут — дольки томатов. Овощи тушат под крышкой 10–15 минут, чтобы помидоры стали мягче, но сохранили форму. В конце кладут чеснок, зелень, соль и черный перец.

Получается кисловатый овощной гарнир к мясу, птице или картофелю.

Зеленые томаты, запеченные с сыром

Крупные плоды разрезают пополам либо толстыми кружками, слегка солят и выкладывают в смазанную форму.

Сверху добавляют немного чеснока, сухих трав и тертого сыра. Запекают при 180–190 °C примерно 20–30 минут, пока мякоть не станет мягкой.

Если томаты очень кислые, перед запеканием поверхность можно слегка присыпать сахаром. Это хороший способ использовать плотные плоды, которые для свежего салата еще слишком жесткие.

Оладьи из зеленых томатов

Около 500 г томатов натирают на крупной терке или мелко рубят. Лишний сок слегка отжимают. Добавляют яйцо, 3–4 ст. ложки муки, небольшую луковицу, соль и зелень.

Массу выкладывают ложкой на разогретую сковороду и обжаривают небольшими порциями с двух сторон. По вкусу можно добавить сыр, чеснок или щепотку острого перца.

Такие оладьи особенно удачны из плотных полноразмерных плодов с выраженной кислинкой.

Пряный соус к мясу

На 1 кг зеленых томатов берут 200–250 г лука, яблоко, 2 зубчика чеснока, немного растительного масла, сахар, соль, черный и острый перец по вкусу.

Томаты, яблоко и лук нарезают, складывают в сотейник и тушат до полного размягчения. Затем массу измельчают блендером, добавляют специи и еще немного уваривают до консистенции густого соуса.

Его подают к запеченному мясу, птице, картофелю или используют как добавку к бутербродам. Готовый соус хранят в холодильнике либо замораживают порциями. Для хранения банок при комнатной температуре такая свободная рецептура не предназначена.

Бояться каждого зеленого помидора не нужно, но и считать любую недоразвитую завязь таким же пищевым продуктом, как зрелый томат, неправильно.

Для кухни лучше отбирать плоды, которые уже закончили основной рост и достигли нормального для сорта размера. По мере созревания количество α-томатина резко уменьшается, поэтому слегка побелевшие и начинающие буреть томаты предпочтительнее совсем молодых темно-зеленых.

И главное — не надо пытаться сделать сомнительный плод «безопасным» исключительно варкой, жарением или маринадом. Правильный выбор исходного сырья гораздо важнее способа приготовления.