Au cœur d’Agen, en empruntant la rue Molinier depuis le boulevard Carnot, on est rapidement attiré par les devantures noires d’Arôme et d’Arôme, la suite. Nous entrons dans le domaine de la cheffe Louise Proux. Cette introduction au style de récit d’aventure correspond tout à fait à la proposition culinaire de Louise, une cheffe adepte de la cuisine fusion, qui nous entraîne, avec chaque plat, dans un voyage gastronomique à la découverte de saveurs, fait de subtils mélanges faisant de chaque assiette une œuvre unique.

Hors d’œuvre

Suivant les sources et les définitions retenues pour le terme de chef, les femmes représenteraient entre 17 et 19 % des chefs de cuisine, et seulement 6 à 8 % dans les restaurants étoilés. Sur l’agglomération agenaise, les doigts d’une main suffisent pour les compter. Autant dire que les places sont – anormalement – chères et
que, lorsqu’elles sont conquises, elles n’en sont que plus méritées. Dans cet univers factuellement très masculin, Louise a réussi à se faire une place… même deux, avec Arôme et Arôme, la suite. 

Enfant, Louise était régulièrement aux côtés de sa maman lorsqu’elle cuisinait et c’est probablement là qu’elle a connu ses premières émotions culinaires.

Plus tard, au fil de son apprentissage dans de grandes maisons, elle a développé une conviction devenue une véritable charte personnelle : "Il faut rompre avec une certaine 'tradition'. Un bon chef n’est pas un chef qui fait peur et les employés ne sont pas des punching-balls ! Un chef doit instaurer de la discipline et de la rigueur, c’est indispensable, mais sans violence ".

Plat de résistance

En 2019, Louise, forte de ses différentes expériences, a posé les fondations de son projet professionnel : "Il y a un problème d’éducation, bien manger, tout commence par là. La base de ma cuisine sera des produits frais, c’est exigeant certes, mais c’est le prix de la qualité. Le travail d’un bon cuisinier est de pousser le
produit à son maximum ".

Son style de cuisine emprunte les codes de la cuisine fusion, un mélange de traditions gastronomiques françaises et internationales, de saveurs, de techniques et d’ingrédients issus de différents pays et cultures. Une cuisine hybride qui stimule la créativité et réveille les papilles.

Cette signature se retrouve sur sa carte : "Tom yang kum gambas", "Tataki d’asperges", "Raviole de joue de bœuf confite", "Banana bread pécan"… sont quelques exemples de créations inédites que l’on peut découvrir, admirer et déguster dans ses deux restaurants.

Le mot "inédit" est important, car la cuisine de la cheffe se renouvelle en permanence. Un plat inscrit au menu un jour n’est pas un plat pour toujours. La carte est renouvelée tous les deux mois, la cuisine de produits frais imposant naturellement le respect du
rythme des saisons : "Travailler le frais, c’est toute une organisation !"

De plus, Louise est non seulement adepte de la cuisine fusion, mais aussi d’une cuisine "en ébullition", constamment à la recherche de goûts et de saveurs nouvelles : "La cuisine, ça s’invente tous les jours, il faut en permanence sortir de sa zone de confort. Ça se travaille aussi, je voyage en cuisine avec les livres…"

Dessert

Arôme est aussi un lieu de formation. Dans la continuité de ses maîtres, la cheffe forme régulièrement dans ses cuisines de nouveaux apprentis (Solène, de "Arôme, la suite" en fait partie) qui deviendront à leur tour les chefs et cheffes de demain.

Pour ses deux restaurants, Louise a choisi de travailler en cuisine ouverte, gage de
transparence et d’authenticité. Les clients peuvent ainsi la voir travailler la matière brute, qui, une fois dans l’assiette, deviendra ce plat confirmant que le savoir-faire d’un chef peut, dans certains cas, être élevé au rang de l’art culinaire.