A pesar de que en estos tiempos de Instagram y TikTok puede parecer sencillo inmortalizar un plato de comida, la barra de un bar o la cocina de un restaurante, Jorge Guitián (Vigo, 1975) cree que «si hoy en día hubiese que pintar un cuadro sobre nuestra relación con la comida sería una pintura multifacética, tal vez cubista, porque no hay una única perspectiva y somos una sociedad que tiene una relación compleja con la alimentación».

Historiador del arte, crítico culinario y periodista, Guitián señala que la gastronomía está permanentemente presente en nuestras vidas: «Cuando hay una inauguración y nos ofrecen un vino español, cuando tenemos una cita, una reunión de trabajo… Esa complejidad es la que marca la relación de lo gastronómico con la sociedad actual». La inquietud de unir sus dos facetas profesionales, la artística y la gastronómica, le ha llevado a publicar Comer con los ojos (Espasa), un libro en el que analiza la presencia de la gastronomía en la historia del arte.

Una temática a la que, según Guitián, no se ha prestado la suficiente atención porque es «algo básico y cotidiano que en ocasiones se ha visto como una nota de color, algo pintoresco». El autor prosigue: «A la hora de escribir este libro entendí que se podía ir un poco más allá: buscar los conceptos que hay detrás de esas representaciones, las historias y los significados más profundos». Como en La lechera de Johannes Vermeer, su cuadro gastronómico favorito, porque es «una imagen aparentemente sencilla que encierra muchos símbolos y muchas lecturas de la sociedad de la época». Incógnitas como los orígenes de la protagonista, el escenario en el que se pintó, el recipiente que utiliza o la razón por la que vierte la leche, que el autor analiza en su obra.

Si hay un género pictórico especialmente gastronómico, ese es el bodegón. Para Guitián es una temática fascinante. «Los que tenemos cierta edad, la estudiamos en una clave simbólica relacionada con la religión, pero también con la economía de la época. Me interesan mucho los bodegones flamencos del siglo XVII porque de una escena aparentemente trivial se obtiene una lectura completa de una sociedad comerciante que, en aquel momento, estaba emergiendo y descubriendo el comercio de especias», dice.

Y señala a Clara Peeters como una de sus pintoras favoritas del género, ya que en sus obras «nunca terminas de descubrir capas de profundidad, siempre hay un significado, una alusión más o menos velada en los elementos que retrata en sus cuadros. El contraste entre lo que sabemos, lo que vemos y lo que tenemos que ir averiguando es algo que le caracteriza y me parece fascinante».

Y lo es cuando un neófito del arte descubre que «una naranja puede simbolizar la relación entre dos imperios en un momento dado o los elementos presentes en un cuadro nos dan las claves del papel de la mujer en la sociedad del barroco portugués». Tal y como sucede, en el último caso, en la Naturaleza muerta con dulces y barros de Josefa de Óbidos, también presente en el libro de Guitián. «Cada pintor —señala— traza un alfabeto a través de iconos gastronómicos como las frutas, las verduras, la repostería o el menaje, que permite contar historias más allá de lo evidente».

Si abrimos un álbum de fotos familiar, no tardaremos en localizar instantáneas sobre una celebración más o menos multitudinaria en la que la comida es el eje central del encuentro. En la historia del arte sucede algo similar con los banquetes: «En la prehistoria plasmaban el rol de una familia o de un personaje dentro de una sociedad. Durante la Edad Media ofrecían una vinculación con lo divino a través del alimento, y en el Renacimiento su representación suponía un símbolo de estatus. En la actualidad las reuniones en torno a la comida no están tan relacionadas con la ostentación y son una parte central de nuestra relación con la alimentación. Tienen un papel medular en nuestra sociedad pero más como punto de encuentro».

Algo similar a lo que sucede con la feria que se plasma en Buñolería, y en la que Francisco Sancha inmortalizó una de las elaboraciones más internacionales de la repostería española, los churros. «Me parece una obra muy cercana que habla de la gastronomía como algo próximo, más allá de lo lujoso de las grandes cortes, que se traslada a lo cotidiano, a lo más inmediato, lo que nos toca de cerca como espectadores», apunta Guitián.

La única licencia que se ha tomado en su libro, eminentemente pictórico, es la que le ha llevado a incluir el Pórtico de la Gloria. Porque aunque nació en Vigo, Guitián es compostelano y de los arcos de la entrada de catedral de su ciudad ha analizado «la primera representación de una empanada» que el Maestro Mateo situó símbolizando «el castigo de la gula: estar condenado a no volver a comer empanada por toda la eternidad. Pero también permite leer la sociedad de la época, nos habla del analfabetismo de la mayoría de la población, de la forma de ver el mundo y de la empanada como algo aspiracional para mucha gente, un bocado casi humilde, muy popular y tradicional».

Además del componente gastronómico, las obras presentes en Comer con los ojos también nos ayudan a adentrarnos en la esfera doméstica de un momento histórico determinado. Cuadros como La familia de Robert Gordon en su comedor de Nueva York, de Seymour Joseph Guy, o Acción de Gracias, de Doris Lee, que hablan también de la sociedad. «El primero muestra el nacimiento de la vivienda burguesa moderna y la aparición del comedor como estancia autónoma en las viviendas urbanas. El segundo refleja los dos mundos que convivían y, en ocasiones siguen conviviendo, dentro de un espacio doméstico: la esfera pública, que se abre a los invitados, y la privada, en la que ocurren muchas cosas. Según lo que se elija representar de lo que pasa en esos espacios se da una visión distinta de la vida familiar y de las dinámicas entre sus miembros», señala.

Los chefs también ocuparon un lugar propio en la historia del arte y quizá el mejor ejemplo es El chef del hotel Chatham, París, retratado por William Orpen. Una obra que para Guitián «representa la entrada de la cocina en la modernidad, tal y como la entendemos hoy. Es el momento en el que el oficio toma carta de naturaleza, más allá de estar compuesto por los sirvientes de las grandes casas, y en el que aparecen los libros que siguen siendo la base de lo que hoy entendemos por la alta cocina. Es un cuadro que retrata, más que a una persona, un cambio de era. Fue algo similar a lo que vivimos con Ferran Adrià y El Bulli en su momento, y me interesa cómo todo eso se recoge en la pintura de manera implícita pero no se lleva al primer plano».

Guitián, que en febrero publicó De lentejas y caviar (Col&Col), un ensayo sobre la gastronomía contemporánea, no podría terminar Comer con los ojos sin adentrarse en lo que queda fuera de la mesa y el mantel. Y para ello recurre a El hombre enamorado, de George Grosz, en el que él mismo reconoce que «no hay una representación evidente de lo gastronómico pero sí de su atmósfera: se consumen bebidas, cócteles».

«Uno de los grandes lugares de la gastronomía en el último siglo —apunta— es el bar, y solemos obviarlo. Cuando asumimos que la gastronomía está en un restaurante con estrella Michelin pero también en el bar de barrio, empezamos a ser conscientes de su amplitud como fenómeno y de hasta qué punto nos representa. Con la elección de esta obra quería reivindicar esa visión global de la gastronomía y sacarla de los tópicos».