10/06/2026 Actualizado a las 11:48h.

Es el primer queso artesanal de Castilla y León madurado en un antigua mina de hierro que se ha convertido en uno de los mejores de España. Un éxito que viene avalado por varios galardones, entre ellos el premio de plata en la final de la 16ª edición de GourmetQuesos, Campeonato de los Mejores Quesos de España 2026.

El queso azul de Vallelongo, una «joya gastronómica» del Bierzo, se llama 'Tozudo' y hace referencia a la perserverancia de los promotores de la empresa, Belén Castro y Carlos Pardo, por sacar adelante un proyecto pionero en la comunidad que se degusta ya en una decena de restaurantes con estrella Michelín.

Sus productos, a los que también suman el ajo negro y el pimentón, se elaboran en el obrador situado en la pequeña localidad de Ocero, en el municipio berciano de Sancedo, situado a 900 metros de altitud, que cuenta con unas condiciones de temperatura y de humedad que lo han convertido en el lugar idóneo para la maduración del queso.

La mina se ubica en un monte, a cinco kilómetros del pueblo. «En Vallelongo, no solo hacemos queso: lo dejamos reposar en el silencio y la calma de una mina de hierro, donde el tiempo y la naturaleza hacen su trabajo», destacan en su página web. Algo que se constata recorriendo el camino que llega hasta ella.

Ya hacían queso azul antes de sacar a la luz 'Tozudo' pero la idea de ligar el queso a una mina nació del intento por «poder hacer una maduración en un medio natural, en las minas de hierro, que en el pueblo de Ocero estaban abandonadas desde hacía años», destaca Belén Castro.

Fue en el año 2021 cuando se comenzó a recuperar el medio en el que se ubicaban las minas, «porque estaba muy abandonado desde hacía mucho tiempo». El proyecto se fue alargando «bastante» por su complejidad ya que «no había muchos precedentes, por no decir ninguno en Castilla y León, por lo menos de maduración en minas, sí en cuevas, pero no en minas», señala la gerente de Vallelongo.

Pero siguieron adelante convencidos de que Ocero era el lugar idóneo. «Teníamos unas condiciones de humedad y temperatura que eran las óptimas para el queso azul y todo lo que le podía aportar el clima», apunta Castro, por lo que «sabíamos por intuición, por lo que conocemos del mundo del queso, que iba a funcionar», remarca. Algo que han ido comprobando «paso a paso».

El Penicillium roqueforti es el hongo que sirve de punto de partida de los quesos azules. En Vallelongo trabajan con leche de vaca pasteurizada y el 'Tozudo' tiene que seguir su proceso, no puede ir a la mina el primer día. «Son quesos que primero tienen que coger algo de forma y cuando ya la maduración está un poquito avanzada, que ya el queso tiene una forma para poder dejarlo en un medio natural, al mes, mes y pico, es cuando van realmente a la mina», explica la gente de la empresa.

Las instalaciones de la mina en casi todas las estaciones del año mantiene las condiciones de humedad y temperatura que necesita el queso azul de Vallelongo para que pueda madurar de un modo natural pero requiere una especial atención en determinados momentos del año.

«En verano hay que estar más pendientes porque puede subir la temperatura y puede bajar la humedad». En ese caso «hay que sacar el queso, llevarlo un tiempo a cámara, volver a estabilizar su temperatura y su humedad y llevar a la mina cuando ya las condiciones vuelven a ser óptimas». Un situación que no se da en invierno.

Los quesos se maduran en las instalaciones de la antigua mina de hierro entre mes y medio o dos meses, hasta completar los cuatro meses que suele ser lo que tiene de maduración un azul. «A partir de ahí, nosotros lo que hacemos siempre es un corte en ocho cuñas de unos 330 gramos, que se adecúan bien a lo que se consume en en las casas poco a poco», dice Belén.

El queso azul 'Tozudo' se matiza con ajo negro, algo que «a la gente le sorprende mucho». «Son quesos que van compenetrándose los dos sabores y va cambiando de sabor conforme va pasando el tiempo mientras el cliente lo tiene en su nevera». Algo «muy especial» para los promotores de Vallelongo porque «el cliente va a disfrutar a lo largo del tiempo de sabores diferentes», lo que le permite comprobar su evolución. «A la gente que le gusta el queso lo disfruta mucho y es una forma de hacer también partícipe a al consumidor del proceso».

Las antiguas minas de hierro que se reparten por el municipio de Sancedo son bocaminas pertenecientes a una empresa que abrió varias a muy corta distancia unas de otras. «Por lo que nos contó un señor que vivía en aquel momento aquí en Sancedo, la empresa se arruinó económicamente, abandonó todo y se fue», señala Castro. Lo bueno para Vallelongo Quesería Artesana es que «no llegase casi a sacar mineral, ni a hacer una explotación larga en el tiempo, por lo que no hay restos de metal».

Las explotaciones quedaron abandonadas durante cerca de 50 años, lo que hizo que la empresa perdiera la concesión y las minas volvieran de nuevo a manos de la Junta Vecinal de Ocero. «A partir de ahí es cuando nosotros empezamos con la idea de poder usarlas como un centro de maduración», relata la gerente de la quesería artesana.

La cesión recibió el visto bueno unánime de la pedanía y así comenzaron a avanzar en su proyecto preparando la mina «sin alterar nada», tras completar un exhaustivo proceso avalado por diferentes estudios y análisis de la instalación.

La calidad y la excelencia son dos de las señas de identidad de Vallelongo. Su buen hacer corre de boca en boca entre todos los amantes del queso y también la exquisitez de sus productos. «Yo a veces digo parece que les pago porque te recomiendan», señala con una sonrisa la gerente de la empresa de quesos artesanos, para quien el poner todo el esfuerzo y la ilusión en el trabajo que haces tiene estos resultados.

«Cuando trabajas de corazón, en lo que te gusta, te molestas en explicarle a la gente, en encontrarle lo que quieren hacer y guiarlos un poco por tu proyecto, ven que es algo de verdad, en lo que tú estás poniéndolo todo y reacciona, entonces tenemos la suerte de que muchísimos clientes nos recomiendan», apunta la gerente de Vallelongo.

Valoran también el contacto directo, algo que les permite su participación en todos los eventos del queso en puntos de Galicia, Asturias y León, entre otros. «Nos gusta porque ese contacto directo con el cliente es donde tú puedes explicar tu proyecto, donde va un público que realmente va buscando un queso diferente, ese cliente después va a ser fiel y además te va a traer cinco clientes más».

Sus productos llegan a todos y cada uno de los rincones de España donde hay un berciano. «La gente viene por ejemplo en verano, en Navidades o en Semana Santa y se lleva nuestro pimentón o nuestro queso a Barcelona, a Madrid, a muchísimas zonas de España». Incluso también fuera de nuestras fronteras. «Al extranjero a veces con las limitaciones de si se van en avión, que sí que es verdad que a veces se complica un poquito, pero también».

Vallelongo, la empresa de elaboración de quesos artesanos que se maduran en una mina de hierro en El Bierzo, ha dado pasos de gigante. Su idea es continuar adelante «poquito a poco» para «seguir mejorando siempre, manteniendo la calidad que tenemos y seguir profundizando y participando en los concursos a los que podamos acceder».

Todo ello desde la el pueblo de Ocero, su pequeño paraíso, en el que reciben a todo el que llega, siempre con los brazos abiertos y deseosos de ayudarles a disfrutar de toda su riqueza natural y artesana. «Queremos que la gente siga viniendo a ver lo que hacemos, a pasear por estos montes que son preciosos, que se pasen un día aquí, que sepan lo que es desconectar un teléfono, que se vayan a hacer la ruta que es muy sencilla». Todo ello convencidos de que «realmente hoy en día la gente también busca esto, otro tipo de turismo, realmente conocer algo diferente y aquí lo tenemos».

Belén Castro considera que el respaldo de premios como el GourmetQueso, la competición más prestigiosa de España dedicada a los quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla, viene a confirmar que «estás en el buen camino». «Tú sabes que lo estás haciendo bien, sabes que es diferente, crees en lo que estás haciendo, por eso lo haces, trabajas mucho, investigas, vas mejorando día a día, pero sí es verdad que cuando un gran concurso como Gourmet te da una plata, la primera vez además que te presentas, es una alegría muy grande y es decir estoy en el camino en el que quiero estar».