Cuando un japonés, un neoyorquino o un alemán aderezan un pescado, una ensalada o un trozo de pan con aceite de oliva, es muy probable que lo estén haciendo con el zumo de aceitunas españolas. Según el Ministerio de Agricultura, la producción nacional de aceite de oliva supone el 70% de la de la Unión Europea, y el 45% de la mundial. Un pilar fundamental del sistema agroalimentario y económico español, que goza de una excelente salud y que, a pesar de los vaivenes de la Historia, comenzó a construirse gracias a la visión emprendedora de un emperador romano.

«Octavio Augusto, el primer emperador romano, mandó construir viveros de olivo en la Bética—hoy Andalucía— que, posteriormente, fueron trasplantados a una enorme finca haciendo que prácticamente todo el sur de Hispania se convirtiera en un olivar», indica Emilio Lara. Escritor, doctor en Antropología y profesor de Geografía e Historia, este jienense acaba de publicar Un mar de oro verde (Ariel), en el que se adentra en las raíces del olivo, desde las almazaras prehistóricas hasta nuestros días.

Con Augusto, España se convirtió, como él mismo apunta, «en la despensa del aceite de oliva de Roma». Pero, para que la fiebre olivarera se extendiera con éxito por todo el Imperio Romano, fue esencial un gaditano: Lucio Junio Moderato, al que todo el mundo conocía como Columela. «Fue un hispano», revela Lara, «que tuvo una carrera militar y política en Italia pero un buen día empezó a echar de menos los olivares de su familia en la Bética y se puso a cultivarlos y a producir el aceite. Fue una mezcla de teórico y práctico, y podría decirse que su manual de cultivo del olivar fue la guía que se utilizó para producir aceite de oliva en todo el territorio».

Manuel Molina, a sus 33 años, no ha alcanzado la trascendencia histórica del agrónomo de orígenes andaluces pero, como él, apostó por lo que había vivido para dar forma a su futuro. «Estuve un tiempo viviendo fuera de España y de lo que más me acordaba era del aceite. Cuando venía, era lo que me llevaba porque no es sólo un superalimento, son los recuerdos de tu infancia, tus orígenes», relata al teléfono desde las oficinas de la Cooperativa Santa Isabel de Torres, en la que es Responsable de Operaciones.

Situada en la Sierra de Mágina, en la principal provincia productora de aceite de oliva de España, Jaén, la cooperativa está compuesta por 635 vecinos, la mitad de los habitantes de Torres. Ellos son los responsables de que Señorío de Camarasa, el aceite de oliva virgen extra que elaboran, haya sido reconocido como el Mejor Picual del Mundo en la AOVE World Cup 2026, galardón que se suma a uno de los 15 que lograron el año pasado.

«Gracias a los olivos que tenemos, tradicionales y centenarios, podemos obtener un fruto de muchísima calidad», señala. Tras pasar tres años en Madrid trabajando en recursos humanos, Molina regresó a su pueblo, aquel en el que durante su infancia ayudaba a su abuelo en la recolección de la aceituna, para «trabajar en la cooperativa, y no para que un jefe ganase muchísimo dinero sino para que todos los socios lo hiciesen».

La industria olivarera vive, en la actualidad, una etapa dorada, con abundancia de almazaras que procesan la recolección de pequeños olivares de variedades tradicionales y calidad premium. Pero, a lo largo de la historia, el aceite de oliva también vivió etapas oscuras. «Durante la Reconquista, tanto la corona de Castilla como la de Aragón, tuvieron muchos prejuicios hacia el aceite de oliva porque lo consideraban algo propio de judíos y de moros. En el norte de España, se cocinaba con manteca de cerdo y con tocino, y será a lo largo del siglo XVI cuando el aceite pierda este prejuicio étnico y sea asimilado por las clases populares», recuerda Lara.

Sin embargo, esto no evitó que, siglos después, tras su visita nuestro país en 1846, Alejandro Dumas plasmase en su libro De París a Cádiz su contundente opinión sobre el zumo de aceitunas español. Lo llamó «infecto», y escribió: «Tienen una manera horrible de freírlo». Una crítica justificada, según Lara, porque «era un aceite de muy baja calidad», que también se utilizaba «para el combustible de los candiles, para hacer jabón o, a partir de la Revolución Industrial, para engrasar máquinas. Algo que arrojaba grandes beneficios a la industria aceitera, que no se preocupaba por hacer un aceite de calidad para el consumo humano».

La despreocupación de los grandes empresarios de antaño contrasta con el compromiso de Aubocassa, el AOVE que hace 27 años puso a Mallorca en el mapa olivarero. Pioneros en el concepto de aceite de oliva de pago, aquel que se obtiene tras un minucioso proceso de cultivo y producción, hoy exportan a más de 40 países. Fueron Mario Rotllant y Agustín Santolaya, propietarios de las bodegas Roda, quienes tras plantearse elaborar un vino blanco en la finca propiedad del primero, terminaron plantando olivos.

«Entendimos el aceite no como una grasa, que lo es por definición, sino como un zumo de fruta fresca en su momento de sazón», explica Santolaya. Pero también, como una forma de «trasladar las emociones de un paisaje, la sensación de calma, de aire, de sol que veíamos en Mallorca. Buscamos una variedad capaz de transmitirlo y nos dimos cuenta de que la arbequina nos iba muy bien para trasladar el carácter del Mediterráneo. Es una variedad en la que no hay amargos, ni picantes, y una de sus características fundamentales es la dulzura de la fruta».

Ubicada en una alquería del siglo XII, la finca consta de siete mil quinientos olivos que, en 2025, han dado «una buena cosecha, de poco rendimiento y calidad espectacular», embotellada a razón de unas tres mil quinientas aceitunas por cada botella de medio litro. «Lo habitual sería unas tres mil, pero la meteorología es la que manda en el proceso de la aceituna, como en el del vino», explica Santolaya.

Conocedor de ambos mundos, el empresario reconoce que su incursión aceitera le ha llevado a descubrir un árbol que, sin ninguna duda, ha marcado su vida. «El olivo es casi mágico, tan agradecido que puedes dejarlo abandonado durante décadas pero después viene tu nieto, le da un poco de cariño y vuelve otra vez a producir. Eso no pasa con la viña. Además lleva dentro toda la historia del Mediterráneo, todas las culturas lo han utilizado», explica.

Emilio Lara coincide con Santolaya a la hora de señalar la relevancia cultural del olivo en lo que los romanos denominaron el mare nostrum y él designa mare oleum. «Fueron los griegos los que inventaron la famosa trilogía mediterránea: una dieta basada en el pan, el aceite y el vino. Roma heredó, en gran medida, ese modo de vida, y creó un bosque Mediterráneo de oliva, lo que yo llamo la patria transnacional por medio del paisaje del olivo. Esto es lo que hace que, en la época de Roma, cualquier habitante del imperio a ambas orillas del Mediterráneo se sintiese como en casa debido al paisaje, a una manera de vivir y a una dieta muy parecida, que también hemos heredado hoy en día».

Algo que otros países llevan años tratando de emular porque, tal y como avalan numerosos estudios científicos, y apunta el escritor Emilio Lara, el aceite de oliva tiene «efectos saludables sobre el organismo, es lo más parecido a la fuente de la eterna juventud que nos brinda la naturaleza». En China, por ejemplo, intentan desde mediados del siglo XX cultivar olivos. Y tras dos fracasos, ahora «han logrado cultivarlo con éxito en una zona muy específica que tiene un clima parecido al Mediterráneo. Hoy el olivar es próspero en este país asiático, a pesar de las dificultades que presenta el terreno, gracias a la ayuda de técnicos andaluces que les enseñan».

El oro líquido al que Homero hacía referencia en la Odisea tiene ahora, según Lara, un alcance global en el que «España e Italia son las verdaderas protagonistas. Pero lo que se exporta es mucho más que un producto, es una forma de vida exitosa».