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À Paris, ce chef de palace partage son astuce pour préparer un gaspacho maison (le meilleur que vous goûterez de votre vie !)
Дата публикации: 03-08-2026 06:12:00
Alors que l'été bat son plein et que la chaleur nous coupe parfois l'appétit, un plat revient souvent dans nos assiettes : le gaspacho. Le chef exécutif Simon Havage le propose également à la carte de Maison Roland, le nouveau bistrot du Shangri-La Paris, mais ce serait une insulte que de le comparer à ceux du commerce tant son goût est bien bien meilleur.
Heureusement pour nous, le chef, passé par le Park Hyatt Paris-Vendôme, le Domaine des Crayères ou encore le Hyatt Paris Madeleine, a accepté de nous partager sa recette. Et, fait étonnant, elle est on-ne-peut-plus simple. Un seul pré-requis : avoir un peu de patience, comme toutes les bonnes choses qui se méritent.
Astuce n°1 : tout commence par le choix des tomates
Pour Simon Havage, la réussite d'un gaspacho se joue d'abord sur la qualité des tomates. Le chef privilégie les cœurs de bœuf pour leur chair généreuse, leur douceur et leur faible acidité, mais il conseille aussi les tomates cerises. « Elles ont souvent un goût plus mûr, plus corsé, plus "tomaté". Un gaspacho de tomates cerises, c'est très bon. » À l'inverse, certaines tomates grappes, parfois pas assez mûres, risquent d'apporter trop d'acidité.
Autre conseil bien pratique : inutile d'éplucher les tomates. La peau est conservée avant d'être filtrée plus tard lors de la préparation.
Simon Havage, chef exécutif de Maison Roland, le nouveau bistrot du Shangri-La Paris ouvert le 7 mai dernier - © Elise Quiniou
Astuce n°2 : un soupçon de miel
Contrairement à ce à quoi on pourrait s'attendre, le gaspacho de Maison Roland ne comporte ni pain, ni ail. « Notre recette se compose de tomates, d'échalote, de miel, de vinaigre balsamique, de basilic frais, de sel et c'est tout. ». La raison ? Permettre aux clients allergiques au gluten et à ceux peu enclin aux saveurs aillées de se faire plaisir quand même. Plutôt que d'utiliser du pain pour épaissir le gaspacho, le chef mise sur l'émulsion de l'huile d'olive lors du mixage.
Vient l'autre secret de la recette : l'utilisation de miel. « On en met très peu, c'est juste pour ramener un peu de sucre. Cela fait perdre l'acidité de la tomate et rend le gaspacho beaucoup plus agréable en bouche. Certains mettent du sucre raffiné, nous préférons le miel. » Pour une version végétalienne, le chef recommande simplement de remplacer le miel par un filet de sirop d'agave.
Nappes blanches, verdure et tour Eiffel au loin : Maison Roland est installé au coeur du jardin secret du Shangri-La Paris © PAMStudio
Astuce n°3 : un peu de repos et de patience
Mais surtout, s'il y a un conseil à retenir du chef Simon Havage, ce serait celui-ci : ne dégustez jamais votre gaspacho juste après l'avoir préparé. « Je le mets toute la nuit au frais. Vingt-quatre heures c'est encore mieux, parce que cela donne beaucoup plus de goût. Tous les arômes vont se mélanger, l'échalote va se cuire naturellement et perdre un peu de sa puissance.»
Pendant ce temps de repos, les tomates rendent leur eau, c'est normal et voulu. « Quand on mange une salade de tomates, ce qu'on aime aussi, c'est boire le jus resté au fond du saladier. C'est exactement ce jus-là qu'on va retrouver dans le gaspacho. »
Maison Roland joue la carte d’un chic accessible, exécuté avec la finesse qu’on attend d’un palace. - © PAM Studio
Astuce n°4 : une touche de fraîcheur
Vient enfin l'astuce la plus étonnante : « J'aime bien mettre un peu de glace pilée au dernier moment. On mixe une dernière fois, on sert tout de suite et cela permet d'avoir un gaspacho vraiment très frais. ». Une fois cette étape (facultative mais précieuse), le chef passe le mélange au chinois afin d'éliminer les petits morceaux de peau ou de pulpe et d'obtenir une texture soyeuse.
Le chef Simon Havage accompagne le gaspacho avec des croûtons, des câpres, de la stracciatella ou encore des tomates séchées - © PAM Studio
La recette de gaspacho du chef Simon Havage
Pour les quantités, inutile de sortir une balance de précision : « C'est vraiment comme vous prépareriez une salade de tomates. On met simplement un peu plus d'huile d'olive et de vinaigre. » Quant à l'accompagnement, tout est permis : croûtons, tomates séchées, câpres, stracciatella ou encore quelques dés de concombre.
Les ingrédients
Pour le gaspacho :
tomates (cœur de bœuf ou tomates cerises),
échalotes,
basilic frais,
huile d'olive,
vinaigre balsamique,
miel (ou sirop d'agave),
sel.
Pour l'accompagnement :
croûtons de pain,
stracciatella,
tomates séchées,
câpres.
Les étapes
Couper les tomates en gros morceaux, sans retirer la peau.
Ajouter tous les ingrédients dans un saladier.
Laisser mariner au minimum trois heures, idéalement vingt-quatre heures au réfrigérateur.
Mixer jusqu'à obtenir une texture homogène.
Ajouter une poignée de glace pilée et mixer une dernière fois.
Passer le gaspacho au chinois.
Servir très frais avec les garnitures de votre choix.
À Maison Roland, le gaspacho est servi dans de superbes soupières vintage - © PAM Studio
Vous aimez les recettes ? Ces articles devraient vous inspirer :
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Maison Roland
Shangri-La Paris
10 Av. d'Iéna, 75116 Paris
shangri-la.com
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Quand les températures grimpent, difficile de trouver un plat à la fois léger, rafraîchissant et gourmand. Pour EnVols, Simon Havage, chef exécutif du Shangri-La Paris, partage les secrets du gaspacho servi à Maison Roland, la nouvelle table du palace.
Alors que l’été bat son plein et que la chaleur nous coupe parfois l’appétit, un plat revient souvent dans nos assiettes : le gaspacho. Le chef exécutif Simon Havage le propose également à la carte de Maison Roland, le nouveau bistrot du Shangri-La Paris, mais ce serait une insulte que de le comparer à ceux du commerce tant son goût est bien bien meilleur.
Heureusement pour nous, le chef, passé par le Park Hyatt Paris-Vendôme, le Domaine des Crayères ou encore le Hyatt Paris Madeleine, a accepté de nous partager sa recette. Et, fait étonnant, elle est on-ne-peut-plus simple. Un seul pré-requis : avoir un peu de patience, comme toutes les bonnes choses qui se méritent.
Astuce n°1 : tout commence par le choix des tomatesPour Simon Havage, la réussite d’un gaspacho se joue d’abord sur la qualité des tomates. Le chef privilégie les cœurs de bœuf pour leur chair généreuse, leur douceur et leur faible acidité, mais il conseille aussi les tomates cerises. « Elles ont souvent un goût plus mûr, plus corsé, plus « tomaté ». Un gaspacho de tomates cerises, c’est très bon. » À l’inverse, certaines tomates grappes, parfois pas assez mûres, risquent d’apporter trop d’acidité.
Autre conseil bien pratique : inutile d’éplucher les tomates. La peau est conservée avant d’être filtrée plus tard lors de la préparation.
Simon Havage, chef exécutif de Maison Roland, le nouveau bistrot du Shangri-La Paris ouvert le 7 mai dernier – © Elise Quiniou
Astuce n°2 : un soupçon de miel
Contrairement à ce à quoi on pourrait s’attendre, le gaspacho de Maison Roland ne comporte ni pain, ni ail. « Notre recette se compose de tomates, d’échalote, de miel, de vinaigre balsamique, de basilic frais, de sel et c’est tout. ». La raison ? Permettre aux clients allergiques au gluten et à ceux peu enclin aux saveurs aillées de se faire plaisir quand même. Plutôt que d’utiliser du pain pour épaissir le gaspacho, le chef mise sur l’émulsion de l’huile d’olive lors du mixage.
Vient l’autre secret de la recette : l’utilisation de miel. « On en met très peu, c’est juste pour ramener un peu de sucre. Cela fait perdre l’acidité de la tomate et rend le gaspacho beaucoup plus agréable en bouche. Certains mettent du sucre raffiné, nous préférons le miel. » Pour une version végétalienne, le chef recommande simplement de remplacer le miel par un filet de sirop d’agave.
Nappes blanches, verdure et tour Eiffel au loin : Maison Roland est installé au coeur du jardin secret du Shangri-La Paris © PAMStudio
Astuce n°3 : un peu de repos et de patience
Mais surtout, s’il y a un conseil à retenir du chef Simon Havage, ce serait celui-ci : ne dégustez jamais votre gaspacho juste après l’avoir préparé. « Je le mets toute la nuit au frais. Vingt-quatre heures c’est encore mieux, parce que cela donne beaucoup plus de goût. Tous les arômes vont se mélanger, l’échalote va se cuire naturellement et perdre un peu de sa puissance.»
Pendant ce temps de repos, les tomates rendent leur eau, c’est normal et voulu. « Quand on mange une salade de tomates, ce qu’on aime aussi, c’est boire le jus resté au fond du saladier. C’est exactement ce jus-là qu’on va retrouver dans le gaspacho. »
Maison Roland joue la carte d’un chic accessible, exécuté avec la finesse qu’on attend d’un palace. – © PAM Studio
Astuce n°4 : une touche de fraîcheur
Vient enfin l’astuce la plus étonnante : « J’aime bien mettre un peu de glace pilée au dernier moment. On mixe une dernière fois, on sert tout de suite et cela permet d’avoir un gaspacho vraiment très frais. ». Une fois cette étape (facultative mais précieuse), le chef passe le mélange au chinois afin d’éliminer les petits morceaux de peau ou de pulpe et d’obtenir une texture soyeuse.
Le chef Simon Havage accompagne le gaspacho avec des croûtons, des câpres, de la stracciatella ou encore des tomates séchées – © PAM Studio
La recette de gaspacho du chef Simon Havage
Pour les quantités, inutile de sortir une balance de précision : « C’est vraiment comme vous prépareriez une salade de tomates. On met simplement un peu plus d’huile d’olive et de vinaigre. » Quant à l’accompagnement, tout est permis : croûtons, tomates séchées, câpres, stracciatella ou encore quelques dés de concombre.
Les ingrédients
Pour le gaspacho :
- tomates (cœur de bœuf ou tomates cerises),
- échalotes,
- basilic frais,
- huile d’olive,
- vinaigre balsamique,
- miel (ou sirop d’agave),
- sel.
Pour l’accompagnement :
- croûtons de pain,
- stracciatella,
- tomates séchées,
- câpres.
Les étapes
- Couper les tomates en gros morceaux, sans retirer la peau.
- Ajouter tous les ingrédients dans un saladier.
- Laisser mariner au minimum trois heures, idéalement vingt-quatre heures au réfrigérateur.
- Mixer jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Ajouter une poignée de glace pilée et mixer une dernière fois.
- Passer le gaspacho au chinois.
- Servir très frais avec les garnitures de votre choix.
À Maison Roland, le gaspacho est servi dans de superbes soupières vintage – © PAM Studio
Vous aimez les recettes ? Ces articles devraient vous inspirer :
- Cette astuce de chef originale pour assaisonner vos plats va créer la surprise à table (un trompe l’oeil facile à reproduire chez soi !)
- Ce chef étoilé nous explique comme réaliser simplement une sauce au beurre blanc infusée (et c’est délicieux !)
- À Paris, ce chef italien triplement étoilé nous partage son astuce étonnante pour obtenir un (très) bon pesto maison bien vert
Maison Roland
Shangri-La Paris
10 Av. d’Iéna, 75116 Paris
shangri-la.com
- Le chef Simon Havage partage la recette du gaspacho servi à Maison Roland, au Shangri-La Paris.
- La qualité des tomates est présentée comme l’élément clé de la préparation.
- La recette ne contient ni pain ni ail ; elle repose sur tomates, échalote, miel, vinaigre balsamique, basilic, sel et huile d’olive.
- Le chef recommande un repos prolongé au frais, idéalement 24 heures, pour développer les arômes.
- Une touche de glace pilée et un passage au chinois permettent d’obtenir une texture très fraîche et soyeuse.
Quelles tomates choisir pour un bon gaspacho maison ?
Le chef Simon Havage privilégie les cœurs de bœuf pour leur chair généreuse et leur faible acidité. Il recommande aussi les tomates cerises, au goût plus mûr et plus corsé.
Faut-il éplucher les tomates pour préparer le gaspacho ?
Non. Selon la recette partagée par le chef, il est inutile d’éplucher les tomates. La peau est ensuite retirée au chinois après le mixage.
Le gaspacho contient-il du pain ou de l’ail ?
Non, la recette de Maison Roland ne contient ni pain ni ail. Le chef mise sur l’émulsion de l’huile d’olive pour apporter de la texture.
Combien de temps faut-il laisser reposer le gaspacho ?
Le chef conseille de le laisser au frais toute la nuit, et même 24 heures si possible. Ce repos permet aux arômes de mieux se mélanger.
Peut-on servir le gaspacho immédiatement après l’avoir mixé ?
Mieux vaut éviter. Simon Havage recommande d’ajouter de la glace pilée au dernier moment, puis de servir tout de suite pour un gaspacho très frais.
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