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« On travaille jusqu’à 400 kilos de fruits par jour » : à Paris, immersion dans un palace à la découverte d’un métier méconnu
Дата публикации: 29-07-2026 11:23:00
Il est 6h30 lorsque les premiers cageots de fruits sont livrés dans les coulisses du Plaza Athénée. Cerises, pêches, figues, mangoustans, fraises ou grenades… Avant même que les cuisines ne s'animent, le petit atelier annexe se met déjà en marche. Une main experte soulève les grappes de raisin, observe leur perfection, les manipule, les goûte. C’est elle la créatrice des assiettes colorées du petit-déjeuner, des corbeilles déposées dans les suites ou des créations servies lors d'événements privés. Elle exerce un métier dont peu soupçonnent l'existence : celui de fruitier.
Au Plaza Athénée, cette fonction est incarnée depuis plus de vingt-cinq ans par Jorge Ferreira. Arrivé dans le palace en 1993, il a peu à peu créé un laboratoire entièrement dédié au fruit, développant un savoir-faire rare qui fait la part belle aussi bien à l’esthétique, à la gastronomie et au sens du détail. EnVols est parti à la rencontre de cet artisan de l'ombre qui a fait du fruit son art.
Jorge Ferreira est fruitier au Plaza Athénée depuis plus de 25 ans. Son métier ? "Mettre en avant tout ce qui touche aux fruits" au sein du palace - © Dorchester Collection
« Les clients recherchent avant tout le goût »
« Mon métier consiste à mettre en avant tout ce qui touche aux fruits : les assiettes du petit-déjeuner, les découpes, les corbeilles dans les chambres, les événements... Mais aussi la recherche de producteurs, l'achat des produits, le suivi des coûts ou encore la mise en valeur du fruit sur des supports en argent. », détaille Jorge Ferreira.
Pour mener à bien son travail, chaque matinée débute par le même programme. « Mes journées commencent en réceptionnant et en contrôlant les marchandises. J'ai deux critères : le visuel et le goût. On voit, on goûte, on valide, on range. Ensuite, on regarde les arrivées des clients, le nombre de corbeilles à préparer, puis on enchaîne avec les commandes du restaurant, du room-service, de la Galerie... »
Chaque jour, Jorge manipule entre 300 et 400 kilos de fruits, soit près de cinq tonnes chaque mois. Une logistique impressionnante qui nécessite des livraisons quotidiennes et une relation privilégiée avec les producteurs — dont certains travaillent exclusivement pour le Plaza Athénée. « J'ai cette chance de pouvoir appeler directement mes producteurs. Ils connaissent nos exigences et peuvent parfois travailler presque sur mesure pour nous. Aujourd'hui, les fruits hors saison, c'est terminé. Les clients recherchent avant tout le goût. »
Chaque jour, Jorge Ferreira manipule entre 300 et 400 kilos de fruits, soit près de cinq tonnes chaque mois - © Dorchester Collection
« Dans un fruit, il y a trois dimensions : le visuel, le goût et le souvenir »
Pour Jorge, le fruit n’est pas qu’un aliment, c’est une véritable matière créative. « Dans un fruit, il y a trois dimensions : le visuel, le goût et le souvenir. », explique-t-il. En moins de cinq minutes et quelques découpes savantes, le fruitier transforme sous nos yeux un simple melon en une œuvre culinaire. Une composition quasi artistique qui peut s’inspirer aussi bien des lignes Art déco du palace que du fruit lui-même. « Le fruit, il faut lui redonner la forme qu'il a », explique-t-il. Un travail qui semble plus facile qu’il n’en a l’air : une assiette de fruits demande presque une semaine de travail avant d'être validée. Ensuite, elle reste environ trois mois, mais elle évolue sans cesse avec l'arrivée des nouveaux fruits de saison. « C'est passionnant parce que les goûts et les couleurs changent peu à peu. », s’enthousiasme le fruitier.
Mais au-delà de la beauté de sa création, Jorge cherche aussi à provoquer une émotion.« Ce qui nous guide, c'est de laisser un souvenir. Pour moi, c'est très important qu'un client se dise : "Quand j'étais au Plaza Athénée, j'ai mangé de très bonnes fraises, de très bonnes cerises. J'ai envie d’y revenir retrouver ce goût-là." C'est ça notre objectif : créer une madeleine de Proust. »
Cette attention au détail va jusqu'aux préférences personnelles des habitués. Grâce au cardex (le dossier interne qui répertorie les préférences des clients habitués, ndlr) Jorge sait, par exemple, qu'un visiteur apprécie particulièrement le mangoustan. « Je veille à lui en préparer à chacun de ses séjours. »
« Je suis arrivé par la petite porte »
Rien ne destinait pourtant Jorge Ferreira à devenir fruitier. Fils de tailleur, il se voyait reprendre l'activité familiale. « Moi, je voulais continuer, mais mon père n'a pas voulu. Finalement, j'ai la sensation d'avoir gardé cette créativité : je continue de dessiner, de créer. » À 18 ans, il découvre la restauration avant qu'un oncle, responsable argentier au Plaza Athénée, lui parle d'un poste à pourvoir. « Je suis arrivé par la petite porte et tout de suite, ça m'a plu. »
Alors, il explore plusieurs métiers de l'hôtel : le service en salle, les cuisines, le stewarding, avant de rejoindre la fruiterie. À l'époque, l'atelier est encore rudimentaire. « Avant, il n'y avait rien, on m'a donné page blanche. J'ai dessiné les plans de travail, imaginé l'organisation de l'atelier et on a tout développé. À l'époque, le fruit se limitait surtout aux corbeilles. Petit à petit, j'ai développé ma pâte de mon côté. »
Plus de trente ans après son arrivée au Plaza Athénée, Jorge continue d'imaginer de nouvelles créations au rythme de la Nature, sans jamais perdre l’amour qu’il porte à son métier. « Ce qui m'enthousiasme le plus, c'est chaque changement de saison. On redécouvre les goûts des fruits. C'est toujours un plaisir pour les papilles. »
Entré dans le monde de la restauration à l'âge de 18 ans, Jorge Ferreira y a trouvé sa vocation - © Dorchester Collection
Passionné par le monde de la gastronomie ? Ces articles pourraient vous plaire :
« Tout ce que le client sent, écoute, goûte doit raconter le même récit » : ces métiers façonnent l’univers du luxe (mais vous n’en aviez jamais entendu parler)
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En Italie, cette destination vient d’être élue celle où l’on mange le mieux (avec pas moins de 71 restaurants recommandés par le Guide Michelin !)
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Fruitier ? Derrière ce surprenant nom se cache l’un des métiers les plus méconnus de l’hôtellerie. Pourtant, c’est lui qui imagine les attentions fruitières et créations saisonnières qui vous accueillent en chambre. Pour en savoir plus, EnVols est parti à la rencontre de Jorge Ferreira, fruitier au Plaza Athénée.
Il est 6h30 lorsque les premiers cageots de fruits sont livrés dans les coulisses du Plaza Athénée. Cerises, pêches, figues, mangoustans, fraises ou grenades… Avant même que les cuisines ne s’animent, le petit atelier annexe se met déjà en marche. Une main experte soulève les grappes de raisin, observe leur perfection, les manipule, les goûte. C’est elle la créatrice des assiettes colorées du petit-déjeuner, des corbeilles déposées dans les suites ou des créations servies lors d’événements privés. Elle exerce un métier dont peu soupçonnent l’existence : celui de fruitier.
Au Plaza Athénée, cette fonction est incarnée depuis plus de vingt-cinq ans par Jorge Ferreira. Arrivé dans le palace en 1993, il a peu à peu créé un laboratoire entièrement dédié au fruit, développant un savoir-faire rare qui fait la part belle aussi bien à l’esthétique, à la gastronomie et au sens du détail. EnVols est parti à la rencontre de cet artisan de l’ombre qui a fait du fruit son art.
Jorge Ferreira est fruitier au Plaza Athénée depuis plus de 25 ans. Son métier ? « Mettre en avant tout ce qui touche aux fruits » au sein du palace – © Dorchester Collection
« Les clients recherchent avant tout le goût »
« Mon métier consiste à mettre en avant tout ce qui touche aux fruits : les assiettes du petit-déjeuner, les découpes, les corbeilles dans les chambres, les événements… Mais aussi la recherche de producteurs, l’achat des produits, le suivi des coûts ou encore la mise en valeur du fruit sur des supports en argent. », détaille Jorge Ferreira.
Pour mener à bien son travail, chaque matinée débute par le même programme. « Mes journées commencent en réceptionnant et en contrôlant les marchandises. J’ai deux critères : le visuel et le goût. On voit, on goûte, on valide, on range. Ensuite, on regarde les arrivées des clients, le nombre de corbeilles à préparer, puis on enchaîne avec les commandes du restaurant, du room-service, de la Galerie… »
Chaque jour, Jorge manipule entre 300 et 400 kilos de fruits, soit près de cinq tonnes chaque mois. Une logistique impressionnante qui nécessite des livraisons quotidiennes et une relation privilégiée avec les producteurs — dont certains travaillent exclusivement pour le Plaza Athénée. « J’ai cette chance de pouvoir appeler directement mes producteurs. Ils connaissent nos exigences et peuvent parfois travailler presque sur mesure pour nous. Aujourd’hui, les fruits hors saison, c’est terminé. Les clients recherchent avant tout le goût. »
Chaque jour, Jorge Ferreira manipule entre 300 et 400 kilos de fruits, soit près de cinq tonnes chaque mois – © Dorchester Collection
« Dans un fruit, il y a trois dimensions : le visuel, le goût et le souvenir »
Pour Jorge, le fruit n’est pas qu’un aliment, c’est une véritable matière créative. « Dans un fruit, il y a trois dimensions : le visuel, le goût et le souvenir. », explique-t-il. En moins de cinq minutes et quelques découpes savantes, le fruitier transforme sous nos yeux un simple melon en une œuvre culinaire. Une composition quasi artistique qui peut s’inspirer aussi bien des lignes Art déco du palace que du fruit lui-même. « Le fruit, il faut lui redonner la forme qu’il a », explique-t-il. Un travail qui semble plus facile qu’il n’en a l’air : une assiette de fruits demande presque une semaine de travail avant d’être validée. Ensuite, elle reste environ trois mois, mais elle évolue sans cesse avec l’arrivée des nouveaux fruits de saison. « C’est passionnant parce que les goûts et les couleurs changent peu à peu. », s’enthousiasme le fruitier.
Mais au-delà de la beauté de sa création, Jorge cherche aussi à provoquer une émotion.« Ce qui nous guide, c’est de laisser un souvenir. Pour moi, c’est très important qu’un client se dise : « Quand j’étais au Plaza Athénée, j’ai mangé de très bonnes fraises, de très bonnes cerises. J’ai envie d’y revenir retrouver ce goût-là. » C’est ça notre objectif : créer une madeleine de Proust. »
Cette attention au détail va jusqu’aux préférences personnelles des habitués. Grâce au cardex (le dossier interne qui répertorie les préférences des clients habitués, ndlr) Jorge sait, par exemple, qu’un visiteur apprécie particulièrement le mangoustan. « Je veille à lui en préparer à chacun de ses séjours. »
« Je suis arrivé par la petite porte »Rien ne destinait pourtant Jorge Ferreira à devenir fruitier. Fils de tailleur, il se voyait reprendre l’activité familiale. « Moi, je voulais continuer, mais mon père n’a pas voulu. Finalement, j’ai la sensation d’avoir gardé cette créativité : je continue de dessiner, de créer. » À 18 ans, il découvre la restauration avant qu’un oncle, responsable argentier au Plaza Athénée, lui parle d’un poste à pourvoir. « Je suis arrivé par la petite porte et tout de suite, ça m’a plu. »
Alors, il explore plusieurs métiers de l’hôtel : le service en salle, les cuisines, le stewarding, avant de rejoindre la fruiterie. À l’époque, l’atelier est encore rudimentaire. « Avant, il n’y avait rien, on m’a donné page blanche. J’ai dessiné les plans de travail, imaginé l’organisation de l’atelier et on a tout développé. À l’époque, le fruit se limitait surtout aux corbeilles. Petit à petit, j’ai développé ma pâte de mon côté. »
Plus de trente ans après son arrivée au Plaza Athénée, Jorge continue d’imaginer de nouvelles créations au rythme de la Nature, sans jamais perdre l’amour qu’il porte à son métier. « Ce qui m’enthousiasme le plus, c’est chaque changement de saison. On redécouvre les goûts des fruits. C’est toujours un plaisir pour les papilles. »
Entré dans le monde de la restauration à l’âge de 18 ans, Jorge Ferreira y a trouvé sa vocation – © Dorchester Collection
Passionné par le monde de la gastronomie ? Ces articles pourraient vous plaire :
- « Tout ce que le client sent, écoute, goûte doit raconter le même récit » : ces métiers façonnent l’univers du luxe (mais vous n’en aviez jamais entendu parler)
- Stéphanie Le Quellec : « Il faut que toutes les femmes qui ont envie d’être cheffes ne s’en sentent pas privées »
- En Italie, cette destination vient d’être élue celle où l’on mange le mieux (avec pas moins de 71 restaurants recommandés par le Guide Michelin !)
- Au Plaza Athénée, le fruitier Jorge Ferreira exerce depuis plus de 25 ans.
- Son travail couvre les assiettes du petit-déjeuner, les corbeilles en chambre et les événements.
- Chaque jour, il manipule entre 300 et 400 kilos de fruits.
- Le métier repose sur le visuel, le goût, la saisonnalité et le lien avec les producteurs.
- L’objectif est aussi de créer un souvenir gustatif pour les clients.
En quoi consiste le métier de fruitier dans un palace ?
Le fruitier s’occupe de tout ce qui touche aux fruits : assiettes du petit-déjeuner, corbeilles en chambre, découpes, événements et sélection des produits.
Combien de fruits sont travaillés chaque jour au Plaza Athénée ?
Jorge Ferreira manipule entre 300 et 400 kilos de fruits par jour, soit près de cinq tonnes chaque mois.
Comment les fruits sont-ils choisis ?
Le choix repose sur deux critères : le visuel et le goût. Les produits sont réceptionnés, contrôlés, puis validés avant d’être rangés.
Quel rôle jouent les producteurs dans ce métier ?
Le fruitier travaille avec des producteurs dont certains sont dédiés au Plaza Athénée. Ils peuvent fournir des fruits adaptés aux exigences du palace.
Pourquoi les créations fruitières évoluent-elles au fil des saisons ?
Les compositions changent avec l’arrivée des fruits de saison. L’objectif est de préserver le goût, le visuel et le souvenir laissé aux clients.
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